Kkakdugi (Kimchi coreano di ravanello a cubetti)
kimchi coreano croccante di ravanello a cubetti: ravanello coreano, gochugaru, salsa di pesce e aglio, fermentato fino alla perfezione piccante e piccante.
A proposito di questa ricetta
Kkakdugi è il kimchi di ravanello a cubetti servito insieme a ogni barbecue coreano e seolleongtang (zuppa di ossa di bue) - grossi dadini di mu (ravanello coreano) conditi in una pasta di gochugaru, aglio, zenzero, salsa di pesce, gamberetti salati e un tocco di zucchero, quindi fermentati a temperatura ambiente per 1-3 giorni fino a quando diventano piccanti, quindi refrigerati e invecchiati per un'altra settimana mentre il sapore si approfondisce. A differenza del kimchi di cavolo napa, il kkakdugi è tutto basato sulla consistenza: il ravanello rimane incredibilmente croccante anche dopo settimane in frigorifero, con un rinfrescante morso pepato che taglia carni grasse e zuppe ricche. È il banchan standard nei ristoranti Galbitang di Seoul, e le nonne coreane tradizionalmente ne preparano una quantità gigante ogni autunno, quando i ravanelli mu sono più dolci e densi.
Ingredienti
Serve 10
- 2 kgRavanello mu coreano (o daikon), sbucciato
- 3 cucchiaiosale marino fino
- 2 cucchiaiozucchero
- 5 cucchiaiogochugaru (fiocchi di peperoncino coreano), grossolano
- 3 cucchiaiosalsa di pesce
- 2 cucchiaiosaeujeot (gamberi salati fermentati), tritati finemente
- 8 spicchiaglio, grattugiato
- 1 pollicezenzero fresco, grattugiato
- 0.5 piccoloPera o mela coreana, grattugiata (circa 100 g)
- 4cipolline, in lunghezze di 3 cm
- 2 cucchiaiofarina di riso glutinoso
- 120 mlacqua per la pasta di riso
Istruzioni
- 1
Taglia il ravanello
Sbucciare il ravanello mu e tagliarlo a cubetti di 2 cm: la dimensione uniforme è fondamentale per una fermentazione uniforme. Mettere in una grande ciotola.
- 2
Sale e zucchero
Cospargere sale e zucchero sui cubetti. Mescolare accuratamente e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Il ravanello rilascerà una quantità sorprendente di acqua: questo eliminerà l'amarezza e si ammorbidirà leggermente mantenendo la croccantezza.
- 3
Prepara la pasta di riso
Sbattere la farina di riso glutinoso con acqua fredda in un pentolino. Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, finché non si addensa fino a formare un gel traslucido (circa 3 minuti). Raffreddare completamente.
- 4
Prepara la pasta per condimenti
In una ciotola separata unire gochugaru, salsa di pesce, saeujeot, aglio, zenzero, pera grattugiata e pasta di riso raffreddata. Mescolare fino ad ottenere una pasta rossa densa; lasciare riposare 10 minuti per far fiorire il peperone.
- 5
Scolare e condire
Scola il ravanello salato (NON risciacquare: vuoi un po' di quel sapore di salamoia). Versare sopra la pasta di condimento e mescolare accuratamente con le mani guantate finché ogni cubo non sarà uniformemente ricoperto di rosso.
- 6
Aggiungi le cipolline
Piega le lunghezze del cipollotto e mantienile per lo più intere; tritare rilascia troppo sapore troppo velocemente.
- 7
Imballare e iniziare a fermentare
Riponeteli saldamente in un barattolo di vetro pulito, premendo verso il basso in modo che la salamoia si alzi e copra il ravanello. Lasciare 3 cm di spazio per la testa. Chiudere leggermente con il coperchio.
- 8
Fermentare a temperatura ambiente
Lasciare riposare a temperatura ambiente (18–22°C) per 1 o 2 giorni, a seconda di quanto è calda la cucina. Assaggia ogni giorno: quando è chiaramente piccante con una leggera frizzantezza, è pronto.
- 9
Conservare in frigorifero per invecchiare
Trasferire in frigorifero. Kkakdugi è buono dopo 3 giorni di frollatura, perfetto a 1 settimana e ancora ottimo a 4 settimane. Il sapore si approfondisce, la croccantezza rimane.
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Suggerimenti professionali
- →
Il ravanello mu coreano è più corto e tozzo del daikon, con un sapore più dolce e pepato. Daikon funziona ma il risultato sarà più lieve.
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Indossa i guanti: altrimenti il gochugaru e l'aglio profumeranno le tue mani per due giorni.
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Conserva la salamoia che si accumula: è l'ingrediente segreto dei naengmyeon coreani (spaghetti freddi).
Variazioni
- •
Versione vegana: sostituisci la salsa di pesce con salsa di soia + 1 cucchiaino di miso, ometti il saeujeot.
- •
Delicato per i bambini: dimezza il gochugaru e salta il saeujeot.
- •
Yeolmu kkakdugi: aggiungi 100 g di ravanello giovane durante la fase di lancio per renderlo croccante.
Stoccaggio
Refrigerato in un barattolo sigillato, kkakdugi si conserva 2 mesi. Dopo 4 settimane il sapore diventa molto acido; utilizzare il kkakdugi acido per il kimchi-jjigae (stufato) o il riso fritto con kimchi.
Storia e origine
Il kkakdugi compare nei libri di cucina della corte reale coreana della tarda dinastia Joseon (XIX secolo), quando i peperoncini erano diventati centrali nelle tradizioni coreane di conservazione dopo il loro arrivo dalle Americhe attraverso il Giappone. È stato sviluppato come contorno specifico per seolleongtang e galbitang, zuppe di ossa di manzo a cottura lenta la cui ricchezza richiedeva un contrappunto croccante e speziato.
Domande frequenti
Perché il mio kkakdugi è molle?
O hai salato troppo (il ravanello piange troppa acqua) o hai usato il ravanello vecchio (l'amido si è convertito in zucchero e le pareti cellulari si sono ammorbidite). Utilizzare ravanelli giovani, sodi e pesanti e aggiungere 3 cucchiai di sale per 2 kg.
Posso usare daikon invece del mu coreano?
Sì, ma il daikon è più delicato e leggermente meno denso. Aggiungi un cucchiaino extra di zucchero per imitare la dolcezza del mu e fai fermentare 12 ore in meno poiché il daikon fermenta più velocemente.
Perché il mio kkakdugi non sviluppa un sapore piccante?
La tua cucina è troppo fredda (sotto i 18°C) o il tempo di fermentazione è troppo breve. Sposta il barattolo in un posto più caldo per altre 12-24 ore; la sapidità si sviluppa con la fermentazione lattica attiva.
Fatti nutrizionali
Per porzione (100g) · 10 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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