Gamjatang

A proposito di questa ricetta

Gamjatang è il re della classe operaia degli stufati coreani: ossa del collo di maiale bollite per due ore finché la carne non cade in brandelli dolci e gelatinosi, il brodo addensato con patate (gamja significa patata in coreano), semi di perilla macinati e una salsa rosso ruggine di gochugaru, doenjang e aglio. Alla fine vengono aggiunti cavolo napa appassito e foglie fresche di perilla. È caldo, salato, leggermente ricco di nocciole grazie alla perilla e così profondamente carnoso che una ciotola riscalderà una gelida notte invernale. Mangiato in comune da un'unica pentola di ghisa ribollente al centro del tavolo, con ciotole di riso al vapore e banchan sparse intorno.

Ingredienti

Serve 4

• 1.5 kgossa del collo di maiale (tagliate in sezioni di 5 cm)
• 1 cucchiaiocaffè solubile in polvere (per sbollentare, neutralizza l'odore)
• 1 grandecipolla, tagliata a metà
• 1 stemporro (parti bianche e verde chiaro)
• 10 fettezenzero
• 1 testaaglio, tagliato a metà
• 1 cucchiainograni di pepe nero interi
• 4 cucchiaiogochujang (pasta di peperoncino coreana)
• 3 cucchiaiogochugaru (fiocchi di peperoncino coreano)
• 2 cucchiaiodoenjang (pasta coreana di soia fermentata)
• 2 cucchiaiosalsa di soia
• 1 cucchiaiosalsa di pesce
• 8 spicchiaglio tritato (per la salsa)
• 1 pollicezenzero, grattugiato
• 1 cucchiaiozucchero
• 4 mediopatate a pasta cerosa, sbucciate e tagliate a metà
• 1/4 testacavolo napa, tagliato a pezzi larghi
• 200 gfunghi enoki, tagliati
• 3 cucchiaiosemi di perilla macinati (deulkkae garu)
• 1 piccolo mazzofoglie fresche di perilla (sesamo), strappate
• 3scalogno, affettato
• 1 cucchiainoolio di sesamo tostato

Istruzioni

1. 1

   Immergere le ossa

   Immergere le ossa del collo di maiale in acqua fredda in frigorifero per almeno 2 ore, cambiando l'acqua due volte, fino a quando l'acqua diventerà limpida e rosata invece che rossa. Questo rimuove il sangue e migliora il brodo.

2. 2

   Sbiancare

   Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua. Aggiungere il caffè solubile in polvere e le ossa. Far bollire forte per 10 minuti. Scolare e sciacquare accuratamente le ossa sotto l'acqua fredda, eliminando eventuali residui.

3. 3

   Prepara il brodo

   Rimetti le ossa pulite nella pentola. Coprire con 3 L di acqua dolce. Aggiungere la cipolla tagliata a metà, il porro, le fette di zenzero, la testa d'aglio tagliata a metà e i grani di pepe. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco basso per un'ora e mezza, fino a quando la carne sarà tenera ma ancora con l'osso.

4. 4

   Filtrare il brodo

   Sollevare le ossa e riservare. Filtrare il brodo attraverso un colino fine in una pentola pulita. Scremare il grasso superficiale (o raffreddare e rimuovere il grasso per uno stufato finale più magro).

5. 5

   Prepara la salsa

   In una piccola ciotola, mescolare gochujang, gochugaru, doenjang, soia, salsa di pesce, aglio tritato, zenzero grattugiato e zucchero fino a ottenere una pasta rosso ruggine.

6. 6

   Costruisci il gamjatang

   Riporta le ossa nel brodo filtrato. Mescolare la pasta di salsa. Aggiungi le patate. Cuocere a fuoco lento per 25 minuti fino a quando le patate saranno tenere.

7. 7

   Aggiungi verdure e finisci

   Aggiungi cavolo napa e funghi enoki. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti finché il cavolo non sarà appassito. Mescolare i semi di perilla macinati: il brodo si addensa leggermente e diventa nocciolato.

8. 8

   Completare e servire

   Strappare le foglie fresche di perilla e cospargerle con gli scalogni. Condire con olio di sesamo. Servire gorgogliante al centro della tavola con ciotole di riso al vapore.

Variazioni

• •

  Aggiungi gli spaghetti ramyeon negli ultimi 3 minuti per un pasto più abbondante.

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  Usa la spalla di maiale se non riesci a trovare le ossa del collo: meno classico ma più semplice.

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  Alla fine aggiungi un peperoncino rosso fresco per un calore extra.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; il brodo migliora durante la notte. Si blocca 2 mesi. Riscalda delicatamente: non bollire troppo altrimenti la perilla diventa erbosa.

Domande frequenti