Il piatto nazionale di Cuba: bistecca di manzo brasata con cipolla, peperoni, pomodoro, olive e capperi in un soffritto molto saporito.
Ropa vieja ("vecchi vestiti") è il piatto nazionale di Cuba: bistecca di fianco o di gonna brasata fino a cadere a pezzi, poi sminuzzata e fatta bollire a fuoco lento con un soffritto cubano di cipolla, peperone, aglio e pomodoro, rifinito con olive verdi, capperi e una spruzzata di vino bianco secco. Il nome spagnolo si riferisce alla carne che una volta fatta a pezzi assomiglia a "vecchi vestiti stracciati". Il piatto affonda le sue radici nella Spagna sefardita medievale, arrivò a Cuba tramite i colonizzatori iberici e fu perfezionato sull'isola nel XVIII-XIX secolo. Oggi viene servito in tutta Cuba e in ogni famiglia cubano-americana con riso bianco, fagioli neri (frijoles negros) e platani dolci fritti (plátanos maduros), il classico piatto della "comida criolla". Gli avanzi infilati in un sandwich di pane cubano il giorno successivo sono altrettanto leggendari.
Serve 6
Metti la bistecca di fianco in una pentola capiente. Aggiungere la cipolla tagliata a metà, le carote, il sedano, l'aglio schiacciato, le foglie di alloro, il pepe in grani e il sale. Coprire con acqua. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento. Coprire e cuocere per 2-2,5 ore fino a quando la carne sarà così tenera da triturarsi quando viene colpita.
Sollevare la carne su una tavola. Filtrare il brodo attraverso un colino fine; scartare i solidi. Conservare 500 ml di brodo filtrato.
Una volta abbastanza freddo da poterlo maneggiare, sminuzza la carne con due forchette (o con le mani): tirala lungo la venatura per ottenere l'aspetto dei "vecchi vestiti". Mettere da parte.
Scaldare l'olio d'oliva in una pentola larga e pesante a fuoco medio-basso. Aggiungere le cipolle affettate e i peperoni con un pizzico di sale. Cuocere per 15 minuti, mescolando, fino a quando saranno molto morbidi e inizieranno a caramellare.
Aggiungere l'aglio tritato e il concentrato di pomodoro. Cuocere 2 minuti, mescolando continuamente, finché la pasta non si scurisce.
Versare il vino bianco. Far bollire a fuoco vivace per 3 minuti finché l'alcol non sarà evaporato e il liquido si sarà ridotto della metà.
Aggiungere i pomodori tritati, i 500 ml di brodo di brasatura messi da parte, il cumino, l'origano e la paprika affumicata. Mescolare bene. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti per integrare.
Incorporare la carne tritata. Aggiungere olive e capperi. Cuocere a fuoco basso e coperto per 25-30 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la salsa si sarà ridotta ad una consistenza densa e saporita che si attaccherà alla carne. Gusto; aggiustare di sale.
Metti il riso bianco fumante su un piatto, con accanto i fagioli neri. Impila generosamente la ropa vieja accanto a loro. Aggiungi 3-4 fette di platano dolce fritto per colorare.
Cospargere coriandolo e prezzemolo sulla carne. Mangia con un cucchiaio largo: le famiglie cubane mescolano insieme riso, fagioli, carne e platani mentre mangiano.
Solo bistecca di fianco o gonna: hanno la grana giusta per l'aspetto sminuzzato.
Conserva il brodo del brasato: è il segreto per una salsa dal sapore intenso. La maggior parte delle ricette non cubane lo buttano via.
Preparati un giorno in anticipo: la ropa vieja è notoriamente migliore il giorno successivo. La carne assorbe il soffritto durante la notte.
Ropa vieja con plátanos: servire con platani dolci fritti per la versione cubana orientale.
Vaca frita: simile ma la carne tritata viene saltata in padella fino a renderla croccante prima di servire con sopra le cipolle.
Vegetariano: usa il jackfruit grattugiato (circa 800 g) al posto del manzo: la consistenza è sorprendentemente simile.
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni; si blocca 3 mesi. Meglio il giorno 2-3. Usa gli avanzi in un panino cubano il giorno successivo: classico ed eccellente.
La ropa vieja viaggiò dalla Spagna sefardita medievale (dove veniva chiamata "ropa vieja" nei libri di cucina del XIV secolo) ai Caraibi con i colonizzatori iberici. La versione cubana, perfezionata nel XVIII-XIX secolo, divenne nel XX secolo il piatto nazionale non ufficiale. Il famoso ristorante cubano Versailles nella Little Havana di Miami serve la stessa ricetta della ropa vieja dal 1971; le linee finiscono fuori dalla porta.
Sì, 35 minuti ad alta pressione per brasare la carne. Poi sminuzzate e procedete con il soffritto come al solito.
Diversi profili di sapore: il cubano utilizza il soffritto spagnolo + olive + capperi + vino bianco. Il messicano usa peperoncini secchi + cumino + lime. Entrambi tritati, entrambi deliziosi, piatti molto diversi.
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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