Carne al fuoco coreana: controfiletto sottilissimo marinato in soia, pera, aglio, sesamo, quindi grigliato su una padella calda o su un barbecue.
Il bulgogi (letteralmente "carne al fuoco") è il piatto di manzo più amato della Corea: sottilissime fette di controfiletto o costata marinate in un bagno dolce e salato di salsa di soia, purea di pere asiatiche (il batticarne naturale), olio di sesamo, aglio, zenzero e vino di riso, quindi grigliate a fuoco vivo o scottate in padella in lotti. La marinata svolge un doppio compito: gli enzimi della pera inteneriscono la carne, mentre gli zuccheri caramellano a contatto con il fuoco alto. Servito avvolto in foglie di lattuga (ssam) con riso, gochujang, aglio a fette e alcune erbe aromatiche, assemblato boccone dopo boccone al tavolo. Uno dei preferiti sia dei cuochi casalinghi coreani che dei ristoranti barbecue coreani di tutto il mondo, il bulgogi era originariamente un piatto della corte reale durante la dinastia Goryeo (X secolo), poi democratizzato nel XX.
Serve 4
Sbattere la pera grattugiata, la cipolla grattugiata, la salsa di soia, lo zucchero di canna, l'olio di sesamo, il vino di riso, l'aglio, lo zenzero, i semi di sesamo e il pepe nero in un'ampia ciotola.
Aggiungere la carne di manzo tagliata. Mescolare delicatamente per ricoprire ogni fetta. Marinare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente durante la notte. Gli enzimi della pera inteneriscono gradualmente la carne.
Scaldare un'ampia padella in ghisa, una padella in acciaio al carbonio o una griglia a fuoco alto per 3 minuti. Spennellare con un po' di olio.
Togliere le fette di manzo dalla marinata (eliminare l'eccesso) e adagiarle in un unico strato nella padella rovente. Non affollare. Rosolare 60-90 secondi per lato finché i bordi non si carbonizzano e la superficie non si lacca. Sollevare su un piatto.
Cuocere la carne rimanente in altri 2-3 lotti. Ogni lotto dovrebbe lasciare un sottile strato di marinata caramellata sulla padella: non raschiarlo via; aggiunge sapore al lotto successivo.
Dopo l'ultima infornata, versare la marinata rimanente nella padella calda. Far bollire forte per 2 minuti fino a ridurlo in una salsa lucida. Versare sopra la carne cotta.
Disporre il bulgogi su un piatto largo. Completare con scalogno e semi di sesamo.
Porta in tavola il piatto con foglie di lattuga, aglio crudo affettato, ssamjang (pasta di soia piccante coreana), riso caldo al vapore e kimchi. Ogni commensale costruisce degli involtini: lattuga, riso, manzo, fetta di aglio, una piccola quantità di ssamjang, piega e mangia in un boccone.
La pera asiatica è quella più tenera: il suo enzima (simile alla papaina) scompone le proteine della carne. Se non disponibili, il kiwi o l'ananas funzionano (meno tempo - 1 ora al massimo, altrimenti la carne diventa molliccia).
Padella in ghisa + calore massimo = la caramellizzazione che desideri. Non affollare o cuocere a vapore la carne.
Fetta sottile - 2-3 mm. Congelare prima la carne per 30 minuti se il macellaio non la affetta per voi.
Bulgogi piccante (dwaeji bulgogi): utilizzare la spalla di maiale + gochujang nella marinata.
Bulgogi jeongol: bulgogi stufato in una pentola con verdure, funghi e noodles di vetro - piatto caldo da servire al tavolo.
Bulgogi di pollo (dak bulgogi): scambia il manzo con cosce di pollo.
La marinata dura 24 ore con la carne cruda. Il bulgogi cotto refrigera per 3 giorni; riscaldare in una padella calda con un goccio d'acqua.
Il bulgogi discende dal maekjeok, uno spiedo di carne alla griglia consumato durante la dinastia Goryeo (X-XIV secolo). La moderna forma marinata, chiamata neobiani, era un piatto della corte reale nell'era Joseon. L’urbanizzazione del dopoguerra e l’ascesa dei ristoranti barbecue coreani negli anni ’60 hanno reso il bulgogi un piatto nazionale accessibile a tutti.
Una normale pera o mela funziona. Oppure usa 2 cucchiai di purea di ananas per intenerire più forte (limita il tempo di marinatura a 1 ora altrimenti la carne diventa molliccia).
Una salsa coreana a base di doenjang (pasta di semi di soia fermentata) + gochujang (pasta di peperoncino) + aglio + olio di sesamo + zucchero. Acquista nei generi alimentari coreani o mescola a casa.
Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
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