Una sostanziosa zuppa di fagioli bollita con garretto affumicato e paprika, rifinita con panna acida: i classici bableves ungheresi.
Bableves è la classica zuppa di fagioli ungherese, costruita attorno a fagioli secchi bolliti per ore con un garretto di prosciutto affumicato finché la carne non cade dall'osso e i fagioli diventano abbastanza morbidi da addensare parzialmente il brodo stesso. La paprika dolce, aggiunta al fuoco diretto per preservarne il colore ed evitare l'amarezza, conferisce alla zuppa la sua caratteristica tonalità rossastra calda, mentre gli ortaggi a radice come la carota e la radice di sedano aggiungono dolcezza e corpo per bilanciare la ricchezza affumicata del prosciutto. La tecnica che separa un vero e proprio bableves da una zuppa di fagioli sottile è il tempo e il garretto affumicato stesso: un vero garretto affumicato, cotto a fuoco lento, rilascia collagene e profondità affumicata nel brodo nel corso delle ore in un modo che nessuna scorciatoia può replicare. Una cucchiaiata di panna acida mescolata al tavolo, insieme a una manciata di aneto fresco o prezzemolo, è il tradizionale tocco finale che taglia la ricchezza del brodo affumicato. È una sostanziosa cena unica che si trova nelle famiglie ungheresi soprattutto nei mesi più freddi, apprezzata come un modo abbondante ed economico per trasformare i fagioli secchi e un singolo taglio di carne affumicato in un pasto veramente soddisfacente.
Serve 6
Scaldare lo strutto in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungere la cipolla, la carota e la radice di sedano, cuocere 8 minuti finché non si ammorbidiscono.
Togliere brevemente dal fuoco e aggiungere la paprika, ricoprendo le verdure.
Aggiungere la paprika fuori dal fuoco impedisce che si bruci e diventi amara la zuppa.
Aggiungere il garretto, i fagioli ammollati sgocciolati, l'alloro e l'acqua. Portare a ebollizione.
Ridurre a fuoco lento, parzialmente coperto, e cuocere per 2-2,5 ore fino a quando i fagioli saranno completamente teneri e il prosciutto si staccherà dall'osso.
Rimuovere il garretto, tagliare la carne dall'osso, scartare la pelle e l'osso e rimettere la carne nella pentola.
Salare a piacere, eliminare la foglia di alloro e servire caldo con un ciuffo di panna acida e aneto fresco.
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Conservare in frigorifero fino a 5 giorni; il sapore si approfondisce durante la notte. Si congela bene fino a 3 mesi: scongela e riscalda delicatamente, aggiungendo un goccio d'acqua se si è addensato troppo.
Bableves riflette secoli di tradizione ungherese nella preparazione di zuppe sostanziose ed economiche attorno a legumi secchi e carne di maiale affumicata, un abbinamento che si trova in gran parte della cucina dell'Europa centrale e orientale. Il ruolo della paprika dolce nella zuppa risale all'adozione diffusa della spezia in Ungheria dopo la sua introduzione tramite il commercio ottomano nel XVI secolo, diventando un elemento distintivo della gustosa cucina del paese.
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Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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