Nasi Lemak (riso malese al cocco con sambal)

A proposito di questa ricetta

Il Nasi lemak - letteralmente "riso ricco" o "riso grasso" - è il piatto nazionale non ufficiale della Malesia, consumato a tutte le ore, dai pacchi di foglie di banana della colazione alle 7 del mattino fino ai banchetti di sambal a tarda notte nelle aree ristorazione di Kuala Lumpur. Il suo cuore è riso al gelsomino cotto a vapore nel latte di cocco con foglie di pandan annodate e una fetta di zenzero, che produce chicchi soffici, fragranti e leggermente dolci. Il riso è la piattaforma; ciò che rende un nasi lemak davvero straordinario è il sambal che lo accompagna. Il sambal tumis è una pasta di peperoncino a cottura lenta composta da peperoncini secchi, scalogno, aglio, citronella, belacan (pasta di gamberetti fermentati) e tamarindo, fritta nell'olio fino a quando l'olio si spacca e la pasta diventa mogano scuro e lucido. Intorno al riso e al sambal siedono gli attori di supporto: ikan bilis (acciughe) fritte croccanti, arachidi tostate, fette di cetriolo, un uovo sodo o fritto tagliato a metà e spesso un pezzo di pollo fritto o rendang per chi acquista la versione deluxe. Tradizionalmente è avvolto in foglie di banana, la confezione compressa in modo che quando la scarti sull'autobus o alla scrivania, la foglia abbia profumato tutto al suo interno. Il piatto è infinitamente variabile – ogni zia malese ha la ricetta corretta – ma la trinità di riso al cocco, sambal scuro e acciughe croccanti è sacra.

Ingredienti

Serve 4

• 400 griso al gelsomino, sciacquato finché l'acqua non diventa limpida
• 400 mllatte di cocco (intero grasso)
• 200 mlacqua, più 1 cucchiaino di sale
• 3foglie di pandano, annodate (o 1/2 cucchiaino di pasta di pandano)
• 1 pollicezenzero fresco, tagliato a rondelle
• 20peperoncini rossi secchi, messi a bagno in acqua calda per 20 minuti e poi scolati
• 8scalogno, 4 spicchi d'aglio, 1 gambo di citronella (parte bianca), 1 cucchiaio di belacan
• 100 mlolio neutro, più 2 cucchiai di pasta di tamarindo e 2 cucchiai di zucchero di palma
• 100 gikan bilis (acciughe essiccate) e 80 g di arachidi crude
• 4uova, più 1 cetriolo affettato per servire

Istruzioni

1. 1

   Lavare e mettere a bagno il riso

   Sciacquare il riso al gelsomino 3-4 volte finché l'acqua non diventa quasi limpida. Scolare bene. Questo rimuove l'amido superficiale in eccesso e dà chicchi separati e soffici anziché una massa appiccicosa. L'ammollo per 15 minuti prima della cottura aiuta i chicchi ad assorbirsi in modo uniforme.

2. 2

   Cuocere il riso al cocco

   Unisci il riso sgocciolato, il latte di cocco, l'acqua, il sale, le foglie di pandan annodate e lo zenzero in una pentola pesante. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolare una volta, quindi coprire e ridurre al minimo possibile. Cuocete per 18 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate riposare coperto per altri 10 minuti.

   Non sollevare il coperchio durante la cottura: la fuoriuscita del vapore rovina la consistenza. Un diffusore di calore sotto la pentola impedisce che il fondo si bruci, un rischio reale con il latte di cocco.

3. 3

   Pesta la pasta di sambal

   Frullare i peperoncini ammollati, lo scalogno, l'aglio, la citronella e il belacan in un robot da cucina fino a ottenere una pasta densa, aggiungendo 2-3 cucchiai di acqua se necessario. Un mortaio e un pestello danno una consistenza leggermente più autentica ma richiedono 25 minuti di lavoro.

4. 4

   Friggere il sambal

   Scaldare l'olio in un wok a fuoco medio. Aggiungere la pasta di peperoncino e friggere, mescolando quasi costantemente, per 20-25 minuti. La pasta passerà attraverso tre fasi: bagnata e rosso brillante, rosso scuro e densa, per poi spaccarsi quando l'olio si accumula ai bordi e la pasta diventa color mogano intenso. Questo è il piatto: non affrettarti.

5. 5

   Finisci il sambal

   Incorporare la pasta di tamarindo e lo zucchero di palma. Cuocere altri 3 minuti fino a quando diventano lucidi. Gusto ed equilibrio: dovrebbe essere caldo, dolce, acido e pungente più o meno in egual misura, con una base profondamente saporita. Mettere da parte il fuoco.

6. 6

   Friggere le acciughe e le arachidi

   In una padella separata, tostare le arachidi a fuoco medio fino a quando saranno appena dorate, 4-5 minuti; mettere da parte. Aggiungere 2 cucchiai di olio nella stessa padella, friggere gli ikan bilis per 2-3 minuti finché non diventano croccanti e dorati, quindi scolarli su carta assorbente. Entrambi dovrebbero scricchiolare in modo udibile quando vengono agitati.

7. 7

   Cuocere le uova e impiattare

   Friggi o fai bollire le uova secondo le tue preferenze. Per impiattare: disporre al centro il riso al cocco, guarnire con un cucchiaio generoso di sambal, spargere le acciughe e le arachidi tutt'intorno, adagiare le fette di cetriolo su un lato e l'uovo tagliato a metà sull'altro. Servire immediatamente mentre il riso è caldo e i condimenti sono croccanti.

Variazioni

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  Nasi lemak ayam: aggiungi la coscia di pollo fritta marinata con curcuma e citronella.

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  Nasi lemak rendang: guarnire con rendang di manzo cotto a fuoco lento con cocco e spezie per la versione deluxe per occasioni speciali.

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  Nasi lemak sotong: sostituisce il sambal semplice con il calamaro, popolare sulla costa orientale.

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  Nasi lemak vegetariano: ometti il belacan e le acciughe, aggiungi il tempeh fritto e un sambal fatto con alghe tostate per l'umami.

Stoccaggio

Il riso al cocco si conserva in frigorifero per 2 giorni; riscaldare con una spruzzata d'acqua nel microonde o nel vapore per ripristinare l'umidità. Sambal si mantiene refrigerato per 2 settimane in un barattolo sigillato (il sigillo d'olio aiuta la conservazione) e si congela bene nelle vaschette per cubetti di ghiaccio fino a 3 mesi. Acciughe e arachidi devono essere nuovamente croccanti in una padella asciutta prima di essere nuovamente servite.

Domande frequenti