La ricetta quotidiana kenyota: solida polenta di farina di mais accoppiata con verdure collard saltate aglio (sukuma wiki), un pasto confortante e profondamente accogliente di un giorno qualunque.
L'Ugali è l'ancora del tavolo kenyano: una polenta di farina di mais densa e liscia cotta finché non mantiene la sua forma, poi capovolta e mangiata a mano, strapparla in pezzi e usarla per raccogliere quello che è servito accanto ad essa. Il suo compagno, sukuma wiki, letteralmente significa 'spingere la settimana': un cenno a quanto è economico, veloce e estensibile questo piatto di verdure collard saltate quando i soldi o il tempo sono stretti. Insieme formano il pasto più comune nei nuclei familiari kenyani, mangiato da quasi tutti indipendentemente dalla regione o dal reddito. La tecnica per l'ugali non tollera scorciatoie: la farina di mais viene montata a frusta in acqua bollente e mescolata continuamente con un cucchiaio di legno (mwiko) mentre si ispessisce, richiedendo una vera forza di braccia per battere i grumi e ottenere la giusta consistenza densa e leggermente elastica. Sukuma wiki, nel frattempo, è costruito su una base di cipolla e pomodoro, con verdure collard tritate appassite finché non sono tenere ma ancora verde brillante, condite semplicemente con sale e talvolta un pizzico di polvere di curry. Il risultato è umile ma profondamente soddisfacente: amidaceo, terroso e un po' affumicato dalla padella.
Serve 4
Portare acqua e 1 cucchiaio da tè di sale a un rapido bollore in una pentola pesante.
Ridurre il fuoco a medio. Cospargere circa un terzo della farina di mais mentre si monta a frusta continuamente per prevenire i grumi.
Una volta iniziato a ispessire, passare a un cucchiaio di legno robusto. Aggiungere la farina di mais rimanente gradualmente, battendo forte e piegando continuamente per 10-12 minuti finché il composto non si stacca chiaramente dai lati della pentola e forma una massa densa e liscia.
Bagnare una ciotola o un piatto con acqua, capovolgere l'ugali al suo interno e pressare o formare a forma di cupola liscia. Coprire e mettere da parte mentre si preparano le verdure.
Scaldare l'olio in una larga padella a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e cuocere 4-5 minuti finché non è morbida. Mescolare i pomodori, l'aglio, la polvere di curry e il peperoncino, e cuocere finché i pomodori non si rompono, circa 5 minuti.
Aggiungere le verdure collard affettate in porzioni, mescolando per appassire ogni porzione prima di aggiungere più. Condire con sale e cuocere, mescolando occasionalmente, per 10-12 minuti finché non sono completamente tenere.
Affettare o cucchiaiare l'ugali in porzioni e servire accanto a un generoso mucchio di sukuma wiki, mangiato a mano o con una forchetta.
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Aggiungere la farina di mais gradualmente, mai tutto in una volta: buttarla tutta in una volta causa grumi ostinati che non lisceranno.
Un mwiko di legno o una spatola robusta fanno una vera differenza; i cucchiai sottili si piegano sotto la resistenza dell'ugali spesso.
Non saltare l'appassimento completo delle verdure: i collard poco cotti hanno un sapore amaro e erbaceo rispetto a sukuma wiki adeguatamente ammorbidita.
Una spruzzata di limone sulle verdure finite illumina il piatto se ti piace un po' di acidità.
Aggiungi manzo cotto e tritato o frattaglie a sukuma wiki per una versione più sostanziosa chiamata sukuma wiki na nyama.
Scambia i collard per cavolo riccio, cavolo o spinaci a seconda di ciò che è disponibile.
Alcuni nuclei familiari costieri kenyani finiscono le verdure con un goccio di latte di cocco per la ricchezza.
L'ugali è meglio mangiato fresco, poiché si indurisce e diventa gommoso una volta freddo; gli avanzi possono essere affettati e fritti in padella fino a diventare croccanti il giorno dopo. Sukuma wiki si conserva in frigorifero fino a 3 giorni e si riscalda bene in una padella coperta.
L'ugali divenne il principale piatto base kenyano dopo che il mais fu introdotto dai commercianti europei e si diffuse ampiamente sotto l'agricoltura dell'era coloniale; ha sostituito i piatti base più vecchi come la polenta di sorgo e miglio nella maggior parte delle regioni entro la metà del XX secolo. Sukuma wiki emerse come piatto compagno conveniente durante le difficoltà economiche e il suo nome è diventato un simbolo duraturo della ingegnosità dei nuclei familiari kenyani.
La standard farina di mais bianca fine o farina di mais in stile masa da qualsiasi negozio di alimentari funziona bene: basta evitare la farina di mais a grana grossa di polenta, che non raggiungerà la stessa consistenza liscia e densa.
Questo di solito accade quando la farina di mais viene aggiunta troppo velocemente all'acqua bollente senza montare a frusta; aggiungila in piccoli incrementi e continua a montare a frusta o battere continuamente finché non sia completamente incorporata.
Sì, il cavolo riccio è in realtà il sostituto più comune dei tradizionali collard simili a kenyani (sukuma wiki si riferisce letteralmente ai collard, ma il cavolo riccio è usato in modo intercambiabile in molti nuclei familiari).
Con mani pulite, pizzica un piccolo pezzo, arrotolalo a palla con le dita e premi un piccolo rientro al suo interno per raccogliere le verdure o lo stufato accanto ad esso, senza utensili necessari.
Per porzione (350g) · 4 porzioni totali
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