Stufato irlandese tradizionale

A proposito di questa ricetta

Il vero stufato irlandese è umile: agnello (montone, storicamente), patate, cipolla, carota e acqua. Niente pomodoro. Niente farina. Niente Guinness: è uno stufato diverso. La genialità è la cottura lunga e delicata che consente alle patate di rompersi e addensare naturalmente il brodo in un sugo setoso di bianco perla, mentre l'agnello cede alla tenerezza al cucchiaio. Una manciata di orzo perlato aggiunge corpo delicato; una manciata di timo fresco e prezzemolo aggiunge luminosità alla fine. È il piatto più cucinato d'Irlanda, consumato nei pub da Galway a Cork nelle umide domeniche pomeriggio. Servito con un pezzo di soda bread e un bicchiere di birra scura, è un modello di moderazione che offre un comfort assoluto.

Ingredienti

Serve 6

• 1.2 kgcollo di agnello con osso (o spalla, tagliato a pezzetti di 5 cm)
• 2 cucchiaioolio neutro
• 3 grandecipolle gialle, affettate spesse
• 4carote, tagliate a pezzi
• 1 piccoloporro (parte bianca), affettato (facoltativo)
• 1.5 kgpatate farinose (Maris Piper, Russet o Kerr's Pinks), sbucciate
• 80 gorzo perlato, sciacquato
• 1.5 Lbrodo leggero di agnello o pollo
• 3 ramettitimo fresco
• 2foglie di alloro
• 1.5 cucchiainosale fino
• 1 cucchiainopepe nero appena macinato
• 1 piccolo mazzoprezzemolo fresco a foglia piatta, tritato
• pane con soda per servire

Istruzioni

1. 1

   Scottare l'agnello

   Scaldare l'olio in un forno olandese pesante a fuoco medio-alto. Asciugare l'agnello. Rosolare in lotti su tutti i lati per 8 minuti in totale, trasferendoli su un piatto man mano che rosola. Lasciare il fondo nella padella.

2. 2

   Ammorbidire le cipolle

   Abbassa la fiamma a una temperatura media. Aggiungere le cipolle e un pizzico di sale. Cuocere 8 minuti, raschiando la padella, fino a quando saranno morbidi e leggermente dorati.

3. 3

   Metti a strati la pentola

   Riporta l'agnello nella pentola. Aggiungi carote e porro. Tagliare metà delle patate a tocchetti di 3 cm (questi scioglieranno e addenseranno il brodo); tagliare l'altra metà in pezzi più grandi di 5 cm (questi rimangono intatti).

4. 4

   Aggiungere le patate piccole e l'orzo

   Versare nella pentola le patate a pezzi più piccoli e l'orzo perlato. Versare abbastanza brodo da coprire appena. Aggiungi timo e foglie di alloro. Condire con sale e pepe.

5. 5

   Prima bollitura

   Portare a ebollizione bassa. Coprite e fate cuocere per 1 ora a fuoco basso (o in forno a 150°C). Le patate piccole si disintegreranno lentamente.

6. 6

   Aggiungere le patate più grandi

   Metti i pezzi di patate più grandi nella pentola. Coprire nuovamente e continuare la cottura per altri 45-60 minuti, finché l'agnello non sarà tenero e il brodo sarà denso, bianco-perlaceo e setoso grazie alle patate disciolte.

7. 7

   Scremare e aggiustare

   Eliminare eventuali accumuli di grasso dalla superficie. Pescare le foglie di alloro e i gambi di timo. Assaggia e aggiusta generosamente il condimento.

8. 8

   Riposare e servire

   Fate riposare 10 minuti fuori dal fuoco. Cospargere di prezzemolo. Mestolo in ciotole profonde. Servire con spessi spicchi di pane integrale per asciugare il brodo.

Variazioni

• •

  Con Guinness: aggiungi 250 ml di birra scura quando aggiungi il brodo: diventa "stufato di manzo e Guinness" se sostituisci l'agnello con il manzo. Non stufato irlandese, ma eccellente.

• •

  Aggiungete una manciata di tocchetti di rapa per una versione più rustica di montagna.

• •

  Cucinare con montone invece che agnello (più ricco, più giocoso) e cuocere a fuoco lento più a lungo: storicamente accurato.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; si blocca 3 mesi. Lo spezzatino è più buono il giorno dopo: il brodo si addensa ulteriormente e i sapori si sposano.

Domande frequenti