Piatti sostanzioso di riso creolo con salsiccia andouille, gamberi, pollo e la sacra triade della cucina cajun.
Il jambalaya è il grande contributo della Louisiana alla cucina di riso americana — una festa in una sola pentola di riso speziato, salsiccia andouille affumicata, pollo tenero e gamberi dolci del Golfo, costruita sulla base aromatica di cipolla, sedano e peperone, nota come la 'sacra triade' creola e cajun. Nato dall'incrocio culturale di New Orleans, combina la paella spagnola (attraverso l'influenza creola), tecniche di cottura del riso dell'Africa Occidentale, e sapori nativi americani e francesi in qualcosa di unicamente, orgogliosamente americano. Ci sono due scuole di pensiero: creola (stile New Orleans, con pomodori, che conferiscono al riso una tonalità rossastra) e cajun (stile campagnolo, senza pomodori, dove il colore marrone del riso deriva dal fond — i residui bruni della rosolatura delle carni). Entrambe sono deliziose; questa ricetta segue la tradizione creola. La tecnica fondamentale è il riso: deve cuocere nello stesso tegame di tutti gli altri ingredienti, assorbendo gli strati di sapore sviluppati dalla rosolatura delle carni e degli aromi. Il jambalaya è per sua natura cibo da festa — si può aumentare facilmente la quantità e sfamare un'intera compagnia con una sola pentola. Preparalo per il Mardi Gras, una festa di strada, o in qualsiasi occasione in cui desideri un piatto che impressiona senza richiedere attenzione costante. Gli avanzi, se ci sono, sono eccezionali il giorno dopo.
Serve 6
Scalda l'olio in una grande pentola o casseruola a fuoco medio-alto. Rosola le rondelle di salsiccia andouille 3–4 minuti fino a caramellizzazione. Rimuovi con una schiumarola. Lascia i residui nel tegame.
Il fond scuro lasciato dalla salsiccia è il tesoro di sapore. Non pulire il tegame.
Condisci il pollo con metà delle spezie creole. Rosola nel stesso tegame 3–4 minuti per lato. Rimuovi. Aggiungi altro olio se necessario.
Aggiungi cipolla, peperone e sedano nel tegame. Cuoci 6 minuti fino a che si ammorbidiscono. Aggiungi l'aglio e le rimanenti spezie creole. Cuoci 1 minuto.
Mescola i pomodori a cubetti, raschiando i residui bruni. Aggiungi il riso e mescola per rivestirlo con gli aromi per 1 minuto.
Rimetti nel tegame salsiccia e pollo. Versa il brodo di pollo. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma, copri e cuoci per 20 minuti.
Resisti alla tentazione di sollevare il coperchio durante i 20 minuti di cottura — il vapore sta cuocendo il riso.
Scopri, distribuisci i gamberi sopra il riso. Copri e cuoci altri 5 minuti fino a che i gamberi diventano rosa e il riso ha assorbito tutto il liquido.
Mescola delicatamente il jambalaya. Guarnisci con cipollotti e prezzemolo. Servi direttamente dalla pentola.
Non saltare la rosolatura delle carni — il fond (residui bruni) è la spina dorsale del sapore del piatto.
Il riso a grano lungo funziona meglio — rimane separato e consistente. Mai usare riso a chicco corto o per risotto.
Aggiungi i gamberi per ultimi — cuociono in soli 5 minuti e diventano gommosi se troppo cotti.
Spezie creole fatte in casa: paprika, polvere di aglio, polvere di cipolla, timo, origano, cayenna, sale, pepe nero.
Jambalaya vegetariana: sostituisci le carni con fagioli rossi, tofu affumicato e verdure extra.
Jambalaya di mare: elimina pollo e salsiccia, usa granchio, ostriche e più gamberi.
Jambalaya cajun marrone: ometti i pomodori, aggiungi più rosolatura al riso per la versione rustica.
Conserva in frigorifero fino a 4 giorni. Il riso assorbe più liquido col tempo — riscaldalo con un po' di brodo e mescola delicatamente.
Le origini del jambalaya sono oggetto di dibattito, ma la maggior parte degli storici del cibo le attribuisce ai coloni spagnoli in Louisiana nel XVIII secolo, che adattarono la paella ai prodotti locali, combinandola con le tradizioni di cottura del riso dell'Africa Occidentale portate dagli schiavi. Il nome probabilmente deriva dal francese 'jambon' (prosciutto), dallo spagnolo 'jamón,' o da una parola dell'Africa Occidentale. È diventato il piatto simbolo della cucina cajun e creola della Louisiana.
Il jambalaya creolo (di New Orleans) contiene pomodori e produce un riso rossastro. Il jambalaya cajun (campagnolo) omette i pomodori — il riso prende il colore marrone dal fond (residui bruni della carne rosolata). Il creolo è più comune nei ristoranti; il cajun è tradizionale nelle zone rurali della Louisiana.
L'andouille è generalmente già affumicata e cotta. La rosoli per sviluppare una crosta caramellata e per rilasciare un po' di grasso nel tegame, per aggiungere sapore.
Troppo liquido o troppo calore. Usa esattamente la quantità di brodo indicata, mantieni il fuoco basso dopo l'ebollizione iniziale e resisti a mescolare durante la cottura, per evitare di rilasciare troppo amido.
Per porzione (400g) · 6 porzioni totali
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