L'amata carne arrosto del Kenya: capra con osso, grigliata lentamente sul carbone fino a diventare incrostata all'esterno, succosa all'interno, servita con kachumbari e ugali.
Il Nyama choma, che in swahili significa "carne arrosto", è il passatempo nazionale del Kenya oltre che un piatto. La capra con l'osso, solitamente coscia o spalla, viene marinata molto semplicemente con sale, aglio, limone e talvolta un filo d'olio, quindi grigliata lentamente su carbone di legna dura per due ore, girata costantemente, finché l'esterno non scoppietta e la carne si stacca nettamente dall'osso. Viene tagliato a tavola dall'ospite con un coltello pesante, lasciato cadere su una tavola di legno e mangiato con le dita insieme al kachumbari (insalata di pomodori crudi, cipolle e peperoncino), salsa pili-pili e ugali (porridge di mais). Ogni fine settimana keniota ruota attorno a questo: le famiglie si riuniscono nei choma joint di Nairobi, Mombasa e Kisumu, scelgono un pezzo dallo scaffale e aspettano che il maestro della griglia se ne occupi. Il punto è la semplicità: la carne deve parlare da sola.
Serve 6
In una ciotola capiente, unisci la capra con l'aglio, lo zenzero, il succo e la scorza di limone, l'olio, il sale, il pepe, la paprika, il coriandolo e il pepe di Caienna, se lo usi. Massaggiare accuratamente in modo che ogni pezzo sia rivestito. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 2 ore, idealmente durante la notte.
Accendi una griglia a carbone di legna e metti i carboni su un lato per un fuoco a due zone. Il lato freddo dovrebbe essere intorno ai 150°C; il lato caldo abbastanza caldo da rosolare brevemente. Lasciare che i carboni si inceneriscano completamente prima della cottura, senza fiamme vive.
Utilizzare carbone di legna dura, non bricchetti; il sapore più affumicato del salmerino è tutto nel nyama choma.
Metti la capra sul lato caldo e rosolala per 3-4 minuti per lato finché non sarà ben marcata, quindi spostala sul lato freddo.
Copri la griglia o la tenda senza stringere con un foglio di alluminio. Arrostire sul lato freddo per 90 minuti in totale, girando ogni 15 minuti e bagnando con birra o acqua tiepida per evitare che si secchi.
Mentre la carne arrostisce, unisci il pomodoro a cubetti, la cipolla rossa, il peperoncino, il coriandolo e il succo di lime con un pizzico di sale. Mescolare e lasciare riposare per 20 minuti affinché i sapori si sposino.
Negli ultimi 10 minuti, riporta la capra sul lato caldo per un carattere finale su ogni faccia: questa è la crosta scura e scoppiettante che definisce il nyama choma. Tirare quando la carne raggiunge 88–90°C internamente, far riposare 10 minuti.
Intaglia la capra su una spessa tavola di legno, tagliandola in pezzetti lungo la venatura con un po' di salmerino su ogni taglio. Servire direttamente dal tagliere, in stile familiare, con kachumbari e ugali.
La capra ha bisogno di una cottura lenta e delicata: si asciuga rapidamente a fuoco alto e diretto. La grigliatura a due zone è la tecnica standard del Kenya per un motivo.
Resisti alle marinate pesanti: il nyama choma keniano utilizza appositamente pochissimi aromi in modo che il fumo e la carne risplendano. Evita qualsiasi cosa a base di zucchero, che brucia.
Scolpire solo al momento di servire; la carne preaffettata perde velocemente i suoi succhi sul tagliere.
Choma di agnello: sostituto della spalla di agnello con osso della capra; ridurre il tempo di cottura di 20 minuti poiché l'agnello è più tenero.
Mbuzi choma: una variante che utilizza capra più vecchia (mbuzi), che richiede la marinatura durante la notte e una cottura più lenta, preferita dai puristi.
Choma di manzo: vanno bene la groppa spessa o le costolette, ma cuocere a 90°C all'interno e far riposare per 15 minuti interi.
Meglio consumarlo caldo alla griglia. Conservare in frigorifero gli avanzi fino a 3 giorni; riscaldare avvolto nella pellicola a 180°C per 12 minuti. Il choma avanzato sminuzzato è un ottimo ripieno per i panini.
La tradizione della carne arrosto sul fuoco aperto di Nyama choma è anteriore all'indipendenza del Kenya ed è radicata nelle pratiche pastorali delle comunità Maasai, Kalenjin e Kikuyu. È diventato un rituale sociale urbano onnipresente negli anni '60 e '70 con l'ascesa di locali specializzati in choma nelle macellerie Carnivore e Kenyatta di Nairobi, ed è ora il cibo del Kenya più riconosciuto a livello internazionale.
Sì, rosola bene in una padella di ghisa calda, quindi arrostisci coperto a 150°C per 90 minuti. Ti mancherà il fumo di legna, ma la consistenza è eccellente. Finisci sotto la griglia per il salmerino.
Inserisci un termometro nella parte più spessa: 88–90°C è l'ideale keniano per una capra tenera e leggermente tirata. Abbassati ed è dura; più in alto e si asciuga.
La capra di un animale più vecchio è dura se cotta velocemente. Fatto lentamente e lentamente, è più succoso dell'agnello. Il capretto (capretto) è naturalmente tenero e indulgente.
Kachumbari e ugali sono l'abbinamento canonico. L'ugali (un porridge di mais duro) viene arrotolato in palline e usato come una paletta: il semplice amido è il rivestimento perfetto per la carne affumicata.
Per porzione (320g) · 6 porzioni totali
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