Piatto nazionale della Giordania: stinco di agnello cotto a fuoco lento in yogurt di pecora fermentato su riso, servito su un vassoio per un pasto condiviso.
Il Mansaf è il piatto nazionale giordano e il fulcro di ogni celebrazione beduina e giordana: matrimoni, condoglianze, ritorno dei figli. Il piatto è costruito attorno al jameed: palline di yogurt di pecora dure, fermentate ed essiccate al sole che vengono ricostituite in una salsa bianca piccante e leggermente originale in cui grandi pezzi di agnello (tradizionalmente una spalla o una coscia intera) vengono delicatamente bolliti per ore. L'agnello e la sua salsa allo yogurt sono disposti su un letto di riso allo zafferano spalmato su un sottile strato di pane markook simile a un taboon che assorbe lo yogurt mentre si siede - e l'intera composizione è presentata su un enorme vassoio rotondo (sidr). Gli ospiti si riuniscono in piedi, arrotolando riso e agnello in palline solo con la mano destra, senza utensili. Il padrone di casa versa una salsa jameed extra piccante sui singoli piatti. Il sapore è diverso da qualsiasi altro piatto di carne sulla Terra: aspro, salato, profondamente agnello, quasi selvaggio.
Serve 6
Metti i pezzi di marmellata in 2 litri di acqua tiepida e immergili per una notte, rompendo i pezzi più grandi. Il jameed si dissolverà gradualmente in un liquido bianco denso e grumoso. Filtrare con un colino fine, pressando i solidi per estrarre tutto lo yogurt. Eliminare i residui.
Se usi un sostituto dello yogurt, salta questo passaggio, ma ti mancherà l'autentica profondità.
Scaldare il burro chiarificato in una pentola grande e pesante a fuoco medio-alto. Scottare i pezzi di agnello su tutti i lati, 3 minuti per lato, fino a doratura. Non affollare il piatto: lavora in lotti.
Aggiungere nella pentola l'agnello rosolato, la cipolla tagliata a metà, il cardamomo, l'alloro, la cannella, i chiodi di garofano, il pimento, il cumino, la curcuma e il sale. Coprire con acqua fredda per 4 cm. Portare a ebollizione, schiumare la schiuma, quindi lasciar cuocere a fuoco lento. Coprire e cuocere per 2 ore fino a quando l'agnello sarà tenero.
Circa 30 minuti prima di servire, togliete 600 ml di brodo di agnello e fate cuocere il riso lavato con l'acqua allo zafferano e un pizzico di sale. Utilizzare un rapporto 1:1,5 (riso/brodo). Coprire e cuocere a fuoco basso 18 minuti; riposare fuori dal fuoco 10 minuti.
Rimuovi l'agnello cotto su un piatto. Filtrare il brodo di cottura in una pentola pulita. Sbattere lentamente il liquido di marmellata filtrato. Portare a ebollizione a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno in una direzione: non lasciarlo mai bollire (si caglierà). Cuocere 15 minuti finché non si addensa fino a raggiungere la consistenza di una crema leggera. Assaggiate e regolate di sale.
Riporta l'agnello cotto nella salsa jameed e scaldalo delicatamente per 10 minuti. La carne assorbirà lo yogurt piccante e diventerà di un colore ancora più chiaro.
Disporre i pani markook su un grande piatto da portata rotondo, sovrapponendoli. Distribuire il riso allo zafferano sul pane formando una collinetta uniforme. Disporre i pezzi di agnello sopra il riso. Versare su tutto il tutto con abbondanti cucchiaiate di salsa jameed, conservandone un'altra quantità in una caraffa.
Distribuire sopra i pinoli tostati, le mandorle e il prezzemolo. Servire immediatamente con salsa jameed extra piccante in una caraffa a parte. Tradizionalmente si mangia in piedi, arrotolando con la mano destra bocconcini di riso e agnello imbevuti di salsa.
Jameed è l'anima di mansaf. Il sostituto dello yogurt funziona ma il sapore è decisamente diverso: più piatto, meno complesso. Se riesci a trovare il vero jameed (il marchio Al-Karak è eccezionale), usalo.
Mescola la salsa jameed in una sola direzione: le nonne giordane giurano che previene la cagliatura. Che sia fisica o tradizione, la tecnica funziona.
Non saltare lo strato di pane sotto il riso: assorbe la salsa ed è considerato la parte migliore dai giordani.
La versione della Giordania settentrionale utilizza la capra invece dell'agnello.
Alcune famiglie fanno bollire il jameed nel latte invece che nell'acqua per ottenere una salsa più delicata.
Aggiungi qualche cubetto di zucca al brodo di agnello per renderlo più dolce, popolare nella regione di As-Salt.
Refrigerare i componenti separatamente fino a 3 giorni. Riscaldare delicatamente l'agnello in salsa - non far mai bollire la jameed riscaldata (si spaccherà). Meglio fresco; il congelamento non è consigliato.
Il mansaf è il piatto delle tribù beduine del Levante, in particolare dei beduini giordani orientali che dipendono dall'allevamento delle pecore. È stato dichiarato piatto nazionale della Giordania ed è il piatto obbligatorio in occasione di matrimoni, condoglianze e grandi occasioni di ospitalità. L'UNESCO ha iscritto mansaf nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità nel 2022.
Jameed è yogurt di pecora o di capra che è stato salato, scolato, modellato in palline ed essiccato al sole per settimane o mesi fino a quando non diventa duro. Ricostituito in acqua, diventa una salsa bianca piccante, salata, leggermente piccante, diversa da qualsiasi altra cosa in cucina.
O lo hai lasciato bollire invece di bollire lentamente, non hai filtrato tutti i grumi dopo l'ammollo o lo hai aggiunto al brodo troppo caldo. Portare lentamente il liquido inceppato mescolando costantemente in una direzione.
Non è tradizionale ma è fatto: usa lo stinco di manzo con l'osso, aumenta il tempo di cottura a 3 ore. Il sapore è più pesante e meno selvatico dell'agnello.
La tradizione beduina considera il mansaf come una celebrazione comunitaria consumata attorno a un unico vassoio condiviso (il sidr) dagli ospiti in piedi in cerchio, che mordono con la mano destra. Sedersi e usare le posate è considerata un'occidentalizzazione più formale.
Per porzione (620g) · 6 porzioni totali
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
Chatta con AI Chef →Partecipa alla conversazione
Accedi per lasciare un commento e salvare le tue ricette preferite
Hai feedback o bisogno di aiuto?
Leggiamo ogni email e rispondiamo entro 1–2 giorni lavorativi.
© 2026 MyCookingCalendar. Tutti i diritti riservati.
