Kitfo (tartare di manzo speziata etiope)

A proposito di questa ricetta

Il kitfo è il piatto a base di carne cruda più celebre dell'Etiopia, il fulcro di festività, matrimoni e importanti riunioni di famiglia, soprattutto tra il popolo Gurage dell'Etiopia centrale, che ha creato il piatto e lo ha perfezionato nella forma conosciuta oggi. La carne magra macinata finemente a mano (mai macinata in una macchina, che riscalda e danneggia la carne) viene delicatamente riscaldata nel burro chiarificato speziato chiamato niter kibbeh, infuso con cardamomo, fieno greco, korarima, erba vescovile e altre spezie etiopi, quindi condito con mitmita, una feroce miscela di peperoncino, cardamomo e sale. Il kitfo può essere servito leb leb (appena scaldato e appena cotto ai bordi), tere (interamente crudo, la versione più pregiata), o yebesele (interamente cotto, per i timidi). Sempre accompagnato da injera (focaccia acida e spugnosa al teff) da raccogliere, ricotta fresca e friabile ayib da raffreddare e una piccola porzione di gomen wot (cavolo con spezie) sul lato, il kitfo arriva al tavolo come un piccolo cumulo di carne scintillante, punteggiata di oro e intensamente profumata che si strappa a bocconi con l'injera. Mangiare kitfo durante una celebrazione etiope è un'esperienza profonda: la consistenza della carne di manzo macinata a mano perfettamente fresca, il burro caldo e speziato, il calore costruttivo della mitmita e il sapore fresco dell'ayib, il tutto bilanciato in un unico boccone. È uno dei piatti a base di carne cruda più caratteristici del mondo, meritevole di un riconoscimento molto più internazionale.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gfiletto di manzo freschissimo o tondo, privato di tutto il grasso e della pelle argentata
• 4 cucchiaioniter kibbeh (burro chiarificato speziato etiope — ricetta nelle note)
• 1.5 cucchiainomitmita (miscela etiope di peperoncino e cardamomo) - o 1 cucchiaino di pepe di Cayenna + ¼ cucchiaino di cardamomo macinato + ¼ cucchiaino di sale
• 1 cucchiainokorarima (cardamomo nero etiope) o cardamomo verde normale, macinato
• ½ cucchiainoerba del vescovo macinata (ajwain), facoltativa ma classica
• 1 cucchiainosale
• 2 cucchiaioricotta fresca ayib o ricotta fresca (per servire)
• 1 small portiongomen wot (cavoli saltati con niter kibbeh), per servire
• 4 roundsinjera (focaccia al teff acido), per servire

Istruzioni

1. 1

   Procurati carne di manzo estremamente fresca

   Kitfo è crudo: la qualità e la freschezza della carne sono l'intero piatto. Acquista il filetto intero o la parte superiore da un macellaio di fiducia e chiedi loro di tagliare da un primordiale appena scomposto quella mattina. Conservare in frigorifero coperto, mai congelato e utilizzare entro 4 ore dall'acquisto.

2. 2

   Tritare a mano la carne

   Raffreddare la carne nel congelatore per 15 minuti per rassodarla. Posizionarlo su un tagliere freddo e utilizzare due coltelli affilati con un movimento oscillante-oscillante-tirante (il modo in cui viene fatta la bistecca alla tartara) per tritarlo il più finemente possibile, con la consistenza del cous cous grossolano. Non utilizzare mai un tritacarne; scalda e ammacca la carne, rovinandone la consistenza.

   Tieni a portata di mano una ciotola piena di acqua ghiacciata e immergi i coltelli ogni pochi minuti per mantenerli freddi.

3. 3

   Riscalda il niter kibbeh

   Metti il kibbeh niter in una padella piccola e pesante a fuoco molto basso. Lascia che si sciolga lentamente: lo vuoi caldo e liquido, ma non abbastanza caldo da cuocere effettivamente qualsiasi cosa. Prova con un polpastrello; dovrebbe essere caldo, come un bagno caldo, non bollente (circa 60°C / 140°F).

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   Unire e scaldare dolcemente

   Trasferisci la carne macinata in una ciotola ampia, leggermente riscaldata (NON bollente). Versare il kibbeh caldo sulla carne. Aggiungi mitmita, korarima, erba vescovile (se la usi) e sale. Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno: piegare e girare anziché mescolare vigorosamente, in modo che la consistenza rimanga aperta e la carne non si compatti.

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   Regola lo stile

   Assaggia un piccolo boccone. Per il leb leb (caldo-al sangue), la carne è ora pronta: appena scaldata dal burro, con i bordi leggermente girati. Per tere (completamente crudo), mantenere il burro più fresco durante l'aggiunta (solo liquido). Per lo yebesele (cotto), scaldare brevemente il composto nella padella a fuoco basso per 2 minuti fino a quando non sarà completamente opaco.

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   Tumulo e vestito

   Impila il kitfo in un unico piccolo monticello al centro di un ampio piatto da portata rotondo. Crea un leggero incavo sulla parte superiore con il dorso di un cucchiaio e versaci dentro un ultimo cucchiaino di niter kibbeh caldo. Cospargi un pizzico extra di mitmita sopra per colore e forza aromatica.

7. 7

   Servire immediatamente con i contorni

   Disporre su un lato del piatto una generosa cucchiaiata di ayib (o ricotta fresca), sull'altro una porzione di gomen wot. Servire con l'injera calda spezzettata. I commensali strappano l'injera, raccolgono il kitfo con ayib e gomen e mangiano con le mani. Da bere con birra alla spina fredda o tej etiope (vino al miele).

Variazioni

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  Yebesele kitfo: completamente cotto, appena sodo ai bordi; popolare nei ristoranti fuori dall'Etiopia per motivi di sicurezza alimentare.

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  Kitfo speciale: servito con ayib ricoperto di pangrattato e una generosa porzione di tre contorni etiopi (gomen, mesir wot, kik alicha).

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  Kitfo di agnello: raro ma esiste in alcune varianti di Gurage.

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  Kitfo vegano: funghi tritati finemente riscaldati in olio speziato; sorprendentemente vicino al giusto profilo umami-fat.

Stoccaggio

Il kitfo non può essere conservato: deve essere consumato nella stessa ora in cui viene preparato per motivi di sicurezza alimentare con la carne cruda. La versione yebesele cotta rimane refrigerata 24 ore e si riscalda delicatamente. Lo stesso Niter kibbeh si conserva refrigerato per mesi.

Domande frequenti