Cavolo fermentato coreano infuocato e aspro — il superfood ricco di probiotici centrale alla cucina coreana.
Kimchi è l'alimento più importante della Corea — un piatto di verdure fermentate con oltre 200 variazioni regionali e profondo significato culturale. Nel 2013, l'UNESCO ha iscritto Kimjang (la tradizione comunitaria di preparare il kimchi) come elemento del Patrimonio Mondiale. Questa ricetta fa il classico baechu-kimchi (kimchi di cavolo napa), che sviluppa sapori complessi, stravaganti e aspri nel corso di 2–5 giorni di fermentazione. Kimchi è straordinario mangiato fresco come contorno, ma ancora meglio dopo alcuni giorni di fermentazione quando sviluppa la sua caratteristica profondità aspra.
Serve 20
Dividere il cavolo a quarti verticalmente, quindi tagliare trasversalmente in pezzi di 5cm. Mescolare con sale in una grande ciotola, impastando brevemente. Lasciare per 1–2 ore, girando occasionalmente, fino a quando appassito e il liquido è stato rilasciato.
Usare sale non iodizzato — il sale iodizzato può inibire la fermentazione e causare sapori sgradevoli.
Risciacquare il cavolo sotto acqua fredda 2–3 volte per rimuovere l'eccesso di sale. Assaggiare — dovrebbe essere leggermente salato ma non travolgentemente così. Scolare e spremere fuori quanta più acqua possibile. Lasciare in un colatore per 15 minuti.
Combinare gochugaru, pasta di aglio, zenzero, salsa di pesce e zucchero in una pasta spessa. Indossare guanti, combinare cavolo, cipollotti e ravanello in una grande ciotola. Aggiungere la pasta di kimchi e mescolare accuratamente, impastando la pasta in ogni pezzo di cavolo.
Imballare il kimchi saldamente in vasetti di vetro puliti, premendo verso il basso fermamente per rimuovere le sacche d'aria. Lasciare 2–3cm di spazio di testa per l'espansione. Sigillare leggermente. Fermentare a temperatura ambiente per 1–5 giorni, assaggiando quotidianamente. Quando piacevolmente aspro, spostare nel frigorifero.
Fermentare a temperatura ambiente per 1–2 giorni in estate, 2–4 giorni in inverno.
Il gochugaru (fiocchi di peperoncino rosso coreano) è essenziale — non è lo stesso dei normali fiocchi di peperoncino. Trovalo nei supermercati coreani o asiatici.
Indossare sempre guanti quando si maneggia gochugaru — macchia la pelle, i vestiti e le superfici di rosso.
Kimchi migliora con il tempo. La maggior parte dei coreani lo preferisce dopo 2–3 settimane di fermentazione in frigorifero.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale marino affina l'intero piatto.
Kimchi d'Acqua (Mul Kimchi): una versione più mite, leggermente fermentata in una salamoia senza peperoncino — perfetta per i principianti di kimchi.
Kimchi di Cetriolo (Oi Sobagi): kimchi di cetriolo fermentato velocemente pronto in poche ore — rinfrescante e croccante.
Vegetariano: scambiare la proteina con funghi re ostrica arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Più Piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe Aleppo/Urfa tritato agli aromatici per un calore caldo e stratificato invece di un colpo acuto e singolo.
Si conserva in frigorifero fino a 3 mesi, migliorando nel tempo. Dopo 3 mesi diventa 'vecchio kimchi' (mukeunji) — più acido e ideale per la cottura.
Il kimchi è stato fatto in Corea per oltre 2.000 anni. Le prime versioni usavano sale e fermentazione senza peperoncino, che non è stato introdotto in Corea dall'America fino al 16° secolo attraverso i commercianti portoghesi.
Il kimchi tradizionale contiene salsa di pesce o gamberi fermentati. Sostituire la salsa di soia o il miso per una versione completamente vegana che fermenti altrettanto bene.
Le temperature fredde ralentano significativamente la fermentazione. Spostarlo da qualche parte più caldo (20–22°C) e lasciare per un altro giorno o due.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno in anticipo e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare giusto prima di servire in modo che le texture rimangono distinte.
Stai vicino al ruolo che ogni ingrediente gioca: scambia gli aromatici per ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantieni l'equilibrio grasso-acido-sale intatto. Gli mix di spezie possono solitamente essere approssimati con quello che hai in dispensa.
Per porzione (150g) · 20 porzioni totali
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