Il piatto nazionale dell'Uzbekistan: agnello, carote, cumino e riso cotti in un unico calderone profondo fino a quando ogni chicco luccica di grasso speziato e la carne si sfalda.
Il plov (osh) è il piatto dell'ospitalità uzbeka, cucinato in enormi kazan di ghisa su fuochi di legna in occasione di matrimoni, funerali e pranzi domenicali, servito da vassoi comuni intorno ai quali si riuniscono estranei e familiari. Ogni regione ha la sua variante (Bukharian, Fergana, Samarcanda, Tashkent), ma l'architettura è costante: l'agnello con l'osso viene rosolato in olio di semi di cotone o di girasole finché il grasso non si scioglie e diventa mogano; spessi bastoncini di carota gialla e arancione vengono adagiati sulla carne con cipolla affettata e semi di cumino interi, stufati lentamente nel grasso per creare la base "zirvak". Il riso viene quindi lavato accuratamente, messo a strati sopra senza mescolare e viene aggiunta acqua in modo che copra tutto. Il kazan viene chiuso e il riso cuoce a vapore nel grasso speziato sottostante, finendo con teste d'aglio intere sepolte nella parte superiore e talvolta mele cotogne intere, ceci o crespini per un plov del giorno delle nozze. Se fatto correttamente, ogni chicco è separato, lucido con grasso di agnello, leggermente arancione dalle carote e condito solo da sale, cumino e dalla lenta chimica dello zirvak. Il piatto ha un enorme peso culturale: l'UNESCO ha iscritto il plov nella sua lista del patrimonio culturale immateriale nel 2016. Cucinarlo bene è una forma di orgoglio maschile in Asia centrale: gli uomini uzbeki cucinano abitualmente il plov per 200 invitati a nozze in un solo pomeriggio a fuoco vivo, e il titolo di "oshpaz" (maestro di plov) è uno dei più rispettati nella cultura.
Serve 6
Metti una pentola di ghisa pesante o un forno olandese a fuoco medio-alto. Aggiungere il grasso d'agnello tagliato a dadini (o l'olio) e cuocere per 6-8 minuti finché il grasso non si sarà sciolto e i ciccioli saranno dorati. Togliere i ciccioli con una schiumarola e conservarli come spuntino: si chiamano "jizza" e sono la ricompensa del cuoco.
Aggiungi i pezzi di agnello in un unico strato (lavora in gruppi se necessario). Rosolare a fuoco alto per 8-10 minuti in totale, girando per colorare profondamente tutti i lati. La crosta di Maillard qui è ciò che fa sì che l'intero piatto abbia il sapore dell'agnello: non saltarlo o affrettarlo.
Per i primi 3 minuti per lato non muovere la carne: lascia che si formi una vera crosticina. Mescolando troppo presto si toglie il fondo marrone.
Aggiungere le cipolle affettate alla carne rosolata e cuocere 8-10 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno ben dorate e ammorbidite. Rilasceranno acqua, per poi collassare e caramellare. Questo è il secondo strato dello zirvak.
Aggiungere i fiammiferi di carota in uno strato uniforme sopra la carne e le cipolle. Cospargere con semi di cumino, coriandolo macinato, paprika e sale. Non mescolare. Ridurre il fuoco a medio-basso, coprire e lasciare ammorbidire le carote a vapore per 12-15 minuti: dovrebbero diventare flosce e di colore arancione brillante e rilasciare la loro dolcezza.
Versare 250 ml di acqua bollente (quanto basta per arrivare a metà delle carote), aggiungere le teste d'aglio spinte nello strato di carote ed eventuali crespini o ceci. Copri e fai sobbollire per 20 minuti: la salsa a strati sul fondo ora è lo zirvak, l'anima del plov. Assaggiare e salare in modo aggressivo; il riso assorbirà molto.
Scolare il riso ammollato. Distribuirlo uniformemente sullo strato di carota in una coperta piatta – non mescolare nello zirvak sottostante. Versare delicatamente l'acqua bollente sul riso, sul dorso di un cucchiaio, finché l'acqua non lo copre appena di 1 cm. Questo è fondamentale: troppa acqua rende il plov molle, troppo poca lo lascia gessoso.
Riportare a fuoco lento a fuoco medio-alto, senza coperchio, per 8-10 minuti finché l'acqua in superficie non viene assorbita e il riso presenta piccoli fori per il vapore. Copri bene, riduci al minimo il calore possibile (usa un diffusore di calore se ne hai uno) e cuoci per 25 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare riposare coperto altri 15 minuti. Per servire, raccogliere il riso dalla parte superiore su un piatto grande, estrarre la carne e l'aglio e adagiarli in una collinetta con sopra l'agnello e le carote.
L'agnello con osso è essenziale: il midollo e il tessuto connettivo sono ciò che condisce lo zirvak. Disossato dà un plov più piatto e meno ricco.
Il riso Devzira dell'Uzbekistan è il gold standard: chicchi rosati e perlati che assorbono il sapore come una spugna. Basmati è il miglior sostituto ampiamente disponibile; non utilizzare gelsomino o a grana corta.
Non mescolare mai il plov dopo aver inserito il riso. L'architettura a strati (carne/cipolla sul fondo, carote al centro, riso sopra) è ciò che lo fa cuocere correttamente.
Se si utilizza una pentola normale anziché un vero kazan, è fondamentale un diffusore di calore o un domafiamma per evitare che il fondo si bruci. Lo strato inferiore dovrebbe diventare leggermente croccante e non bruciare.
Stile Samarcanda: mantieni la carne, le carote e il riso in strisce distinte quando servi invece di ammucchiarli insieme.
Stile Fergana: usa il manzo al posto dell'agnello e aggiungi una manciata di uvetta per dolcezza.
Plov nuziale (oshi giocattolo): aggiungi mele cotogne intere, albicocche secche e crespini; serve 20+ da un Kazan.
Plov vegetariano: ometti carne e grasso, usa una generosa quantità di burro o burro chiarificato per lo zirvak solo con cumino e ceci.
Si mantiene 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Riscaldare in una padella coperta con una spruzzata d'acqua a fuoco molto basso o a vapore, mai nel microonde (la consistenza del riso ne risente). Si congela accettabilmente per 1 mese ma le carote si ammorbidiscono ulteriormente.
Il plov è documentato nella cucina dell'Asia centrale da almeno mille anni; il "Compendio dei dialetti turchi" dell'XI secolo di Mahmud al-Kashgari descrive un proto-plov riconoscibile. Oggi ci sono oltre 100 variazioni regionali uzbeke documentate e nel 2016 l’UNESCO ha aggiunto l’osh uzbeko alla sua lista del patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
Molto probabilmente troppa acqua nella fase del riso o hai mescolato. Utilizzate acqua bollente quanto basta per coprire appena il riso, e lasciate gli strati rigorosamente intatti fino alla fine.
Puoi preparare lo zirvak in una padella pesante, quindi trasferire tutto (zirvak sul fondo, riso sopra) in un cuociriso con il livello d'acqua corretto e lasciarlo eseguire un ciclo standard. La trama è accettabile, non ideale.
Sì, le carote grattugiate si dissolvono nello zirvak e scompaiono; le fette rotonde non sono uniformi. I fiammiferi lunghi (circa 5 mm di spessore) mantengono la loro forma e forniscono contrasto visivo e materico.
Sepolti nella parte superiore del riso, si trasformano in un confit così morbido che puoi spremere gli spicchi direttamente in bocca. È un fiore all'occhiello tradizionale e un regalo per l'ospite d'onore.
Per porzione (450g) · 6 porzioni totali
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