Agnello brasato lentamente in salsa di erbe verde intenso con fagioli e lime essiccato, ampiamente considerato il piatto nazionale dell'Iran.
Il Ghormeh sabzi è spesso definito il piatto nazionale iraniano, la sua salsa è composta da un'enorme quantità di erbe fresche - prezzemolo, coriandolo, erba cipollina e foglie di fieno greco - che vengono saltate a lungo finché non diventano scure e profondamente aromatiche. Le erbe saltate costituiscono la spina dorsale dello stufato, in cui l'agnello, i fagioli e il lime essiccato intero (limoo amani) vengono brasati lentamente per ore, l'intenso sapore acido del lime bilancia la ricchezza terrosa delle erbe. Il lungo soffritto delle erbe prima della brasatura è la tecnica che distingue il buon ghormeh sabzi dalle versioni mediocri, richiedendo vera pazienza poiché affrettarsi in questo passaggio lascia lo stufato finito con un sapore piatto ed erboso piuttosto che profondo e complesso.
Serve 4
Scaldate 2 cucchiai di olio in una pentola capiente e fate rosolare i cubetti di agnello, quindi toglieteli e metteteli da parte.
Cuocere la cipolla nella stessa pentola fino a renderla morbida, aggiungere la curcuma, quindi togliere e mettere da parte insieme all'agnello.
Scaldare l'olio rimanente nella pentola e aggiungere il prezzemolo, il coriandolo, l'erba cipollina e la foglia di fieno greco; cuocere a fuoco medio-basso, mescolando spesso, per 25-30 minuti fino a quando le erbe diventano verde scuro e profondamente profumate.
Non affrettarti a saltare le erbe: questa fase di cottura lunga e paziente è ciò che sviluppa il caratteristico sapore profondo e terroso di ghormeh sabzi, e saltare avanti si traduce in uno stufato dal sapore piatto.
Riporta l'agnello e la cipolla nella pentola insieme ai fagioli rossi, ai lime essiccati, all'acqua e al sale; portare a ebollizione, coprire e cuocere a fuoco basso per 90 minuti fino a quando l'agnello sarà molto tenero.
Assaggiate e regolate di sale, lasciando cuocere ancora per un po' senza coperchio se la salsa dovesse addensarsi.
Servire caldo su riso allo zafferano.
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Conservare in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore ermetico; il sapore si approfondisce notevolmente il giorno successivo. Inoltre si congela bene fino a 3 mesi.
Ghormeh sabzi è ampiamente considerato il piatto nazionale dell'Iran, la sua combinazione di erbe cotte a lungo, lime essiccato e fagioli rappresenta generazioni di raffinata tecnica di cucina casalinga persiana tramandata attraverso le famiglie.
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