Risotto alla modenese cacio e pepe – Ispirato a Bottura
Risotto Carnaroli rifinito con Parmigiano-Reggiano stagionato, Pecorino, abbondante pepe spezzato e qualche goccia del tradizionale balsamico modenese.
⭐Inspired by Massimo Bottura · 🇮🇹 ItalyA proposito di questa ricetta
Questo piatto si ispira all'amore di Massimo Bottura per la stratificazione degli ingredienti modenesi sui classici italiani. Cacio e pepe è romano di nascita - pasta, pecorino e pepe - ma la sensibilità emiliana di Bottura lo spinge verso un profilo più cremoso e stratificato, rifinito con qualche goccia di balsamico tradizionale di Modena invecchiato. Il risultato è radicato nella tradizione (cacio, pepe) ma inconfondibilmente modenese nel finale.
Ingredienti
Serve 4
- 320 gRiso Carnaroli
- 1.2 Lbrodo vegetale(mantenuto caldo)
- 1 piccoloscalogno(tagliato a dadini molto finemente)
- 60 gburro non salato(diviso)
- 100 mlvino bianco secco
- 80 gParmigiano-Reggiano stagionato(finemente grattugiato)
- 60 gPecorino Romano(finemente grattugiato)
- 2 cucchiainopepe nero appena macinato(grossolano)
- 1 cucchiainoaceto balsamico di Modena invecchiato(per finire)
- sale(assaggiare)
Istruzioni
- 1
Pepe tostato
Tostare il peperone spezzato in una padella asciutta per 30 secondi finché non diventa fragrante. Tenerne da parte la metà per la rifinitura.
- 2
Prepara il soffritto
Sciogliere 30 g di burro e far soffriggere lo scalogno a fuoco medio per 4 minuti.
- 3
Tostare il riso
Aggiungere il riso e tostarlo per 90 secondi, mescolando, fino a quando ogni chicco diventa lucido.
- 4
Smaltare
Versare il vino e mescolare fino ad assorbimento.
- 5
Aggiungi il brodo gradualmente
Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando, aspettando che venga assorbito tra un'aggiunta e l'altra. Cuocere 16-18 minuti fino al dente.
- 6
Mantecare con due formaggi
Fuori dal fuoco mantecare con i restanti 30 g di burro, metà del Parmigiano, metà del Pecorino e il peperone tostato. Sbattere vigorosamente per 60 secondi fino a ottenere un composto cremoso e "ondulato".
- 7
Piatto alla modenese
Distribuire su piatti caldi. Completare con i formaggi rimanenti, il resto del pepe e qualche goccia di aceto balsamico invecchiato, mai più di 1/2 cucchiaino per piatto.
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Suggerimenti professionali
- →
Pepe spezzato (non macinato): la consistenza è una caratteristica, non un difetto.
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Fondamentale è il vero balsamico invecchiato (DOP); l'aceto del supermercato sarà sopraffatto.
- →
Due formaggi danno due consistenze: il Parmigiano grattugia finemente, il Pecorino più piccante.
Variazioni
- •
Classico romano: salta il finale balsamico: solo cacio e pepe.
- •
Variante al tartufo: in stagione radere sopra il tartufo nero fresco.
Stoccaggio
Non può essere conservato: mangiare immediatamente.
Storia e origine
La cacio e pepe è un piatto dei pastori romani del XIX secolo. La ristrutturazione di Bottura attraverso il balsamico modenese è una mossa transregionale caratteristica della sua carriera: preservare il fuoco, non la cenere.
Domande frequenti
L’aceto balsamico fa davvero parte della ricetta?
Il balsamico tradizionale di Modena invecchiato (DOP, invecchiato 12-25 anni) è usato in piccole quantità come goccia finale, non come salsa. La normale glassa balsamica del supermercato è molto più dolce e squilibrerebbe il piatto.
Perchè entrambi i formaggi?
Il Parmigiano-Reggiano dona nocciola e cremosità; Il Pecorino Romano dona piccantezza e sale. Usarne solo uno appiattisce il sapore. Bottura enfatizza costantemente la stratificazione di due formaggi stagionati.
Che vino abbinare?
Un Lambrusco di Sorbara, il rosso frizzante locale di Modena, è l'abbinamento canonico. Per non frizzante, un Sangiovese giovane.
Fatti nutrizionali
Per porzione (320g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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