Risotto Carnaroli rifinito con Parmigiano-Reggiano stagionato, Pecorino, abbondante pepe spezzato e qualche goccia del tradizionale balsamico modenese.
⭐Inspired by Massimo Bottura · 🇮🇹 ItalyQuesto piatto si ispira all'amore di Massimo Bottura per la stratificazione degli ingredienti modenesi sui classici italiani. Cacio e pepe è romano di nascita - pasta, pecorino e pepe - ma la sensibilità emiliana di Bottura lo spinge verso un profilo più cremoso e stratificato, rifinito con qualche goccia di balsamico tradizionale di Modena invecchiato. Il risultato è radicato nella tradizione (cacio, pepe) ma inconfondibilmente modenese nel finale.
Serve 4
Tostare il peperone spezzato in una padella asciutta per 30 secondi finché non diventa fragrante. Tenerne da parte la metà per la rifinitura.
Sciogliere 30 g di burro e far soffriggere lo scalogno a fuoco medio per 4 minuti.
Aggiungere il riso e tostarlo per 90 secondi, mescolando, fino a quando ogni chicco diventa lucido.
Versare il vino e mescolare fino ad assorbimento.
Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando, aspettando che venga assorbito tra un'aggiunta e l'altra. Cuocere 16-18 minuti fino al dente.
Fuori dal fuoco mantecare con i restanti 30 g di burro, metà del Parmigiano, metà del Pecorino e il peperone tostato. Sbattere vigorosamente per 60 secondi fino a ottenere un composto cremoso e "ondulato".
Distribuire su piatti caldi. Completare con i formaggi rimanenti, il resto del pepe e qualche goccia di aceto balsamico invecchiato, mai più di 1/2 cucchiaino per piatto.
Pepe spezzato (non macinato): la consistenza è una caratteristica, non un difetto.
Fondamentale è il vero balsamico invecchiato (DOP); l'aceto del supermercato sarà sopraffatto.
Due formaggi danno due consistenze: il Parmigiano grattugia finemente, il Pecorino più piccante.
Classico romano: salta il finale balsamico: solo cacio e pepe.
Variante al tartufo: in stagione radere sopra il tartufo nero fresco.
Non può essere conservato: mangiare immediatamente.
La cacio e pepe è un piatto dei pastori romani del XIX secolo. La ristrutturazione di Bottura attraverso il balsamico modenese è una mossa transregionale caratteristica della sua carriera: preservare il fuoco, non la cenere.
Il balsamico tradizionale di Modena invecchiato (DOP, invecchiato 12-25 anni) è usato in piccole quantità come goccia finale, non come salsa. La normale glassa balsamica del supermercato è molto più dolce e squilibrerebbe il piatto.
Il Parmigiano-Reggiano dona nocciola e cremosità; Il Pecorino Romano dona piccantezza e sale. Usarne solo uno appiattisce il sapore. Bottura enfatizza costantemente la stratificazione di due formaggi stagionati.
Un Lambrusco di Sorbara, il rosso frizzante locale di Modena, è l'abbinamento canonico. Per non frizzante, un Sangiovese giovane.
Per porzione (320g) · 4 porzioni totali
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