Bazin (impasto di orzo libico con stufato di agnello e pomodoro)

A proposito di questa ricetta

Il bazin è il più caratteristico di tutti i piatti libici: una preparazione profondamente tradizionale che definisce la cucina di Tripoli, Bengasi e della campagna libica, nonché il fulcro di ogni importante riunione di famiglia, matrimonio e festa religiosa. Il piatto è costruito in due parti: al centro si trova una grande cupola di pasta di bazin, ottenuta cuocendo la farina d'orzo con acqua bollente e sale fino a ottenere una pasta dura, quasi argillosa, per poi sbatterla furiosamente con un bastone di legno fino a renderla liscia e quasi gommosa. Questa cupola grigio chiaro è posta al centro di un ampio piatto, e intorno ad essa viene servito uno stufato di agnello con osso rosso intenso e intensamente speziato, patate, ceci, uova sode nella stessa salsa e un cucchiaio generoso di miscela di spezie hararat libica, ricca di curcuma, cumino e peperoncino essiccato. Per mangiare il bazin, i commensali si riuniscono attorno al piatto unico, strappano delle palline di pasta con la mano destra, le pressano nella salsa finché non si inzuppano, guarniscono con un pezzo di agnello o di patate e le mettono in bocca. La consistenza inizialmente risulta strana agli estranei – l’impasto è denso e gommoso, quasi come un gustoso mochi non zuccherato – ma in pochi bocconi il genio si rivela: il bazin agisce come un cucchiaio commestibile che assorbe ogni goccia della potente salsa, e la combinazione di amido, grasso, spezie e carne è profondamente soddisfacente. È la festa comunitaria originaria del Sahara.

Ingredienti

Serve 6

• 500 gfarina d'orzo (oppure farina d'orzo 60% e farina integrale 40% in sostituzione)
• 1 cucchiainosale (per l'impasto)
• 1 kgSpalla o stinco di agnello disossato, tagliato a pezzi
• 2 grandecipolle, tritate finemente
• 4 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 3 cucchiaioMix di spezie hararat libico (o sostituto: 1 cucchiaio di paprika, 1 cucchiaio di curcuma, 1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di coriandolo, 1 cucchiaino di pepe nero, 1/2 cucchiaino di cannella)
• 2 cucchiainopeperoncino essiccato macinato o pepe di Cayenna (il bazin libico è piccante)
• 4 mediopatate, sbucciate e tagliate a metà
• 1 lattina(400 g) di ceci, scolati
• 6uova (sode negli ultimi 15 minuti di stufatura)
• olio d'oliva, sale marino e spicchi di limone per servire

Istruzioni

1. 1

   Rosolare l'agnello

   Asciugare i pezzi di agnello. Scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva in una pentola capiente e pesante a fuoco alto. Rosolare l'agnello in porzioni, 4 minuti per lato, fino a quando sarà profondamente caramellato. Non affollare il piatto. Trasferire su un piatto.

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   Costruisci la base dello stufato

   Ridurre il calore a medio. Aggiungere le cipolle tritate nella stessa pentola e cuocere 10 minuti fino a quando saranno morbide e dorate. Mescolare il concentrato di pomodoro e cuocere 2 minuti finché non diventa scuro. Aggiungere il mix di spezie hararat e il peperoncino e tostare per 60 secondi fino a quando non diventa intensamente profumato.

3. 3

   Fai bollire l'agnello

   Riporta l'agnello e gli eventuali succhi nella pentola. Aggiungere 1,5 litri di acqua, 2 cucchiaini di sale e portare a ebollizione. Schiumare la schiuma, quindi ridurre a fuoco lento, coprire e cuocere per 60 minuti. L'agnello dovrebbe diventare tenero; il brodo dovrebbe essere di un rosso mattone intenso.

   Screma parzialmente il grasso superficiale e tienilo da parte: ne aggiungerai un po' sull'impasto al momento di servire.

4. 4

   Aggiungere patate e ceci

   Aggiungere nella pentola le patate tagliate a metà e i ceci. Cuocere a fuoco lento scoperto per altri 25 minuti, o fino a quando le patate saranno tenere con la forchetta e la salsa si sarà ridotta e leggermente addensata. Gusto sale e peperoncino: la salsa bazin dovrebbe essere decisamente speziata.

5. 5

   Fate bollire le uova nella salsa

   Immergere con attenzione le uova crude intere nello stufato bollente. Cuocere 12 minuti. Sollevare e sbucciare. Le uova avranno assorbito un po' di colore dalla salsa, caratteristica tipica del bazin.

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   Preparare l'impasto del bazin

   Mentre lo stufato finisce, portare a ebollizione in una pentola capiente 600 ml di acqua con 1 cucchiaino di sale. Ridurre il calore al minimo. Versate la farina d'orzo tutta in una volta e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno robusto: si formerà quasi subito una massa compatta. Continua a mescolare e sbattere per 4-5 minuti; l'impasto dovrebbe diventare liscio, lucido e staccarsi dalle pareti della pentola.

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   Forma la cupola

   Bagnare le mani con acqua fredda. Lavorando velocemente, quando l'impasto è ancora caldo, formate una palla e formate una cupola liscia del diametro di circa 15 cm. Posizionare con la cupola rivolta verso l'alto al centro di un piatto da portata largo e profondo. L'impasto deve essere servito caldo.

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   Assemblare e servire

   Mestolo generosamente lo stufato attorno (non sopra) alla cupola del bazin: agnello, patate, ceci tutti visibili. Tuffa le uova tagliate a metà nella salsa attorno alla cupola. Cospargere un cucchiaio di grasso riservato sulla parte superiore della cupola. Portare in tavola e servire in stile comune: i commensali strappano pezzetti di pasta, li immergono nella salsa, guarniscono con la carne e mangiano con la mano destra. Spicchi di limone sul lato.

Variazioni

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  Bazin abyad (bazin bianco) — versione vegetariana senza carne, solo ceci, patate e uova in salsa ricca di curcuma.

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  Sostituisci metà dell'agnello con pollo disossato per una versione familiare più leggera.

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  Aggiungere 100 g di albicocche secche allo spezzatino per una versione più dolce della Libia meridionale.

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  Usa la farina di grano saraceno per un'approssimazione senza glutine (la consistenza sarà leggermente diversa).

Stoccaggio

Lo stufato refrigera per 4 giorni; riscaldare delicatamente. L'impasto di Bazin non si conserva bene: si indurisce irreparabilmente. Prepara ogni volta un impasto fresco; lo spezzatino è delizioso il giorno dopo come salsa per il cous cous o con il pane. Si congela (solo stufato) 3 mesi.

Domande frequenti