Plov uzbeko (Osh) - Pilaf di agnello e carota

A proposito di questa ricetta

Il plov (osh) è il piatto dell'ospitalità uzbeka, cucinato in enormi kazan di ghisa su fuochi di legna in occasione di matrimoni, funerali e pranzi domenicali, servito da vassoi comuni intorno ai quali si riuniscono estranei e familiari. Ogni regione ha la sua variante (Bukharian, Fergana, Samarcanda, Tashkent), ma l'architettura è costante: l'agnello con l'osso viene rosolato in olio di semi di cotone o di girasole finché il grasso non si scioglie e diventa mogano; spessi bastoncini di carota gialla e arancione vengono adagiati sulla carne con cipolla affettata e semi di cumino interi, stufati lentamente nel grasso per creare la base "zirvak". Il riso viene quindi lavato accuratamente, messo a strati sopra senza mescolare e viene aggiunta acqua in modo che copra tutto. Il kazan viene chiuso e il riso cuoce a vapore nel grasso speziato sottostante, finendo con teste d'aglio intere sepolte nella parte superiore e talvolta mele cotogne intere, ceci o crespini per un plov del giorno delle nozze. Se fatto correttamente, ogni chicco è separato, lucido con grasso di agnello, leggermente arancione dalle carote e condito solo da sale, cumino e dalla lenta chimica dello zirvak. Il piatto ha un enorme peso culturale: l'UNESCO ha iscritto il plov nella sua lista del patrimonio culturale immateriale nel 2016. Cucinarlo bene è una forma di orgoglio maschile in Asia centrale: gli uomini uzbeki cucinano abitualmente il plov per 200 invitati a nozze in un solo pomeriggio a fuoco vivo, e il titolo di "oshpaz" (maestro di plov) è uno dei più rispettati nella cultura.

Ingredienti

Serve 6

• 800 gSpalla o collo di agnello disossato, tagliato in pezzi di 4 cm (un po' di osso è essenziale)
• 200 ggrasso di coda di agnello o sugna di manzo, tagliato a dadini piccoli (o 150 ml di olio di semi di girasole)
• 3 grandecipolle gialle tagliate a mezzelune sottili
• 1.2 kgcarote, sbucciate e tagliate a fiammiferi lunghi e spessi (non grattugiare)
• 600 griso a grani lunghi (devzira se possibile, o basmati), lavato finché l'acqua non diventa limpida e messo a bagno per 30 minuti
• 2 interoteste d'aglio, private della carta esterna ma mantenute intere
• 1 cucchiaiosemi di cumino interi (zira), più 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiainocoriandolo macinato, più 1 cucchiaino di paprika per il colore
• 1 small handfulcrespini secchi o 50 g di ceci (aggiunta tradizionale facoltativa)

Istruzioni

1. 1

   Rendi il grasso

   Metti una pentola di ghisa pesante o un forno olandese a fuoco medio-alto. Aggiungere il grasso d'agnello tagliato a dadini (o l'olio) e cuocere per 6-8 minuti finché il grasso non si sarà sciolto e i ciccioli saranno dorati. Togliere i ciccioli con una schiumarola e conservarli come spuntino: si chiamano "jizza" e sono la ricompensa del cuoco.

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   Rosolare la carne

   Aggiungi i pezzi di agnello in un unico strato (lavora in gruppi se necessario). Rosolare a fuoco alto per 8-10 minuti in totale, girando per colorare profondamente tutti i lati. La crosta di Maillard qui è ciò che fa sì che l'intero piatto abbia il sapore dell'agnello: non saltarlo o affrettarlo.

   Per i primi 3 minuti per lato non muovere la carne: lascia che si formi una vera crosticina. Mescolando troppo presto si toglie il fondo marrone.

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   Aggiungi le cipolle

   Aggiungere le cipolle affettate alla carne rosolata e cuocere 8-10 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno ben dorate e ammorbidite. Rilasceranno acqua, per poi collassare e caramellare. Questo è il secondo strato dello zirvak.

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   Metti a strati le carote e le spezie

   Aggiungere i fiammiferi di carota in uno strato uniforme sopra la carne e le cipolle. Cospargere con semi di cumino, coriandolo macinato, paprika e sale. Non mescolare. Ridurre il fuoco a medio-basso, coprire e lasciare ammorbidire le carote a vapore per 12-15 minuti: dovrebbero diventare flosce e di colore arancione brillante e rilasciare la loro dolcezza.

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   Aggiungi acqua e costruisci lo zirvak

   Versare 250 ml di acqua bollente (quanto basta per arrivare a metà delle carote), aggiungere le teste d'aglio spinte nello strato di carote ed eventuali crespini o ceci. Copri e fai sobbollire per 20 minuti: la salsa a strati sul fondo ora è lo zirvak, l'anima del plov. Assaggiare e salare in modo aggressivo; il riso assorbirà molto.

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   Aggiungere il riso

   Scolare il riso ammollato. Distribuirlo uniformemente sullo strato di carota in una coperta piatta – non mescolare nello zirvak sottostante. Versare delicatamente l'acqua bollente sul riso, sul dorso di un cucchiaio, finché l'acqua non lo copre appena di 1 cm. Questo è fondamentale: troppa acqua rende il plov molle, troppo poca lo lascia gessoso.

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   Cuocere il riso e farlo riposare

   Riportare a fuoco lento a fuoco medio-alto, senza coperchio, per 8-10 minuti finché l'acqua in superficie non viene assorbita e il riso presenta piccoli fori per il vapore. Copri bene, riduci al minimo il calore possibile (usa un diffusore di calore se ne hai uno) e cuoci per 25 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare riposare coperto altri 15 minuti. Per servire, raccogliere il riso dalla parte superiore su un piatto grande, estrarre la carne e l'aglio e adagiarli in una collinetta con sopra l'agnello e le carote.

Variazioni

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  Stile Samarcanda: mantieni la carne, le carote e il riso in strisce distinte quando servi invece di ammucchiarli insieme.

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  Stile Fergana: usa il manzo al posto dell'agnello e aggiungi una manciata di uvetta per dolcezza.

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  Plov nuziale (oshi giocattolo): aggiungi mele cotogne intere, albicocche secche e crespini; serve 20+ da un Kazan.

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  Plov vegetariano: ometti carne e grasso, usa una generosa quantità di burro o burro chiarificato per lo zirvak solo con cumino e ceci.

Stoccaggio

Si mantiene 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Riscaldare in una padella coperta con una spruzzata d'acqua a fuoco molto basso o a vapore, mai nel microonde (la consistenza del riso ne risente). Si congela accettabilmente per 1 mese ma le carote si ammorbidiscono ulteriormente.

Domande frequenti