La carne alla brace amata del Kenya — capra o manzo grigliato sulla carbonella e servito con salsa kachumbari e ugali.
Nyama choma, in swahili 'carne alla griglia', è il piatto nazionale del Kenya e un'istituzione sociale. I locali di nyama choma sono il cuore pulsante della vita sociale keniana — luoghi dove amici, famiglie e colleghi si ritrovano attorno alle grigie fumanti, birre Tusker fredde e conversazioni lunghe. La carne — tradizionalmente capra, anche se le costine di manzo e il pollo sono altrettanto apprezzati — viene condita semplicemente con sale e talvolta un po' d'aglio, poi grigliata lentamente sulla carbonella finché l'esterno è carbonizzato e croccante e l'interno rimane succoso. Viene sempre servita con kachumbari (una vivace salsa fresca di pomodoro, cipolla e coriandolo), ugali (polenta di mais) e sukuma wiki (cavolo nero brasato). La semplicità del condimento esalta la qualità della carne.
Serve 4
Strofinare i pezzi di carne con sale, pepe nero e aglio (se usato). Irrorare con olio. Lasciare a temperatura ambiente per almeno 20 minuti.
Accendere la carbonella e attendere che diventi grigio-bianca (circa 30 minuti). I carboni devono essere caldi ma senza fiamma.
Posizionare la carne sulla griglia a calore indiretto (non direttamente sopra i carboni più caldi). Cuocere, girando ogni 10–12 minuti, per 40–50 minuti finché l'esterno è carbonizzato e la carne è cotta. Per la capra: la temperatura interna deve raggiungere 75°C.
La cottura lenta e indiretta è ciò che rende il nyama choma tenero e che si stacca dall'osso. Affrettarlo su fuoco diretto e intenso lo rende duro.
Mescolare i pomodori tagliati a cubetti, la cipolla rossa, il coriandolo e il peperoncino verde. Condire con succo di lime e sale. Mescolare e mettere da parte a macerare per 10 minuti.
Tagliare o sfilacciare la carne al tavolo. Servire con kachumbari, ugali e sukuma wiki (cavolo nero brasato con cipolla e pomodoro).
Meno condimento è meglio — il nyama choma autentico riguarda la qualità della carne e il fumo della carbonella.
La capra richiede una cottura più lunga del manzo — non affrettare.
Il kachumbari è essenziale; la sua freschezza e acidità bilancia la ricchezza della carne grigliata.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta tutto il piatto.
Usare cosce e sovracosce di pollo per una versione più rapida.
Marinare nel succo di limone e aglio per 2 ore prima di grigliare per una maggiore tenerezza.
Aggiungere sukuma wiki brasata con pomodori e cipolla per un piatto keniano completo.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Meglio consumato appena tolto dalla griglia. Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero per 2 giorni e riscaldati in una padella calda.
Il nyama choma ha le sue radici nelle comunità di pastori dell'Africa orientale che cuocevano la carne su fuochi aperti. Con la crescita di Nairobi come grande città nel XX secolo, i locali di nyama choma sono diventati spazi sociali fondamentali che trascendono le classi e le etnie. Oggi la cultura del nyama choma nei ristoranti e lungo le strade del Kenya è parte integrante dell'identità nazionale.
Una griglia a gas o una padella in ghisa possono funzionare — aggiungere un po' di paprika affumicata per compensare la mancanza di fumo. Il risultato non sarà identico ma sarà molto buono.
L'ugali è una polenta di mais compatta preparata mescolando farina di mais in acqua bollente fino a ottenere una consistenza densa e soda. È il carboidrato di base del Kenya e di gran parte dell'Africa orientale, simile alla polenta.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
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