L'alimento base del Kenya: porridge rigido di mais bianco con cavolo riccio saltato: il pasto che "porta avanti la settimana".
Ugali na sukuma wiki è il piatto quotidiano del Kenya e di gran parte dell'Africa orientale: un solido porridge di mais bianco mangiato con verdure a foglia saltate (sukuma wiki, letteralmente "spingere la settimana", perché le verdure sono il piatto economico che allunga le famiglie fino al giorno di paga). L'ugali viene cotto finché non diventa abbastanza duro da poter essere tagliato con un coltello: mangiato a mano, spezzettato a pezzi, arrotolato in una pallina con un divot premuto con il pollice per raccogliere le verdure. Il wiki di Sukuma è spesso cavolo riccio cucinato con cipolla, pomodoro e un tocco di cumino. Insieme stanno riempiendo, quasi completamente senza grassi, fortificando e così amati che l'ugali è stato dichiarato parte del patrimonio culturale immateriale del Kenya.
Serve 4
In una pentola dal fondo spesso, portare a ebollizione l'acqua e il sale.
Ridurre il calore a medio-basso. Aggiungere un terzo della farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno (mwiko) fino ad ottenere un impasto liscio. Cuocere 2 minuti.
Aggiungete la farina rimanente in altre due aggiunte, mescolando energicamente ogni volta. La massa diventerà dura e più difficile da mescolare.
Se la massa ti strappa la mano del cucchiaio, sei sulla strada giusta: l'ugali corretto richiede un vero allenamento.
Una volta ottenuto un impasto sodo che si stacca nettamente dalle pareti della pentola, abbassare la fiamma al minimo. Pressa gli ugali formando una collinetta liscia con il cucchiaio. Coprire e cuocere a vapore per 5 minuti. Gli ugali dovrebbero essere lucidi e affettati in modo netto.
Capovolgi la pentola su un piatto: gli ugali dovrebbero fuoriuscire come una cupola liscia. Copri liberamente mentre finisci le verdure.
Scaldare l'olio in una padella ampia. Soffriggere la cipolla 4 minuti fino a renderla morbida. Aggiungi aglio, cumino, coriandolo e peperoncino; fiorire 1 minuto. Mescolare i pomodori; cuocere 3 minuti finché non si rompono.
Aggiungi le verdure a nastro in due lotti, appassindo tra un'aggiunta e l'altra. Aggiungere sale e un goccio d'acqua. Coprire e cuocere per 6-8 minuti fino a quando saranno teneri ma ancora verde brillante. Completare con succo di limone.
Metti una fetta di ugali su ogni piatto insieme a una generosa pila di sukuma wiki. Mangia con la mano destra: spezza l'ugali, premi il divot con il pollice, raccogli le verdure.
Usa farina di mais bianca (unga), non farina di mais gialla: la farina di mais gialla fa la polenta, non l'ugali. Trova unga nei generi alimentari africani o ordina online.
Taglia le verdure in nastri sottili (chiffonade): i pezzi non appassiranno in modo uniforme e il piatto sembrerà grosso anziché setoso.
Gli ugali vanno mangiati caldi. Si rassoda rapidamente mentre si raffredda e si riscalda male: fallo durare nella sequenza temporale della cottura.
Wiki di Sukuma con pasta di arachidi: aggiungi 2 cucchiai di burro di arachidi all'ultimo minuto per una versione più ricca in stile tanzaniano.
Ugali wa wimbi: usa la farina di miglio per un porridge più scuro e terroso (stile Kenya occidentale).
Aggiungi alle verdure cubetti di manzo o pezzi di pesce fritto per un piatto più sostanzioso.
L'Ugali è meglio fresco. Gli avanzi possono essere tagliati a fette e fritti in padella nell'olio il giorno successivo. Sukuma wiki refrigera per 3 giorni; riscaldare delicatamente.
Ugali arrivò nell'Africa orientale con l'introduzione del mais dalle Americhe nel XVI secolo, sostituendo i precedenti porridge di sorgo e miglio. La frase "sukuma wiki" - per spingere la settimana - è entrata in swahili keniano nel periodo coloniale, quando i cavoli erano la verdura più economica nei giorni feriali.
È pronto quando la massa si stacca in modo netto dai lati della pentola, mantiene un bordo affettato e il cucchiaio di legno rimane in posizione verticale quando viene bloccato. Se si affloscia o si attacca, cuocere altri 2 minuti.
Qualsiasi verdura a foglia robusta funziona: cavoli, cavoli, senape e persino cavoli in un pizzico. Evita gli spinaci (troppo acquosi) e la lattuga (troppo delicata).
Puoi, ma il modo tradizionale è a mano: strappa un pezzo, premi una cavità a forma di pollice, raccogli le verdure o lo stufato. Il contatto con l'ugali caldo raffredda anche ogni boccone alla temperatura del consumo.
Sono tutti porridge a base di amido, ma l'ugali è specificamente mais bianco, abbastanza duro da poter essere tagliato a fette. La polenta è di mais giallo e più morbida. Il fufu è originario dell'Africa occidentale e solitamente è preparato con manioca, igname o piantaggine.
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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