Bulgogi coreano (불고기)

A proposito di questa ricetta

Il bulgogi (letteralmente "carne al fuoco") è il piatto di manzo più amato della Corea: sottilissime fette di controfiletto o costata marinate in un bagno dolce e salato di salsa di soia, purea di pere asiatiche (il batticarne naturale), olio di sesamo, aglio, zenzero e vino di riso, quindi grigliate a fuoco vivo o scottate in padella in lotti. La marinata svolge un doppio compito: gli enzimi della pera inteneriscono la carne, mentre gli zuccheri caramellano a contatto con il fuoco alto. Servito avvolto in foglie di lattuga (ssam) con riso, gochujang, aglio a fette e alcune erbe aromatiche, assemblato boccone dopo boccone al tavolo. Uno dei preferiti sia dei cuochi casalinghi coreani che dei ristoranti barbecue coreani di tutto il mondo, il bulgogi era originariamente un piatto della corte reale durante la dinastia Goryeo (X secolo), poi democratizzato nel XX.

Ingredienti

Serve 4

• 700 gcontrofiletto di manzo o costata, tagliato a fette sottili (2-3 mm)
• 1 piccoloPera asiatica (o 1 mela piccola), grattugiata
• 1/2 piccolocipolla gialla, grattugiata
• 80 mlsalsa di soia
• 3 cucchiaiozucchero di canna
• 2 cucchiaioolio di sesamo tostato
• 2 cucchiaiovino di riso (mirin o Shaoxing)
• 8 spicchiaglio, tritato
• 1 pollicezenzero, grattugiato
• 1 cucchiaiosemi di sesamo tostati
• 1 cucchiainopepe nero appena macinato
• 1 cucchiaioolio neutro per cucinare
• 3scalogno, affettato (guarnizione)
• 1 cucchiainosemi di sesamo tostati (guarnizione)
• foglie di lattuga, aglio crudo affettato, ssamjang, riso caldo per servire

Istruzioni

1. 1

   Prepara la marinata

   Sbattere la pera grattugiata, la cipolla grattugiata, la salsa di soia, lo zucchero di canna, l'olio di sesamo, il vino di riso, l'aglio, lo zenzero, i semi di sesamo e il pepe nero in un'ampia ciotola.

2. 2

   Marinare la carne

   Aggiungere la carne di manzo tagliata. Mescolare delicatamente per ricoprire ogni fetta. Marinare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente durante la notte. Gli enzimi della pera inteneriscono gradualmente la carne.

3. 3

   Scaldare la padella molto calda

   Scaldare un'ampia padella in ghisa, una padella in acciaio al carbonio o una griglia a fuoco alto per 3 minuti. Spennellare con un po' di olio.

4. 4

   Rosolare in un unico strato

   Togliere le fette di manzo dalla marinata (eliminare l'eccesso) e adagiarle in un unico strato nella padella rovente. Non affollare. Rosolare 60-90 secondi per lato finché i bordi non si carbonizzano e la superficie non si lacca. Sollevare su un piatto.

5. 5

   Continuare per lotti

   Cuocere la carne rimanente in altri 2-3 lotti. Ogni lotto dovrebbe lasciare un sottile strato di marinata caramellata sulla padella: non raschiarlo via; aggiunge sapore al lotto successivo.

6. 6

   Riduzione facoltativa del sugo in padella

   Dopo l'ultima infornata, versare la marinata rimanente nella padella calda. Far bollire forte per 2 minuti fino a ridurlo in una salsa lucida. Versare sopra la carne cotta.

7. 7

   Impiattare e guarnire

   Disporre il bulgogi su un piatto largo. Completare con scalogno e semi di sesamo.

8. 8

   Servire come ssam

   Porta in tavola il piatto con foglie di lattuga, aglio crudo affettato, ssamjang (pasta di soia piccante coreana), riso caldo al vapore e kimchi. Ogni commensale costruisce degli involtini: lattuga, riso, manzo, fetta di aglio, una piccola quantità di ssamjang, piega e mangia in un boccone.

Variazioni

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  Bulgogi piccante (dwaeji bulgogi): utilizzare la spalla di maiale + gochujang nella marinata.

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  Bulgogi jeongol: bulgogi stufato in una pentola con verdure, funghi e noodles di vetro - piatto caldo da servire al tavolo.

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  Bulgogi di pollo (dak bulgogi): scambia il manzo con cosce di pollo.

Stoccaggio

La marinata dura 24 ore con la carne cruda. Il bulgogi cotto refrigera per 3 giorni; riscaldare in una padella calda con un goccio d'acqua.

Domande frequenti