Bazin (pasta d'orzo libico con stufato di agnello)
Il piatto nazionale della Libia: una densa cupola di pasta d'orzo servita in una salsa rosso fuoco di agnello, uova e patate, mangiata a mano da un piatto condiviso.
A proposito di questa ricetta
Il Bazin è il piatto nazionale libico e la pietra angolare dei pranzi familiari del venerdì in tutto il Paese, da Tripoli a Bengasi. Un impasto denso e non lievitato, di farina d'orzo e acqua salata, viene impastato con un bastone di legno direttamente all'interno di una pentola bollente, quindi modellato in una cupola liscia e posto al centro di un ampio piatto comune. Intorno viene versata una salsa profondamente speziata di agnello con l'osso bollito con pomodoro, cipolla, patate, peperoncino e una quantità eroica di paprika e curcuma, con uova sode immerse nella salsa alla fine. I commensali si riuniscono attorno al piatto e mangiano con la mano destra, pizzicando pezzetti di bazin e trascinandoli nella salsa. L'impasto deve essere più denso del pane: è un veicolo per la salsa, che regge il confronto con il ricco agnello rosso.
Ingredienti
Serve 6
- 800 gSpalla o coscia di agnello disossata, tagliata in 6 grossi pezzi
- 2 grandecipolle gialle, tritate finemente
- 5 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 3 cucchiaiopaprika dolce
- 1 cucchiaiocurcuma macinata
- 1 cucchiaiocumino macinato
- 1 cucchiaiopaprika piccante o pepe di Caienna (a piacere)
- 1peperoncino rosso essiccato, intero
- 60 mlolio d'oliva
- 4 mediopatate, sbucciate e tagliate a metà
- 6uova sode e sbucciate
- 2 cucchiainosale fino, più altro a piacere
- 1.2 Lacqua, più 800 ml per l'impasto
- 500 gfarina d'orzo
- 1 cucchiainosale fino, per l'impasto
Istruzioni
- 1
Rosolare l'agnello
Scaldare l'olio d'oliva in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Rosolare i pezzi di agnello su tutti i lati, 8 minuti in totale. Rimuovere e mettere da parte.
- 2
Far sudare le cipolle
Nella stessa pentola, abbassare il fuoco a medio e far sudare le cipolle tritate per 10 minuti fino a renderle morbide e dorate.
- 3
Costruisci la base delle spezie
Aggiungi concentrato di pomodoro, paprika dolce, curcuma, cumino, paprika piccante e tutto il peperoncino essiccato. Mescola costantemente per 2 minuti: il pomodoro e le spezie dovrebbero scurirsi e perdere il loro odore crudo.
Questo passaggio "tabkha" è essenziale: il concentrato di pomodoro poco cotto ha un sapore piccante; cotto correttamente diventa mogano.
- 4
Fai bollire l'agnello
Riporta l'agnello nella pentola. Aggiungere 1,2 L di acqua e 2 cucchiaini di sale. Portare a ebollizione, ridurre a fuoco lento e cuocere coperto per 60 minuti.
- 5
Aggiungi le patate
Aggiungere le patate tagliate a metà e continuare a cuocere a fuoco lento senza coperchio per altri 25-30 minuti, fino a quando le patate saranno tenere e la salsa densa e rosso-arancio. Assaggiate il sale e il calore.
- 6
Cuocere l'impasto
In una pentola ampia portate a bollore 800 ml di acqua salata. Versate tutta la farina d'orzo in un colpo solo e cominciate subito a mescolare con un robusto bastone di legno (il 'meghraf'). Mescolare vigorosamente per 8-10 minuti fino a quando l'impasto sarà denso, liscio e si staccherà in modo netto dai lati.
Non essere incerto: l'impasto del bazin richiede un mescolamento forte e continuo, come la polenta italiana ma più rigida.
- 7
Forma la cupola
Bagnare le mani con acqua fredda. Versare l'impasto caldo al centro di un ampio piatto da portata e modellarlo in una cupola liscia e appuntita con rapidi colpetti con le mani bagnate. Lavora velocemente: si irrigidisce mentre si raffredda.
- 8
Impiattare e servire
Versare la salsa di agnello attorno (non sopra) alla cupola. Disporre attorno alla base i pezzi di agnello, le patate e le uova sode. Portate il piatto in tavola e lasciate che tutti strappino dalla cupola dei pezzetti di bazin da intingere nella salsa.
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Suggerimenti professionali
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Usa farina d'orzo, non farina di frumento: il sapore denso e leggermente acido dell'orzo è ciò che rende riconoscibile il bazin. Il grano darà un impasto colloso.
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Se l'impasto è grumoso, all'inizio non hai mescolato abbastanza velocemente; la prossima volta versate la farina tutta in una volta mentre l'acqua bolle forte.
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La salsa dovrebbe avere il colore dei mattoni: continua ad aggiungere la paprika gradualmente fino a raggiungere quel rosso intenso.
Variazioni
- •
Bazin bil zeit: versione vegetariana senza agnello, raddoppiando le patate e aggiungendo i ceci.
- •
Bazin asfar (giallo): fatto con semola invece che farina d'orzo per una cupola più chiara e più chiara - una variazione tripolitana.
- •
Per la versione alla Misurata aggiungere al sugo un pezzetto di pesce essiccato.
Stoccaggio
La salsa si conserva in frigorifero fino a 3 giorni e migliora durante la notte. L'impasto deve essere fresco: diventa duro nel giro di poche ore e non può essere ripreso.
Storia e origine
Il bazin è stato documentato nei libri di cucina libici e nei resoconti dei viaggiatori sin dal periodo ottomano, quando l'orzo era il cereale dominante nell'interno della Libia. È stato formalizzato come il piatto nazionale de facto del venerdì della Libia nel 20 ° secolo. La tradizione del piatto comune e del consumo manuale è antecedente alla colonizzazione italiana e attraverso di essa è sopravvissuta intatta.
Domande frequenti
E se non riesco a trovare la farina d'orzo?
La farina d'orzo viene venduta nei negozi di alimenti naturali e nei generi alimentari del Medio Oriente. Come ultima risorsa, mescola il 70% di farina integrale con il 30% di farina di segale per un risultato simile, denso e terroso, anche se il sapore sarà più delicato.
Perché il bazin è così denso?
È intenzionale: il bazin dovrebbe essere più denso del pane. La densità è ciò che ti consente di strappare i pezzi con una mano e usarli per raccogliere la salsa senza cadere a pezzi.
Il bazin si mangia con le posate?
Tradizionalmente no: l’usanza libica è quella di mangiare con la mano destra da un piatto condiviso. Le forchette vengono utilizzate nei ristoranti modernizzati, ma i pasti fatti in casa rimangono tradizionali.
Fatti nutrizionali
Per porzione (480g) · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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