Nyama Choma (capra arrosto del Kenya)

A proposito di questa ricetta

Il Nyama choma, che in swahili significa "carne arrosto", è il passatempo nazionale del Kenya oltre che un piatto. La capra con l'osso, solitamente coscia o spalla, viene marinata molto semplicemente con sale, aglio, limone e talvolta un filo d'olio, quindi grigliata lentamente su carbone di legna dura per due ore, girata costantemente, finché l'esterno non scoppietta e la carne si stacca nettamente dall'osso. Viene tagliato a tavola dall'ospite con un coltello pesante, lasciato cadere su una tavola di legno e mangiato con le dita insieme al kachumbari (insalata di pomodori crudi, cipolle e peperoncino), salsa pili-pili e ugali (porridge di mais). Ogni fine settimana keniota ruota attorno a questo: le famiglie si riuniscono nei choma joint di Nairobi, Mombasa e Kisumu, scelgono un pezzo dallo scaffale e aspettano che il maestro della griglia se ne occupi. Il punto è la semplicità: la carne deve parlare da sola.

Ingredienti

Serve 6

• 2 kgcoscia o spalla di capra disossata, tagliata a pezzi grossi (o sostituto dell'agnello)
• 6 spicchiaglio, schiacciato
• 1 cucchiaiozenzero fresco, grattugiato
• 2limoni, succo (e la scorza di 1)
• 2 cucchiaioolio neutro
• 1 cucchiaiosale fino
• 2 cucchiainopepe nero
• 1 cucchiainopaprika affumicata (facoltativa, per colorare)
• 1 cucchiainocoriandolo macinato
• 0.5 cucchiainopepe di cayenna (facoltativo)
• 200 mlbirra o acqua calda, per imbastire
• 4 ripepomodori (per kachumbari), tagliati finemente
• 1 piccolocipolla rossa (per kachumbari), tagliata finemente
• 1peperoncino verde (per kachumbari), tritato
• 1 mazzocoriandolo fresco (per kachumbari), tritato
• 1lime (per kachumbari), spremuto

Istruzioni

1. 1

   Marinare la capra

   In una ciotola capiente, unisci la capra con l'aglio, lo zenzero, il succo e la scorza di limone, l'olio, il sale, il pepe, la paprika, il coriandolo e il pepe di Caienna, se lo usi. Massaggiare accuratamente in modo che ogni pezzo sia rivestito. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 2 ore, idealmente durante la notte.

2. 2

   Costruisci il fuoco

   Accendi una griglia a carbone di legna e metti i carboni su un lato per un fuoco a due zone. Il lato freddo dovrebbe essere intorno ai 150°C; il lato caldo abbastanza caldo da rosolare brevemente. Lasciare che i carboni si inceneriscano completamente prima della cottura, senza fiamme vive.

   Utilizzare carbone di legna dura, non bricchetti; il sapore più affumicato del salmerino è tutto nel nyama choma.

3. 3

   Scottare

   Metti la capra sul lato caldo e rosolala per 3-4 minuti per lato finché non sarà ben marcata, quindi spostala sul lato freddo.

4. 4

   Arrosto lento

   Copri la griglia o la tenda senza stringere con un foglio di alluminio. Arrostire sul lato freddo per 90 minuti in totale, girando ogni 15 minuti e bagnando con birra o acqua tiepida per evitare che si secchi.

5. 5

   Prepara il kachumbari

   Mentre la carne arrostisce, unisci il pomodoro a cubetti, la cipolla rossa, il peperoncino, il coriandolo e il succo di lime con un pizzico di sale. Mescolare e lasciare riposare per 20 minuti affinché i sapori si sposino.

6. 6

   Char e riposo

   Negli ultimi 10 minuti, riporta la capra sul lato caldo per un carattere finale su ogni faccia: questa è la crosta scura e scoppiettante che definisce il nyama choma. Tirare quando la carne raggiunge 88–90°C internamente, far riposare 10 minuti.

7. 7

   Tagliare e servire

   Intaglia la capra su una spessa tavola di legno, tagliandola in pezzetti lungo la venatura con un po' di salmerino su ogni taglio. Servire direttamente dal tagliere, in stile familiare, con kachumbari e ugali.

Variazioni

• •

  Choma di agnello: sostituto della spalla di agnello con osso della capra; ridurre il tempo di cottura di 20 minuti poiché l'agnello è più tenero.

• •

  Mbuzi choma: una variante che utilizza capra più vecchia (mbuzi), che richiede la marinatura durante la notte e una cottura più lenta, preferita dai puristi.

• •

  Choma di manzo: vanno bene la groppa spessa o le costolette, ma cuocere a 90°C all'interno e far riposare per 15 minuti interi.

Stoccaggio

Meglio consumarlo caldo alla griglia. Conservare in frigorifero gli avanzi fino a 3 giorni; riscaldare avvolto nella pellicola a 180°C per 12 minuti. Il choma avanzato sminuzzato è un ottimo ripieno per i panini.

Domande frequenti