Saltah (Stufato Nazionale dello Yemen)

A proposito di questa ricetta

Saltah è ampiamente considerato il piatto nazionale dello Yemen, uno stufato stratificato costruito da un ricco brodo di carne (maraq), un letto di verdure e una caratteristica schiuma di fieno greco montata a frusta chiamata hilbeh che si sdraia in cima come una nuvola. Il brodo di base è di solito fatto con agnello o manzo cotto lentamente con hawaij, il versatile miscela di spezie dello Yemen di cumino, coriandolo, curcuma, cardamomo e pepe nero, dando allo stufato il suo colore ambra profondo e la spina dorsale terrosa. Ciò che rende saltah istantaneamente riconoscibile è l'hilbeh: schiuma di semi di fieno greco montata a frusta e leggermente amara e lievemente nocciola nel sapore: spalmata generosamente sopra poco prima di servire insieme a una salsa di peperoncino verde focaccia e affilata sahawiq (zhoug) mescolata al tavolo. Saltah è tradizionalmente servito bollente in una pentola di pietra o argilla direttamente dal fuoco, così caldo che continua a sfrigolare mentre viene portato al tavolo, e ha inteso essere mangiato scavando con pezzi di pane piatto yemenita piuttosto che utensili. È un piatto comunitario e informale: trovato sui tavoli del pranzo da Sana'a ai villaggi rurali di montagna: e l'equilibrio del brodo terroso, la schiuma di fieno greco amara e la nitidezza di calore della salsa di peperoncino è quello che lo rende infinitamente desiderabile piuttosto che un'unica nota.

Ingredienti

Serve 6

• 800 gspalla d'agnello o carne di manzo stufata, tagliata a cubi
• 2 cucchiaiomiscela di spezie hawaij (cumino, coriandolo, curcuma, cardamomo, pepe nero)
• 1 grandecipolla, tritata
• 4 spicchiaglio, tritato
• 2pomodori, tritati
• 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 2patate, pelate e tagliate a cubi
• 1 litrobrodo di manzo o agnello
• 3 cucchiaioolio vegetale
• 3 cucchiaiosemi di fieno greco, messi in ammollo durante la notte
• 1 spicchioaglio, per la schiuma di hilbeh
• 1 piccolo mazzocoriandolo fresco
• 2peperoni verdi
• 1 cucchiainosale fino, più per assaggiare
• 2uova, leggermente battute (facoltativo, per guarnire)
• 4 pezzipane piatto yemenita o pita, per servire

Istruzioni

1. 1

   Rosolare la carne

   Scaldare l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Condire la carne con sale e metà delle spezie hawaij, e rosolare in porzioni fino a dorare da tutti i lati. Togliere e mettere da parte.

2. 2

   Costruire la base

   Nella stessa pentola, soffrire la cipolla finché non è morbida, circa 5 minuti. Aggiungere aglio, pomodori, concentrato di pomodoro e hawaij rimanente, e cuocere 3-4 minuti finché fragrante.

3. 3

   Stufare lo stufato

   Restituire la carne alla pentola, aggiungere brodo e patate, e portare a ebollizione. Ridurre il fuoco, coprire e cuocere a fuoco lento 75-90 minuti finché la carne non è tenera fino a cadere.

4. 4

   Preparare l'hilbeh

   Drenare i semi di fieno greco messi in ammollo e frullare con uno spicchio d'aglio, coriandolo, peperoni verdi, un pizzico di sale e alcuni cucchiai d'acqua finché non diventa una schiuma spessa e frizzante e pallida.

5. 5

   Finitura di uovo facoltativa

   Se usare uovo, mescolare l'uovo battuto nello stufato molto caldo poco prima di servire affinché cucini in sottili nastri, aggiungendo corpo al brodo.

6. 6

   Servire

   Versare lo stufato bollente in ciotole singole o in una pentola di pietra. Spalmare la schiuma di fieno greco generosamente sopra la parte superiore. Servire immediatamente con pane piatto per scavare.

Variazioni

• •

  Saltah di frutti di mare, popolare nelle aree costiere come Aden, scambia l'agnello per gamberi o pesce bianco.

• •

  Una versione vegetariana usa ceci e patata extra al posto della carne, cotta a fuoco lento nello stesso brodo speziato hawaij.

• •

  Alcuni nuclei familiari aggiungono una cucchiaiata di riso cotto al fondo della ciotola prima di versare lo stufato sopra.

Stoccaggio

Refrigerare lo stufato (senza la schiuma di hilbeh) fino a 3 giorni; riscaldare delicatamente sul fornello. Preparare l'hilbeh fresco ogni volta che servi, poiché non mantiene la sua consistenza una volta refrigerata.

Domande frequenti