Thieboudienne (pesce senegalese e riso Jollof)

A proposito di questa ricetta

La Thieboudienne - pronunciato "chebu-jen" e che significa "riso e pesce" in wolof - è il piatto nazionale del Senegal e la matriarca della cucina del riso in una pentola dell'Africa occidentale. Si dice che il piatto sia stato inventato nel 19° secolo da Penda Mbaye, un cuoco della corte reale di Saint-Louis, che improvvisò un piatto unico di pesce e riso quando il riso spezzato proveniente dalle importazioni coloniali francesi divenne abbondante. Oggi è il pranzo domenicale quotidiano di milioni di persone, cotto a fuoco lento per ore sulla carbonella in ampie pentole di alluminio e servito in stile familiare su enormi vassoi rotondi dove ognuno mescola con la mano destra. La costruzione è a strati: i pesci interi (dentice, cernia o spigola) sono farciti con una pasta di prezzemolo-aglio-peperoncino chiamata rof, rosolata, poi bollita con una densa salsa di pomodoro di cipolla, aglio, scotch bonnet, concentrato di pomodoro e, ancora, un mollusco fermentato che conferisce al piatto la sua caratteristica profondità funky. Gli ortaggi a radice - manioca, patate dolci, carote, melanzane, cavoli - cuociono nella stessa pentola, assorbendo il sapore. Le verdure e il pesce vengono sollevati, quindi il riso spezzato viene versato nel rimanente brodo di pomodoro e fatto bollire lentamente, senza essere toccato, finché ogni chicco si macchia di rosso-arancio e si forma uno strato di croccante crosta dorata (xoon) sul fondo della pentola, la parte più pregiata. Servito con una salsa piccante al tamarindo e un bicchiere di bissap, il thieboudienne è un'istituzione.

Ingredienti

Serve 6

• 1 grandeDentice o spigola interi (circa 1,2 kg), puliti, tagliati a tranci di 4 cm di spessore
• 1 grande mazzoprezzemolo a foglia piatta
• 6spicchi d'aglio
• 1Scotch Bonnet o Habanero (o 2 per il vero calore senegalese)
• 1piccolo peperoncino verde
• 2 cucchiainosale, più extra
• 120 mlolio neutro
• 2 grandecipolle, tritate finemente
• 200 gconcentrato di pomodoro
• 2pomodori freschi grandi, tagliati a dadini
• 1 cucchiaioyet o netetou (mollusco fermentato o carrube) - facoltativo ma molto tradizionale
• 1Pesce o gamberetti essiccati affumicati, ammollati per 10 minuti (facoltativo)
• 1 piccolocavolo cappuccio, tagliato in 6 spicchi
• 2carote, dimezzate
• 2patate dolci, sbucciate e tagliate a metà
• 1 piccolomanioca (yuca), sbucciata e tagliata a cubetti
• 1 piccolomelanzane, dimezzate
• 2rape piccole, dimezzate
• 500 griso al gelsomino spezzato (riso spezzato tailandese), risciacquato
• 1.5 Lacqua
• per servire: salsa di tamarindo (o spicchi di limone)

Istruzioni

1. 1

   Realizzare il rof e farcire il pesce

   In un mortaio o in un robot da cucina, pestare o frullare il prezzemolo, 4 spicchi d'aglio, lo scotch bonnet, il peperoncino verde e 1 cucchiaino di sale fino a ottenere una pasta verde grossolana. Con un coltello affilato, praticare delle incisioni profonde nella carne di ogni bistecca di pesce e farcirle generosamente con il rof. Conserva l'eventuale pasta avanzata per il brodo.

2. 2

   Rosolare il pesce

   Scaldare l'olio in una pentola larga e pesante o in un grande forno olandese a fuoco medio-alto. Rosolare le bistecche di pesce 90 secondi per lato giusto per sigillarle: finiranno di cuocere nel brodo. Sollevare con attenzione e mettere da parte.

3. 3

   Costruisci la base di pomodoro

   Nello stesso olio, ammorbidire le cipolle a fuoco medio 8 minuti fino a quando diventano dorate. Aggiungi il concentrato di pomodoro e friggi per 4 minuti: questo caramella il pomodoro ed è essenziale per un sapore intenso. Aggiungere il pomodoro fresco tagliato a dadini, l'aglio rimasto tritato, ancora e il pesce essiccato (se utilizzato), e il resto della pasta di rof. Cuocere altri 5 minuti.

4. 4

   Aggiungere acqua e cuocere a fuoco lento

   Versare l'acqua, portare a ebollizione e aggiustare di sale. Il brodo dovrebbe avere un sapore vivido, leggermente piccante e ricco di pomodoro. Rimettere il pesce rosolato nel brodo e cuocere a fuoco lento per 12 minuti fino a cottura ultimata. Sollevare con attenzione il pesce, coprirlo e metterlo da parte.

5. 5

   Cuocere le verdure

   Aggiungi prima le verdure più dure al brodo - manioca, patate dolci, rapa - e fai sobbollire per 15 minuti. Aggiungere poi gli spicchi di cavolo cappuccio, le carote e le melanzane; cuocere altri 15 minuti finché tutto sarà tenero. Raccogliere tutte le verdure con una schiumarola su un piatto, coprire e tenere al caldo.

6. 6

   Cuocere il riso

   Assaggiate il brodo: deve essere abbastanza salato e dal sapore intenso, perché il riso ne assorbirà molto. Regola se necessario. Versare il riso spezzato sciacquato nella pentola. Il liquido dovrebbe rimanere a circa 2 cm sopra il riso: aggiungi acqua o rimuovi un po' di brodo secondo necessità. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma al minimo, coprire e cuocere per 25 minuti senza mescolare.

7. 7

   Forma lo xoon

   Scoprire dopo 25 minuti: il riso dovrebbe essere tenero e sul fondo dovrebbe formarsi una crosta dorata. Spegnete il fuoco, coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare 10 minuti. Questo resto completa il riso e deposita il pregiato xoon sul fondo.

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   Impiattare e servire

   Montare il riso (spezzato in ciuffi in modo da conservare lo xoon) su un piatto enorme. Disporre sopra il pesce e le verdure, spargendo lo xoon croccante sulla superficie. Servire con salsa di tamarindo, spicchi di limone e un bicchiere di bissap (ibisco) o tè kinkeliba. Mangiare in comune.

Variazioni

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  Thiebou yapp: manzo al posto del pesce, una ricca versione a base di carne.

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  Thieb bou wekh - ladro bianco senza concentrato di pomodoro, realizzato per funerali e occasioni cupe.

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  Variazione mauritana: leggermente meno piccante, più cumino e lime essiccato nel brodo.

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  Ladro veloce durante la settimana: salta il pesce intero; utilizzare 4 filetti bianchi sodi aggiunti negli ultimi 8 minuti di cottura del brodo.

Stoccaggio

Lo stufato mantiene 3 giorni in frigorifero; riscaldare delicatamente per preservare la consistenza del riso. Xoon non sopravvive allo stoccaggio: mangialo fresco. Non congelare (la consistenza del riso ne risente).

Domande frequenti