Injera (focaccia etiope a lievitazione naturale)

A proposito di questa ricetta

L'Injera è l'amato pane nazionale dell'Etiopia e dell'Eritrea: una focaccia a lievitazione naturale chiara, morbida e spugnosa a base di teff, un minuscolo grano antico originario del Corno d'Africa. La pastella fermenta per tre giorni, sviluppando il caratteristico odore acido che rende inconfondibile l'injera. Cotto su un'ampia mitad di argilla o acciaio in un'unica colata sottile, la superficie esplode con migliaia di minuscole bollicine - occhi, in amarico - che catturano gli stufati impertinenti (wats) versati sopra. L'injera è piatto, forchetta e amido allo stesso tempo: si strappano i pezzi, si raccolgono con essi e infine si mangia il pane in ammollo. Il vero teff injera richiede pazienza, ma anche una versione casalinga 50/50 di teff e farina di grano è una rivelazione.

Ingredienti

Serve 8

• 400 gfarina di teff (avorio o marrone)
• 150 gfarina 00 (facoltativa, per comodità)
• 1.2 Lacqua tiepida (per la pastella)
• 1 cucchiainosale
• qualche cucchiaio di pastella di injera avanzata da una preparazione precedente (antipasto, facoltativo ma ottimo)
• olio neutro per pulire la padella

Istruzioni

1. 1

   Mescolare la pastella

   In una grande ciotola di vetro, sbatti la farina di teff, la farina multiuso (se utilizzata) e 900 ml di acqua tiepida fino ad ottenere una pastella dalla consistenza liscia. Mescolare qualsiasi antipasto di un lotto precedente. Coprire senza stringere con un panno.

2. 2

   Fermentare 2–3 giorni

   Lasciare a temperatura ambiente per 48–72 ore. La pastella lieviterà, farà delle bolle e svilupperà un sottile strato di liquido giallo-grigio sulla superficie. Dovrebbe avere un odore piacevolmente acido, come quello della pasta madre, non pungente o marcio.

3. 3

   Cuocere l'abside

   Versare e riservare il liquido superiore. Prendi 250 ml di pastella fermentata, sbattila con 250 ml di acqua calda in una casseruola e cuoci a fuoco medio-basso, mescolando continuamente, per 4 minuti fino a quando la pastella sarà densa e collosa. Raffreddare 10 minuti.

4. 4

   Combina e riposa

   Sbattere nuovamente l'abside raffreddato nella pastella principale insieme al liquido messo da parte e al sale. Se necessario aggiungi un po' di acqua calda in più: la pastella dovrebbe essere leggermente più sottile della pastella per crêpe. Riposare 30 minuti; dovrebbe apparire molto frizzante sopra.

5. 5

   Riscaldare la padella

   Scaldare una padella antiaderente o per crêpes condita da 28 cm a fuoco medio. Pulisci leggermente con olio solo una volta, all'inizio.

6. 6

   Versare e agitare

   Versare 150 ml di pastella formando una spirale dall'esterno verso l'interno, quindi inclinare rapidamente la padella per ricoprirla (la pastella non deve accumularsi). Non agitare dopo aver versato; l'injera viene versata, non stesa come una crêpe.

7. 7

   Coprire e cuocere a vapore

   Entro 30 secondi, sulla superficie erutteranno innumerevoli piccoli occhi. Coprire la padella e cuocere per 1,5–2 minuti, fino a quando la superficie sarà asciutta, gli occhi saranno fissati e i bordi sollevati. Non giratela: l'injera viene cotta solo da un lato.

8. 8

   Sollevare e impilare

   Scivolare su una superficie pulita rivestita di asciugamano. Coprire con un altro asciugamano. Continuare con la pastella rimanente, consentendo alla padella di recuperare calore tra una e l'altra. Impila l'injera mentre procedi.

9. 9

   Servire

   Adagiare una o due injera come "piatto" e metterci sopra un mestolo di wats (lenticchie, manzo, verdure in umido). Servire injera extra arrotolata sul lato per raccogliere.

Variazioni

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  100% teff (tradizionale, senza glutine): fermentare 3 giorni interi; gestione più complicata ma la cosa reale.

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  Injera veloce: sostituisci la fermentazione con 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio + 1 cucchiaio di succo di limone: la consistenza funziona, il sapore è più piatto.

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  Aggiungi la farina di sorgo per una versione leggermente più nocciola e rustica.

Stoccaggio

Meglio la giornata fatta. Avvolgere nella pellicola trasparente una volta freddo e conservare in frigorifero fino a 3 giorni, oppure congelare per 1 mese. Cuocere nuovamente a vapore sull'acqua bollente per 1 minuto per ravvivare.

Domande frequenti