Fette giganti pieghevoli con una crosta sottile e morbida, salsa di pomodoro acidula e formaggio perfettamente steso.
La pizza in stile New York si distingue per la sua contraddizione: una crosta che è contemporaneamente sottile e resistente, croccante sotto e pieghevole in mano, con un interno elastico e aerato che deriva dalla farina di pane ad alto contenuto proteico e da una lunga fermentazione a freddo. La famosa 'piegatura' — tenendo una fetta larga lungo il lato e piegandola come un taco — non è un vezzo ma una necessità strutturale per mangiare la pizza per le strade di New York. Le pizzerie di NYC hanno sempre attribuito la loro acqua come il segreto per il carattere unico dell'impasto. Se l'acqua del rubinetto di New York sia davvero speciale è dibattuto, ma la tecnica è documentata: farina di pane ad alto contenuto di glutine, lievito minimo, una lievitazione a freddo durante la notte, e una cottura ad alta temperatura su forno a pietra a 600°F o più. I panettieri casalinghi possono avvicinarsi a questo risultato usando farina di pane, una piastra da forno preriscaldata e un forno alla temperatura massima. La salsa dovrebbe essere appena cotta — semplicemente pomodori San Marzano schiacciati a mano con sale, origano e olio d'oliva, applicata in uno strato sottile che non compete con la crosta. La mozzarella a basso contenuto di umidità è essenziale per la caratteristica elasticità e il leggero bruciato. Fai questa pizza a casa di venerdì sera con una bibita fredda e un film, e capirai perché i newyorkesi sono così appassionati della loro pizza.
Serve 4
Mescola farina, lievito, zucchero e sale. Aggiungi acqua e olio d'oliva. Impasta 8–10 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Dividi in 2 palline, ungile con olio, copri e lascia riposare in frigorifero 24–72 ore.
La fermentazione a freddo è la chiave per il sapore e la consistenza della pizza NY. Minimo 24 ore, 72 ore sono ideali.
Schiaccia i pomodori a mano in una ciotola. Condisci con sale, origano e polvere d'aglio. Non cuocere.
Posiziona una piastra da forno in acciaio o una padella di ghisa capovolta nel forno. Preriscalda alla temperatura massima (500–550°F) per 1 ora.
Togli l'impasto dal frigorifero 30 minuti prima di modellarlo. Su una superficie infarinata, premi l'impasto in un disco, poi stendilo con le nocche fino a formare un cerchio di 14–16 pollici. La crosta deve essere sottile ma non trasparente, con un bordo leggermente più spesso.
Mai usare un mattarello — schiaccia l'aria che rende la crosta leggera e morbida.
Trasferisci su una pala infarinata. Distribuisci la salsa in uno strato sottile lasciando un bordo di 1 pollice. Distribuisci uniformemente la mozzarella. Fai scivolare sulla piastra calda. Cuoci 8–12 minuti fino a quando la crosta è bruciacchiata in alcuni punti e il formaggio è bubbly.
Fai scivolare su un tagliere. Taglia in 6–8 fette grandi con una rotella per pizza. Condisci con olio d'oliva e sale grosso. Piega e mangia subito.
La farina di pane è essenziale — il suo contenuto proteico più alto crea la consistenza elastica e resistente richiesta dalla pizza NY.
La mozzarella a basso contenuto di umidità (quella in blocco, non le palline fresche) è il formaggio corretto per lo stile NY.
L'impasto freddo è difficile da stendere — lascialo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti prima di modellarlo.
La piastra da forno in acciaio si avvicina di più a un forno a pietra rispetto a una pietra — è il miglior investimento per la pizza fatta in casa.
Pepperoni: aggiungi fette di pepperoni prima di cuocere — si arricciano e diventano croccanti deliziose.
Pizza bianca (Bianca): salta la salsa di pomodoro, usa olio d'oliva, ricotta, mozzarella e aglio fresco.
Stile nonna: premi l'impasto in una teglia unta d'olio e cuoci a 450°F per 25 minuti per una crosta spessa, simile alla focaccia.
Le fette di pizza avanzate si conservano in frigorifero per 3 giorni. Riscalda le fette in una padella asciutta a fuoco medio-basso con coperchio — ripristina la croccantezza del fondo e scioglie il formaggio. Mai usare il microonde.
Gli immigrati napoletani portarono la pizza a New York all'inizio del '900. Gennaro Lombardi aprì quella che si dice sia la prima pizzeria americana a Little Italy nel 1905. Entro gli anni '20–40, l'uso di forni a carbone e la combinazione specifica di acqua e farina di New York avevano evoluto uno stile distintamente americano: più grande, più sottile e più pieghevole rispetto all'antenato napoletano.
Una crosta più sottile e pieghevole con un interno elastico, mozzarella a basso contenuto di umidità, salsa leggermente cotta o cruda e fette grandi. La farina di pane ad alto contenuto di glutine e il forno a pietra sono i principali fattori tecnici distintivi.
Al minimo, 24 ore in frigorifero. 48–72 ore producono il miglior sapore e la miglior consistenza. È il miglior miglioramento che puoi fare alla pizza fatta in casa.
Sì — una pietra da forno funziona bene ma conduce il calore meno efficacemente. Preriscalda per lo stesso tempo. Una piastra in acciaio produce risultati più croccanti in meno tempo.
Per porzione (350g) · 4 porzioni totali
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