Il piatto amato nazionale dello Yemen: uno stufato di carne e verdure bollente condito con schiuma di fieno greco e un cucchiaio di sauce di peperoncino speziato hawaij.
Saltah è ampiamente considerato il piatto nazionale dello Yemen, uno stufato stratificato costruito da un ricco brodo di carne (maraq), un letto di verdure e una caratteristica schiuma di fieno greco montata a frusta chiamata hilbeh che si sdraia in cima come una nuvola. Il brodo di base è di solito fatto con agnello o manzo cotto lentamente con hawaij, il versatile miscela di spezie dello Yemen di cumino, coriandolo, curcuma, cardamomo e pepe nero, dando allo stufato il suo colore ambra profondo e la spina dorsale terrosa. Ciò che rende saltah istantaneamente riconoscibile è l'hilbeh: schiuma di semi di fieno greco montata a frusta e leggermente amara e lievemente nocciola nel sapore: spalmata generosamente sopra poco prima di servire insieme a una salsa di peperoncino verde focaccia e affilata sahawiq (zhoug) mescolata al tavolo. Saltah è tradizionalmente servito bollente in una pentola di pietra o argilla direttamente dal fuoco, così caldo che continua a sfrigolare mentre viene portato al tavolo, e ha inteso essere mangiato scavando con pezzi di pane piatto yemenita piuttosto che utensili. È un piatto comunitario e informale: trovato sui tavoli del pranzo da Sana'a ai villaggi rurali di montagna: e l'equilibrio del brodo terroso, la schiuma di fieno greco amara e la nitidezza di calore della salsa di peperoncino è quello che lo rende infinitamente desiderabile piuttosto che un'unica nota.
Serve 6
Scaldare l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Condire la carne con sale e metà delle spezie hawaij, e rosolare in porzioni fino a dorare da tutti i lati. Togliere e mettere da parte.
Nella stessa pentola, soffrire la cipolla finché non è morbida, circa 5 minuti. Aggiungere aglio, pomodori, concentrato di pomodoro e hawaij rimanente, e cuocere 3-4 minuti finché fragrante.
Restituire la carne alla pentola, aggiungere brodo e patate, e portare a ebollizione. Ridurre il fuoco, coprire e cuocere a fuoco lento 75-90 minuti finché la carne non è tenera fino a cadere.
Drenare i semi di fieno greco messi in ammollo e frullare con uno spicchio d'aglio, coriandolo, peperoni verdi, un pizzico di sale e alcuni cucchiai d'acqua finché non diventa una schiuma spessa e frizzante e pallida.
Se usare uovo, mescolare l'uovo battuto nello stufato molto caldo poco prima di servire affinché cucini in sottili nastri, aggiungendo corpo al brodo.
Versare lo stufato bollente in ciotole singole o in una pentola di pietra. Spalmare la schiuma di fieno greco generosamente sopra la parte superiore. Servire immediatamente con pane piatto per scavare.
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Mettere in ammollo i semi di fieno greco un'intera 24 ore se possibile; i semi insufficientemente messi in ammollo rimangono duri e granulosi e non frusteranno in una corretta schiuma.
Frullare l'hilbeh proprio prima di servire: si sgonfia e perde la sua consistenza ariosa se rimane troppo a lungo.
Servire saltah il più caldo possibile; parte del suo carattere è la presentazione ancora bollente e sfrigolanda al tavolo.
Se hawaij non è disponibile premiscelato, combinare parti uguali cumino macinato, coriandolo e curcuma con un pizzico ciascuno di cardamomo e pepe nero.
Saltah di frutti di mare, popolare nelle aree costiere come Aden, scambia l'agnello per gamberi o pesce bianco.
Una versione vegetariana usa ceci e patata extra al posto della carne, cotta a fuoco lento nello stesso brodo speziato hawaij.
Alcuni nuclei familiari aggiungono una cucchiaiata di riso cotto al fondo della ciotola prima di versare lo stufato sopra.
Refrigerare lo stufato (senza la schiuma di hilbeh) fino a 3 giorni; riscaldare delicatamente sul fornello. Preparare l'hilbeh fresco ogni volta che servi, poiché non mantiene la sua consistenza una volta refrigerata.
Saltah è considerato il piatto nazionale dello Yemen ed è creduto avere radici nelle più antiche tradizioni culinarie dei pascoli montani dello Yemen che precedono l'influenza più recente delle rotte commerciali ottomane e sud asiatiche sulla cucina della regione; la schiuma di fieno greco in cima è una tecnica distintamente yemenita non comunemente trovata nelle cucine del Golfo vicino o levantina.
Hilbeh è schiuma montata a frusta di fieno greco, e non esiste un vero sostituto per il suo sapore distintivo amaro, leggermente nocciola: ma se i semi di fieno greco sono difficili da trovare, un negozio di spezie o un droghiere sud-asiatico di solito li immagazzineranno con quel nome.
I semi probabilmente non sono stati messi in ammollo abbastanza a lungo: dalli un'intera giornata di ammollo in acqua fredda affinché si ammorbidiscano completamente prima di frullare; i semi insufficientemente messi in ammollo rimangono duri e non areando.
Lo stufato di base stesso è mite e terroso; il calore proviene interamente dalla salsa di peperoncino sahawiq o zhoug mescolata al tavolo, quindi puoi controllare il livello di spezie al gusto.
Sì, le cosce di pollo funzionano bene e cuociono più velocemente: ridurre il tempo di cottura a fuoco lento a circa 35-40 minuti affinché il pollo non si cuccia e si asciughi.
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