Khinkali (ravioli georgiani)

A proposito di questa ricetta

I Khinkali sono l'orgoglio delle province montane della Georgia di Pshavi, Khevsureti e Mtiuleti: gnocchi di pasta non lievitata grandi come un pugno intrecciati in un ciuffo di pieghe, ciascuno contenente un ripieno di carne perfettamente condito e, soprattutto, una riserva di brodo caldo e pepato. La tecnica sta nel ripieno: tritare ghiacciato e battuto con acqua fredda e cipolla fino a formare un impasto che a cottura ultimata si liquefa in brodo. I khinkali vengono mangiati a mano, mai con le posate, afferrando il ciuffo, mordendo un piccolo foro vicino alla base, sorseggiando il brodo e quindi divorando la busta piena di carne. Il ciuffo di pasta viene lasciato sul piatto e tradizionalmente viene contato dai camerieri per contare il conto.

Ingredienti

Serve 6

• 500 gfarina per tutti gli usi, più extra
• 250 mlacqua ghiacciata
• 1 cucchiainosale
• 1 cucchiaioolio neutro
• 400 gcarne macinata (15% di grassi)
• 200 gcarne di maiale macinata (o agnello)
• 1 grandecipolla, tritata molto finemente o grattugiata
• 3 spicchiaglio, micropiallato
• 1 piccolo mazzocoriandolo, tritato finemente
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainosantoreggia essiccata (o timo + origano)
• 2 cucchiainosale fino
• 1.5 cucchiainopepe nero appena macinato
• 1/2 cucchiainoscaglie di peperoncino rosso
• 150 mlacqua ghiacciata (per il riempimento)
• pepe nero extra grosso per servire

Istruzioni

1. 1

   Prepara l'impasto

   Disponete la farina sul piano di lavoro, fate una fontana, aggiungete il sale, l'olio e gran parte dell'acqua. Mescolare e impastare per 10 minuti fino a ottenere un composto liscio e sodo: l'impasto khinkali georgiano è più secco della pasta. Avvolgere e far riposare 30 minuti.

2. 2

   Fai il ripieno

   In una ciotola refrigerata, mescolare manzo, maiale, cipolla, aglio, coriandolo, cumino, santoreggia, sale, pepe e scaglie di peperoncino. Aggiungere acqua ghiacciata in 3 aggiunte, sbattendo vigorosamente con un cucchiaio di legno per 4 minuti in totale, finché la carne non appare pallida e l'acqua è completamente assorbita. Il ripieno dovrà risultare molto umido, quasi sdrucciolevole.

3. 3

   Arrotolare l'impasto

   Tagliare l'impasto in palline grandi quanto una noce. Su una superficie ben infarinata, arrotolare ciascuno in un giro largo circa 12 cm, con i bordi leggermente più sottili del centro.

4. 4

   Riempi

   Disporre al centro di ogni giro 2 cucchiai di ripieno freddo.

5. 5

   Piega il ciuffo

   Tenendo il bordo dell'impasto tra il pollice e l'indice, lavora attorno allo gnocco creando 18-24 piccole pieghe a fisarmonica, tutte riunite in un ciuffo attorcigliato in alto. Pizzica saldamente il ciuffo. Se necessario, togliete l'impasto in eccesso.

6. 6

   Bollire

   Portare a ebollizione forte un'ampia pentola di acqua salata. Inserisci i khinkali con attenzione (non più di 6 alla volta). Mescolare delicatamente una volta che affondano per evitare che si attacchino.

7. 7

   Cuocere a galleggiante

   Galleggeranno dopo 1–2 minuti. Da quel momento cuocere 7–8 minuti per ottenere un ripieno generoso e brodoso.

8. 8

   Sollevare e servire

   Scolatele con una schiumarola e disponetele nei piatti. Fai una doccia con pepe nero spezzato: non usare mai la salsa.

9. 9

   Mangia correttamente

   Raccogli dal ciuffo. Mordere un piccolo foro vicino alla base. Inclinarsi indietro e sorseggiare il brodo. Quindi mangiare la busta, lasciando il ciuffo nel piatto.

Variazioni

• •

  I khinkali Kalakuri (in stile cittadino) utilizzano manzo e maiale; i khinkali di montagna usano solo l'agnello.

• •

  Khinkali ai funghi: sostituire la carne con funghi saltati tritati finemente e un goccio di brodo ghiacciato.

• •

  Khinkali al formaggio (ripieno di Imeruli sulguni) per una versione senza carne popolare a Tbilisi.

Stoccaggio

Congelare crudo su vassoi e poi confezionarlo fino a 3 mesi. Cuocere da congelato con 2 minuti extra. Gli avanzi cotti sono mediocri: il brodo viene assorbito dalla carne.

Domande frequenti