Shiro Wat etiope (stufato di farina di ceci speziato)

A proposito di questa ricetta

Lo Shiro è il piatto che le famiglie etiopi mangiano più spesso di ogni altro: il comfort food quotidiano, il pranzo che ordini quando sei troppo stanco per pensare, il piatto che riempie i monasteri durante i periodi di digiuno quando carne e latticini sono proibiti. Viene preparato cuocendo lentamente una pasta o polvere di farina di ceci tostata (a volte mescolata con piselli spezzati, fave o lenticchie, oltre al mix di spezie fondamentale del paese, il berbere) in una base di cipolla fritta lentamente, aglio, zenzero e olio finché non si addensa in uno stufato liscio e dal sapore intenso, dal colore ruggine scuro. Lo Shiro è uno dei grandi cibi da digiuno del cristianesimo ortodosso etiope: senza carne, senza latticini, ma così ricco e saporito grazie alla miscela di spezie e alle cipolle fritte a lungo che a nessuno manca nulla. Viene sempre servito sull'injera, la spugnosa focaccia con teff fermentato che funge anche da piatto e utensile; strappi pezzi di injera con la mano destra e li usi per raccogliere lo shiro, mangiando con le dita e leccandoti la mano dopo. Esistono due stili principali: shiro tegabino, la versione più sottile cucinata individualmente in una piccola pentola di terracotta chiamata dist; e shiro wat, lo stufato più denso in stile familiare. Questa ricetta ti offre lo shiro wat quotidiano fatto con polvere di shiro (trovalo in qualsiasi negozio di alimentari etiope o eritreo, ampiamente disponibile anche online) - una cena settimanale di 30 minuti che premia anche lo sforzo più elementare con profonda profondità.

Ingredienti

Serve 4

• 120 gpolvere di shiro (mitin shiro, con berbere mescolato) — Generi alimentari etiopi/eritrei o online
• 2 grandecipolle gialle tagliate a dadini molto fini
• 6 cucchiaioolio neutro o niter kibbeh (burro chiarificato speziato etiope - da usare per la versione non a digiuno)
• 5spicchi d'aglio, tritati finemente
• 1 pollicezenzero fresco, sbucciato e grattugiato
• 2 cucchiaioMiscela di spezie berbere (solo se si utilizza polvere shiro semplice senza berbere)
• 1 cucchiainosale, aggiustando di gusto
• 750 mlacqua calda
• to serve:injera (focaccia etiope al teff), peperoncini verdi tritati, ayib (formaggio fresco etiope, facoltativo, non a digiuno)

Istruzioni

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   Friggere lentamente le cipolle

   Scaldare l'olio in una padella pesante a fuoco medio-basso. Aggiungere le cipolle tagliate finemente e cuocere per 12-15 minuti, mescolando spesso, fino a quando saranno ben dorate, morbide e quasi gelatinose. Questa è la parte più lunga della ricetta e la più importante: i cuochi etiopi la chiamano "qey awaze" e la profondità del colore della cipolla determina direttamente la profondità dello stufato finito.

   Non affrettare questo passaggio. Se fai rosolare le cipolle troppo velocemente a fuoco alto, si carbonizzeranno e diventeranno amare. Lento e costante dà cipolle dolci e disciolte.

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   Aggiungi aromi

   Aggiungere l'aglio tritato e lo zenzero grattugiato alle cipolle morbide. Cuocere altri 2 minuti, mescolando, fino a quando non sarà molto profumato. La base di cipolla-aglio-zenzero dovrebbe avere un odore profondamente saporito e leggermente dolce: questo è il fondamento di quasi ogni wat (stufato) etiope.

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   Fai fiorire il berbere (se usi il semplice shiro)

   Se la tua polvere di shiro è semplice (senza berbere mescolato), aggiungi ora il berbere e mescola costantemente per 1 minuto. Le spezie sfrigoleranno nell'olio e la cucina si riempirà del calore aromatico di fieno greco, cardamomo, cannella e peperoncino che definisce la cucina etiope.

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   Aggiungi l'acqua

   Versare 600 ml di acqua tiepida e portare a ebollizione. Aggiungere il sale e mescolare. A questo punto la miscela apparirà liquida e oleosa: è corretto. Ridurre il calore al minimo.

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   Sbattere la polvere di shiro

   Mentre sbatti costantemente, cospargi lentamente la polvere di shiro nel liquido bollente attraverso un setaccio (aiuta a evitare grumi). Sbattere energicamente per 2-3 minuti fino a quando il composto sarà completamente liscio e privo di grumi. Il composto inizierà subito ad addensarsi.

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   Cuocere a fuoco lento per addensare

   Passa a un cucchiaio di legno e mescola lo shiro lentamente ma costantemente a fuoco basso per 10-12 minuti. Si addenserà costantemente: aggiungi altra acqua calda (50 ml alla volta) se diventa troppo densa prima che il sapore della farina cruda si dissolva. La consistenza dovrebbe assomigliare a un porridge o un hummus denso, con l'olio che inizia a separarsi leggermente ai bordi (un buon segno chiamato "qibe ferinj").

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   Riposare e servire

   Spegnere il fuoco, aggiustare di sale e lasciare riposare coperto per 5 minuti: il sapore si sviluppa ulteriormente. Versare su un grande piatto comune rivestito di injera, con injera extra arrotolata sul lato e guarnita con peperoncini verdi. Mangia con la mano destra, strappando pezzi di injera per raccogliere lo shiro. Tradizionalmente accompagnato da un contorno di insalata croccante e ulteriore pasta di berbere (awaze) per chi desidera più calore.

Variazioni

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  Bozena shiro: aggiungi piccoli pezzi di manzo o agnello negli ultimi 10 minuti per una versione senza digiuno a base di carne.

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  Shiro tegabino: cuoci porzioni individuali in piccoli vasi di terracotta (o stampini) finché non iniziano a bollire sui bordi per una presentazione che trattiene il calore a tavola.

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  Shiro fitfit: pezzi strappati di injera mescolati direttamente nello shiro cotto e serviti come piatto unificato, colazione comune in Eritrea.

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  Shiro a farina mista: usa una miscela di farine di ceci, piselli spezzati e lenticchie rosse per una consistenza più complessa.

Stoccaggio

Si conserva in frigorifero per 4 giorni in un contenitore ermetico; riscaldare delicatamente con una spruzzata d'acqua in una padella coperta a fuoco basso (funziona anche il microonde, basta mescolare a metà). Si congela bene fino a 2 mesi in porzioni piatte. Lo shiro si addensa ulteriormente nel frigorifero; diluire con acqua tiepida durante il riscaldamento.

Domande frequenti