Bazin (Cupola dell'orzo libico)

A proposito di questa ricetta

Il Bazin è un piatto che si mangia a sensazione. Una pasta densa di farina d'orzo e acqua viene bollita e sbattuta finché non si stacca dalla pentola come argilla lucida, quindi ammassata liscia come una cupola su un grande piatto. Intorno c'è una salsa di pomodoro e agnello rosso intenso arricchita con fieno greco, aglio e miscela di spezie hararat libica, con uova sode annidate nel sugo e alcuni spicchi di patate. Per mangiare si pizzica un pezzo di bazin con il pollice destro, lo si immerge nella salsa e lo si mette in bocca. Non ci sono né forchette né piatti: tutti si riuniscono attorno al piatto. I tripolitani dicono che un matrimonio si giudica dal primo bazin della sposa: troppo morbido è segno di debolezza, troppo rigido segno di testardaggine.

Ingredienti

Serve 4

• 400 gfarina d'orzo (oppure 75% orzo + 25% farina di frumento)
• 800 mlacqua
• 1 cucchiainosale fino
• 500 gspalla di agnello tagliata a cubetti di 3 cm
• 3 cucchiaioolio d'oliva
• 1 grandecipolla gialla, grattugiata
• 4 spicchiaglio, grattugiato
• 3 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 400 gpomodori tritati in scatola
• 1 cucchiaiofieno greco macinato
• 1 cucchiaioHararat libico (o 2 cucchiaini di paprika + 1 cucchiaino di cumino + 1 cucchiaino di coriandolo + 1/2 cucchiaino di cannella)
• 1 cucchiainocurcuma macinata
• 1 cucchiainoharissa o pasta di peperoncino
• 2 mediopatate, sbucciate e tagliate in quarti
• 4uova
• 600 mlacqua (per la salsa)
• sale a piacere

Istruzioni

1. 1

   Scottare l'agnello

   Scaldare l'olio d'oliva in una pentola ampia. Cubetti di agnello rosolato duro, 6 minuti. Sollevare.

2. 2

   Costruisci la base della salsa

   Aggiungere la cipolla grattugiata e cuocere 6 minuti. Aggiungi aglio, concentrato di pomodoro, fieno greco, hararat, curcuma e harissa. Cuocere 3 minuti fino a quando sarà denso e color mattone.

3. 3

   Fai bollire la marqa

   Restituisci l'agnello. Aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti e 600 ml di acqua. Portare a ebollizione, aggiustare di sale, coprire parzialmente e cuocere 45 minuti.

4. 4

   Aggiungi patate e uova

   Immergere le patate e le uova crude intere (con il guscio, abbassate delicatamente) nella salsa bollente. Cuocere ancora 15 minuti: le uova soderanno nella salsa e prenderanno il suo colore.

5. 5

   Fai bollire l'acqua del bazin

   Mentre la salsa termina, portate a bollore in un pentolino pesante 800 ml di acqua e sale. Versare la farina d'orzo tutta in una volta. Non mescolare ancora. Coprire e cuocere 8 minuti a fuoco medio.

6. 6

   Sbattere l'impasto

   Ora inizia il lavoro. Sbattere energicamente l'impasto con un robusto cucchiaio di legno (mahrak) per 6-8 minuti: l'impasto deve riunirsi in una massa liscia e lucida che si stacca dai lati.

7. 7

   Montare la cupola

   Bagnare un grande piatto rotondo. Raschiateci sopra il bazin e modellatelo con le mani umide fino a formare una cupola liscia: i libici mirano alla sagoma di un alveare.

8. 8

   Corona con salsa

   Sbucciare le uova e adagiarle attorno alla base della cupola insieme agli spicchi di patate. Distribuisci i pezzi di agnello. Mestola una salsa generosa attorno (non sopra) alla cupola in modo che il colore grigio-marrone rimanga pulito. Servire subito, mangiato con le mani.

Variazioni

• •

  Bazin bil tamr (dattero bazin) è una versione dolce per la colazione con sciroppo di datteri al posto del ragù.

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  Bazin malsouqa utilizza la semola al posto dell'orzo per una cupola più chiara e chiara.

• •

  Alcune famiglie di Bengasi aggiungono alla salsa qualche cappero per una nota piccante.

Stoccaggio

La salsa si conserva 3 giorni; riscaldare delicatamente. L'impasto del Bazin è migliore se fresco: l'impasto avanzato può essere tagliato a fette e fritto in padella con olio d'oliva il giorno successivo.

Domande frequenti