Il cibo quotidiano di conforto dell'Etiopia: farina di ceci o fave frullata in olio di cipolla speziato al berbere per creare uno stufato vegano dal sapore intenso e setoso mangiato con injera.
Lo Shiro è il piatto che le famiglie etiopi mangiano più spesso di ogni altro: il comfort food quotidiano, il pranzo che ordini quando sei troppo stanco per pensare, il piatto che riempie i monasteri durante i periodi di digiuno quando carne e latticini sono proibiti. Viene preparato cuocendo lentamente una pasta o polvere di farina di ceci tostata (a volte mescolata con piselli spezzati, fave o lenticchie, oltre al mix di spezie fondamentale del paese, il berbere) in una base di cipolla fritta lentamente, aglio, zenzero e olio finché non si addensa in uno stufato liscio e dal sapore intenso, dal colore ruggine scuro. Lo Shiro è uno dei grandi cibi da digiuno del cristianesimo ortodosso etiope: senza carne, senza latticini, ma così ricco e saporito grazie alla miscela di spezie e alle cipolle fritte a lungo che a nessuno manca nulla. Viene sempre servito sull'injera, la spugnosa focaccia con teff fermentato che funge anche da piatto e utensile; strappi pezzi di injera con la mano destra e li usi per raccogliere lo shiro, mangiando con le dita e leccandoti la mano dopo. Esistono due stili principali: shiro tegabino, la versione più sottile cucinata individualmente in una piccola pentola di terracotta chiamata dist; e shiro wat, lo stufato più denso in stile familiare. Questa ricetta ti offre lo shiro wat quotidiano fatto con polvere di shiro (trovalo in qualsiasi negozio di alimentari etiope o eritreo, ampiamente disponibile anche online) - una cena settimanale di 30 minuti che premia anche lo sforzo più elementare con profonda profondità.
Serve 4
Scaldare l'olio in una padella pesante a fuoco medio-basso. Aggiungere le cipolle tagliate finemente e cuocere per 12-15 minuti, mescolando spesso, fino a quando saranno ben dorate, morbide e quasi gelatinose. Questa è la parte più lunga della ricetta e la più importante: i cuochi etiopi la chiamano "qey awaze" e la profondità del colore della cipolla determina direttamente la profondità dello stufato finito.
Non affrettare questo passaggio. Se fai rosolare le cipolle troppo velocemente a fuoco alto, si carbonizzeranno e diventeranno amare. Lento e costante dà cipolle dolci e disciolte.
Aggiungere l'aglio tritato e lo zenzero grattugiato alle cipolle morbide. Cuocere altri 2 minuti, mescolando, fino a quando non sarà molto profumato. La base di cipolla-aglio-zenzero dovrebbe avere un odore profondamente saporito e leggermente dolce: questo è il fondamento di quasi ogni wat (stufato) etiope.
Se la tua polvere di shiro è semplice (senza berbere mescolato), aggiungi ora il berbere e mescola costantemente per 1 minuto. Le spezie sfrigoleranno nell'olio e la cucina si riempirà del calore aromatico di fieno greco, cardamomo, cannella e peperoncino che definisce la cucina etiope.
Versare 600 ml di acqua tiepida e portare a ebollizione. Aggiungere il sale e mescolare. A questo punto la miscela apparirà liquida e oleosa: è corretto. Ridurre il calore al minimo.
Mentre sbatti costantemente, cospargi lentamente la polvere di shiro nel liquido bollente attraverso un setaccio (aiuta a evitare grumi). Sbattere energicamente per 2-3 minuti fino a quando il composto sarà completamente liscio e privo di grumi. Il composto inizierà subito ad addensarsi.
Passa a un cucchiaio di legno e mescola lo shiro lentamente ma costantemente a fuoco basso per 10-12 minuti. Si addenserà costantemente: aggiungi altra acqua calda (50 ml alla volta) se diventa troppo densa prima che il sapore della farina cruda si dissolva. La consistenza dovrebbe assomigliare a un porridge o un hummus denso, con l'olio che inizia a separarsi leggermente ai bordi (un buon segno chiamato "qibe ferinj").
Spegnere il fuoco, aggiustare di sale e lasciare riposare coperto per 5 minuti: il sapore si sviluppa ulteriormente. Versare su un grande piatto comune rivestito di injera, con injera extra arrotolata sul lato e guarnita con peperoncini verdi. Mangia con la mano destra, strappando pezzi di injera per raccogliere lo shiro. Tradizionalmente accompagnato da un contorno di insalata croccante e ulteriore pasta di berbere (awaze) per chi desidera più calore.
La qualità della polvere Shiro varia enormemente: acquistala da un droghiere etiope o eritreo, se possibile, oppure controlla le recensioni su Amazon per marchi come "Brundo" o "Mama Fresh".
Il Niter kibbeh (burro chiarificato speziato etiope) è ciò che rende irresistibile il ristorante Shiro: prepara una piccola quantità (burro sciolto lentamente con cardamomo, zenzero, aglio, fieno greco, basilico) e conservala in frigorifero.
Non temere l'olio: i wat etiopi sono volutamente oleosi e il grasso porta il sapore delle spezie. L'olio si separa leggermente in superficie; questo è corretto, non un difetto.
La varietà del berbere è importante: un berbere fresco e profumato con un colore rosso-arancio visibile è molto diverso da uno marrone polveroso opaco. Acquista piccolo, consuma rapidamente.
Bozena shiro: aggiungi piccoli pezzi di manzo o agnello negli ultimi 10 minuti per una versione senza digiuno a base di carne.
Shiro tegabino: cuoci porzioni individuali in piccoli vasi di terracotta (o stampini) finché non iniziano a bollire sui bordi per una presentazione che trattiene il calore a tavola.
Shiro fitfit: pezzi strappati di injera mescolati direttamente nello shiro cotto e serviti come piatto unificato, colazione comune in Eritrea.
Shiro a farina mista: usa una miscela di farine di ceci, piselli spezzati e lenticchie rosse per una consistenza più complessa.
Si conserva in frigorifero per 4 giorni in un contenitore ermetico; riscaldare delicatamente con una spruzzata d'acqua in una padella coperta a fuoco basso (funziona anche il microonde, basta mescolare a metà). Si congela bene fino a 2 mesi in porzioni piatte. Lo shiro si addensa ulteriormente nel frigorifero; diluire con acqua tiepida durante il riscaldamento.
Lo Shiro è stato un alimento base della dieta etiope ed eritrea per almeno mille anni, evolvendosi come il cibo perfetto per il calendario di digiuno cristiano ortodosso che richiede circa 180 giorni senza carne all'anno. È stato portato con i rifugiati etiopi ed eritrei in tutto il mondo nel 20° secolo ed è ora uno dei simboli più riconosciuti a livello internazionale della cucina Habesha.
Una complessa miscela di spezie etiopi composta da peperoncini, fieno greco, cardamomo, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, zenzero, aglio e una dozzina di altre spezie. Non esiste un vero sostituto, ma le miscele già pronte sono ampiamente disponibili; in caso di emergenza, una miscela 50/50 di paprika e garam masala si avvicina al colore, non al sapore.
Puoi: immergere durante la notte, frullare crudo e asciugare in un forno basso prima di macinarlo in polvere. È molto lavoro per un piccolo lotto. La polvere di shiro preconfezionata è lo standard anche nelle cucine domestiche etiopi.
L'injera è una focaccia a lievitazione naturale fermentata a base di farina di teff, spugnosa e piccante. I sostituti sono imperfetti: crêpes a lievitazione naturale, crêpes francesi o persino il pane pita funzionano in un pizzico. Il sapore fermentato della vera injera è unico.
La polvere è entrata nel liquido troppo velocemente o non è stata sbattuta abbastanza energicamente all'inizio. Setacciare la polvere prima di aggiungerla, cospargerla lentamente mentre sbatti forte, così non si formeranno grumi.
Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
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