Cucina coreana: 35 ricette dal Kimchi al barbecue
Esplora la cucina coreana con 35 ricette che mostrano kimchi, banchan, zuppe e celebri tradizioni del barbecue.
La cucina coreana è passata dalla tradizione regionale asiatica al fenomeno globale in meno di due decenni. Ristoranti barbecue coreani hanno aperto in tutte le principali città degli Stati Uniti negli anni 2010, il kimchi è diventato un alimento base di Whole Foods, i K-drama hanno stimolato la domanda di tteokbokki e pollo fritto coreano e BTS, Squid Game e Parasite hanno cementato la cultura coreana nel mainstream globale. Ma la cucina che alimenta questa "onda K" è molto più antica e profonda di quanto suggerisca la tendenza: il cibo coreano è stato perfezionato in oltre 2.000 anni di evoluzione culinaria distinta modellata da inverni rigidi, cucina del tempio buddista, tradizioni della corte reale e una storia d'amore nazionale con la fermentazione. Queste 35 ricette coprono i quattro pilastri della cucina casalinga coreana. (1) Banchan: la costellazione di piccoli contorni - kimchi, namul (verdure condite), jangajji (sottaceti), jeon (pancake salati) - che circondano ogni pasto coreano. Un vero tavolo coreano ha 4-12 banchan in qualsiasi momento. (2) Bap e guk (riso e zuppa): il fondamento strutturale di ogni pasto, dal semplice riso bianco cotto a vapore al bibimbap colorato e dai brodi di ossa trasparenti (seolleongtang) agli stufati piccanti di soia fermentata (doenjang jjigae). (3) Piatti principali: bulgogi, galbi, samgyeopsal, jjimdak, dakgalbi, japchae, kimchi jjigae, sundubu jjigae. (4) Cibo da strada e snack: tteokbokki, hotteok, gimbap, mandu, pollo fritto coreano. Il profilo aromatico definitivo è costruito su tre condimenti fermentati: gochujang (pasta di peperoncino rosso), doenjang (pasta di soia fermentata, simile ma più forte del miso giapponese) e ganjang (salsa di soia coreana) - oltre a gochugaru (fiocchi di peperoncino rosso coreano, NON intercambiabili con il pepe di Caienna - più grossolani e luminosi), olio di sesamo, aglio, zenzero e scalogno. Con questi otto ingredienti puoi creare la base aromatica per l'80% dei piatti coreani.
Fondamenti della cucina coreana
La cucina coreana si basa sulla trinità dei jang (paste fermentate e salse): gochujang, doenjang e ganjang. Questi non sono condimenti da supermercato stabili nella tradizione coreana: sono prodotti da famiglie e villaggi, fermentati per mesi o anni in barattoli di terracotta (onggi) all'aperto. Per la cucina casalinga fuori dalla Corea, acquista marchi di qualità: Chung Jung One Sunchang gochujang (il marchio nazionale di fiducia), Sempio doenjang e salsa di soia Sempio o Chung Jung One. Il secondo pilastro è la fermentazione in senso più ampio: solo la Corea ha oltre 200 varietà di kimchi (cavoli, ravanelli, cetrioli, scalogno, foglie di perilla, pesce), oltre a jeotgal (frutti di mare fermentati), makgeolli (vino di riso) e aceti tradizionali. Il terzo pilastro è il sesamo in tre forme: olio di sesamo tostato (chamgireum) aggiunto a fine cottura per profumare, semi di sesamo (tostati e frantumati in un mortaio) per guarnire e olio di perilla (deulgireum, una pianta completamente diversa) per un distinto sapore di nocciola e terra. Il quarto pilastro è la griglia di cottura: il barbecue coreano al tavolo, con carni marinate a fette sottili sulla carbonella, servite con involtini di lattuga (ssam), aglio, salsa ssamjang e riso. Per preparare ottimo cibo coreano a casa: investi in ingredienti veri di H-Mart, Hannam Chain o qualsiasi negozio di alimentari coreano. Il "gochugaru" premacinato proveniente da un supermercato statunitense non è lo stesso prodotto.
Costruisci la tua dispensa coreana
Inizia con questi ingredienti principali (tutti disponibili su H-Mart o online da Sayweee.com o Weee). Gochujang (pasta di peperoncino rosso - Chung Jung One Sunchang, venduta in vaschette rosse, $ 5-8 per una vasca grande). Doenjang (pasta di soia fermentata – marca Sempio, vaschetta di plastica, $ 8). Gochugaru (fiocchi di peperoncino rosso coreano - compra "fine" per kimchi, "grossolano" per uso generale, cerca origine coreana e non cinese; $ 10-15 per libbra). Olio di sesamo (marchio coreano tostato come Ottogi o Lotte, $ 8). Ganjang (salsa di soia coreana - Sempio o Chung Jung One; la soia coreana è leggermente più sottile e più salata di quella giapponese). Mirin o vino di riso da cucina coreano (marchio Mirim). Pacchetti di brodo di acciughe (o acciughe essiccate + alghe essiccate per brodo fatto in casa, essenziali per la base della zuppa). Riso a grani corti (Nishiki o Tamaki – come il riso sushi giapponese). Tagliatelle di vetro a base di fecola di patate dolci (per japchae). Vermicelli di patate dolci, alghe essiccate (dashima), acciughe essiccate (myeolchi), torte di riso (tteok) per tteokbokki. Con questa dispensa puoi cucinare ogni piatto di questa guida e gustarlo in modo autentico. Costo per costruire da zero: $ 80-120; dura 4-6 mesi.
Preparare il Kimchi a casa
Kimchi è il progetto di cucina coreana più gratificante. Una volta preparato un lotto da 3 libbre, avrai kimchi per 6 settimane di pasti: mangiato insieme al riso, saltato in padella nel riso fritto con kimchi, cotto a fuoco lento nel kimchi jjigae, ripieno di gnocchi. Kimchi base di cavolo napa: salare 2-3 teste di cavolo napa tagliate a pezzi da 2 pollici con 1/2 tazza di sale marino grosso, mescolare ogni 30 minuti per 2 ore finché non si affloscia. Sciacquare abbondantemente 3 volte, scolare. Prepara la pasta: 1/4 tazza di gochugaru, 3 cucchiai di salsa di pesce, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di zenzero grattugiato, 6 spicchi d'aglio tritato, 1/2 tazza di ravanello o daikon coreano grattugiato, 4 scalogni tritati. Mescolare la pasta con il cavolo (indossare i guanti!), imballarla saldamente in un barattolo di vetro pulito lasciando 2 pollici di spazio sopra la testa. Lasciare a temperatura ambiente per 24-48 ore finché non bolle e diventa acido, quindi conservare in frigorifero. Mantiene più di 3 mesi e migliora per le prime 4-6 settimane. I rapporti sopra riportati sono indulgenti: le nonne coreane non misurano. Una volta assaggiato il vero kimchi fatto in casa rispetto a quello dolce e acquoso del supermercato, non si può tornare indietro.
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Dove posso acquistare ingredienti coreani negli Stati Uniti?
H-Mart è la principale catena di alimentari coreana con oltre 90 sedi negli Stati Uniti: visitane una se ne hai accesso. Hannam Chain a Los Angeles. Hmart.com spedisce in tutta la nazione. Weee.com e Sayweee.com spediscono entrambi generi alimentari coreani in tutti i 50 stati. Whole Foods ora offre gochujang e kimchi di base, ma per cucinare sul serio hai bisogno di un droghiere coreano. La differenza di costo è drammatica: il gochujang di H-Mart costa $ 5 per una vasca che costa $ 11 da Whole Foods.
Qual è la differenza tra Gochujang e Sriracha?
Prodotti completamente diversi. Il Gochujang è una pasta densa e fermentata a base di peperoncini rossi coreani, farina di riso glutinoso, semi di soia fermentati (polvere di meju) e sale: ha la consistenza del concentrato di pomodoro e conferisce un sapore dolce, profondo e fermentato con un calore moderato. La Sriracha è una salsa all'aglio fresco in stile tailandese: brillante, acetosa, liscia e piccante. Sostituire Sriracha con gochujang ti dà un piatto completamente diverso (e peggiore). Non c'è sostituto: compra il vero gochujang.
Il cibo coreano è davvero piccante?
Alcuni piatti lo sono, ma la cucina coreana ha una gamma enorme. Molti piatti tradizionali (japchae, bulgogi, galbi, samgyeopsal, bibimbap semplice, brodo di ossa seolleongtang) hanno essenzialmente zero calore. I piatti piccanti (kimchi jjigae, sundubu jjigae, tteokbokki, dakgalbi) si basano fortemente su gochugaru e gochujang per il calore medio che riguarda più l'umami profondo che il dolore violento. Rispetto alla cucina del Sichuan o della Tailandia, la cucina coreana è nel complesso moderatamente piccante.
Posso preparare un barbecue coreano a casa senza una griglia da tavolo?
Sì, facilmente. I tagli di manzo a fette sottili (ribeye in stile bulgogi, costolette galbi) cuociono in 60-90 secondi su una padella di ghisa rovente, su una griglia a carbone all'aperto o sotto una griglia da forno a 500 ° F a 4 pollici dal fuoco. Acquista carne di manzo pre-affettata da H-Mart (molto più economica delle macellerie americane - ribeye affettata da 1/8 di pollice di spessore costa ~ $ 8 / lb), marina per 4 ore fino a una notte e puoi avere un autentico barbecue coreano per 4 persone in 30 minuti in totale. Servire con riso, kimchi, foglie di lattuga, ssamjang e aglio per un corretto pasto in stile ssam.
Perché il pollo fritto coreano è così diverso da quello americano?
Il pollo fritto coreano utilizza una pastella più sottile a base di amido di mais (non farina e latticello), viene fritto due volte (la prima frittura cuoce il pollo, la seconda frantuma la crosta) e viene spesso glassato con salse dolce-piccanti (gochujang-miele, soia-aglio) dopo la frittura. Il risultato è una crosta più sottile, più vetrosa e più croccante che rimane croccante sotto la salsa: una caratteristica che il pollo fritto americano non può eguagliare. Bonchon e BB.Q sono le catene globali; per i cuochi casalinghi, la doppia frittura è la tecnica chiave.
Cosa sono i banchan e quanti ne dovrei servire?
I banchan sono i piccoli contorni che circondano ogni pasto coreano: kimchi, ravanello sott'aceto, spinaci conditi (sigeumchi namul), cetriolo piccante, acciughe nella soia, germogli di soia marinati al sesamo, ecc. Un pasto casalingo tipicamente contiene 3-5 banchan. Un pasto tradizionale o al ristorante può contenere 10-20+ persone (la corte reale coreana serviva almeno 12 banchan). Molti banchan sono preparati in anticipo e durano 1-2 settimane refrigerati, quindi puoi ruotare 5-6 barattoli e avere varietà senza lavoro extra notturno.
La cucina coreana è una delle cucine mondiali più gratificanti da padroneggiare a casa. Costruisci una vera dispensa coreana (un viaggio H-Mart cambia tutto), impara a preparare il kimchi da zero e inizia con tre piatti: bibimbap, kimchi jjigae e bulgogi. Da lì puoi espanderti nelle tradizioni più profonde: cucina del tempio, cucina della corte reale, specialità regionali delle province di Jeolla e Gyeongsang. Queste 35 ricette sono la tua libreria di partenza per una cucina che cucinerai per il resto della tua vita.