Il piatto nazionale del Senegal: riso al gelsomino spezzato cotto in un brodo di pomodoro e pesce profondamente speziato, servito con pesce intero ripieno, ortaggi a radice e salsa di tamarindo.
La Thieboudienne - pronunciato "chebu-jen" e che significa "riso e pesce" in wolof - è il piatto nazionale del Senegal e la matriarca della cucina del riso in una pentola dell'Africa occidentale. Si dice che il piatto sia stato inventato nel 19° secolo da Penda Mbaye, un cuoco della corte reale di Saint-Louis, che improvvisò un piatto unico di pesce e riso quando il riso spezzato proveniente dalle importazioni coloniali francesi divenne abbondante. Oggi è il pranzo domenicale quotidiano di milioni di persone, cotto a fuoco lento per ore sulla carbonella in ampie pentole di alluminio e servito in stile familiare su enormi vassoi rotondi dove ognuno mescola con la mano destra. La costruzione è a strati: i pesci interi (dentice, cernia o spigola) sono farciti con una pasta di prezzemolo-aglio-peperoncino chiamata rof, rosolata, poi bollita con una densa salsa di pomodoro di cipolla, aglio, scotch bonnet, concentrato di pomodoro e, ancora, un mollusco fermentato che conferisce al piatto la sua caratteristica profondità funky. Gli ortaggi a radice - manioca, patate dolci, carote, melanzane, cavoli - cuociono nella stessa pentola, assorbendo il sapore. Le verdure e il pesce vengono sollevati, quindi il riso spezzato viene versato nel rimanente brodo di pomodoro e fatto bollire lentamente, senza essere toccato, finché ogni chicco si macchia di rosso-arancio e si forma uno strato di croccante crosta dorata (xoon) sul fondo della pentola, la parte più pregiata. Servito con una salsa piccante al tamarindo e un bicchiere di bissap, il thieboudienne è un'istituzione.
Serve 6
In un mortaio o in un robot da cucina, pestare o frullare il prezzemolo, 4 spicchi d'aglio, lo scotch bonnet, il peperoncino verde e 1 cucchiaino di sale fino a ottenere una pasta verde grossolana. Con un coltello affilato, praticare delle incisioni profonde nella carne di ogni bistecca di pesce e farcirle generosamente con il rof. Conserva l'eventuale pasta avanzata per il brodo.
Scaldare l'olio in una pentola larga e pesante o in un grande forno olandese a fuoco medio-alto. Rosolare le bistecche di pesce 90 secondi per lato giusto per sigillarle: finiranno di cuocere nel brodo. Sollevare con attenzione e mettere da parte.
Nello stesso olio, ammorbidire le cipolle a fuoco medio 8 minuti fino a quando diventano dorate. Aggiungi il concentrato di pomodoro e friggi per 4 minuti: questo caramella il pomodoro ed è essenziale per un sapore intenso. Aggiungere il pomodoro fresco tagliato a dadini, l'aglio rimasto tritato, ancora e il pesce essiccato (se utilizzato), e il resto della pasta di rof. Cuocere altri 5 minuti.
Versare l'acqua, portare a ebollizione e aggiustare di sale. Il brodo dovrebbe avere un sapore vivido, leggermente piccante e ricco di pomodoro. Rimettere il pesce rosolato nel brodo e cuocere a fuoco lento per 12 minuti fino a cottura ultimata. Sollevare con attenzione il pesce, coprirlo e metterlo da parte.
Aggiungi prima le verdure più dure al brodo - manioca, patate dolci, rapa - e fai sobbollire per 15 minuti. Aggiungere poi gli spicchi di cavolo cappuccio, le carote e le melanzane; cuocere altri 15 minuti finché tutto sarà tenero. Raccogliere tutte le verdure con una schiumarola su un piatto, coprire e tenere al caldo.
Assaggiate il brodo: deve essere abbastanza salato e dal sapore intenso, perché il riso ne assorbirà molto. Regola se necessario. Versare il riso spezzato sciacquato nella pentola. Il liquido dovrebbe rimanere a circa 2 cm sopra il riso: aggiungi acqua o rimuovi un po' di brodo secondo necessità. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma al minimo, coprire e cuocere per 25 minuti senza mescolare.
Scoprire dopo 25 minuti: il riso dovrebbe essere tenero e sul fondo dovrebbe formarsi una crosta dorata. Spegnete il fuoco, coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare 10 minuti. Questo resto completa il riso e deposita il pregiato xoon sul fondo.
Montare il riso (spezzato in ciuffi in modo da conservare lo xoon) su un piatto enorme. Disporre sopra il pesce e le verdure, spargendo lo xoon croccante sulla superficie. Servire con salsa di tamarindo, spicchi di limone e un bicchiere di bissap (ibisco) o tè kinkeliba. Mangiare in comune.
Il riso spezzato è essenziale: assorbe il brodo in modo diverso rispetto al riso integrale e conferisce la consistenza adeguata. Venduto nei mercati asiatici come gelsomino spezzato tailandese.
Eppure (mollusco fermentato) e netetou (carrube fermentate) sono profondamente originali e definiscono il sapore. I generi alimentari africani li riforniscono; senza, aumentare la passata di pomodoro e aggiungere un cucchiaino di salsa di pesce.
Formare lo xoon lasciando indisturbato il riso una volta messo in pentola. Non mescolare, non sbirciare. Il fondo croccante è la parte più pregiata.
Una pentola ampia dal fondo pesante (Le Creuset, grande forno olandese) aiuta a formare xoon in modo uniforme. Evita le pentole sottili: bruciano.
Thiebou yapp: manzo al posto del pesce, una ricca versione a base di carne.
Thieb bou wekh - ladro bianco senza concentrato di pomodoro, realizzato per funerali e occasioni cupe.
Variazione mauritana: leggermente meno piccante, più cumino e lime essiccato nel brodo.
Ladro veloce durante la settimana: salta il pesce intero; utilizzare 4 filetti bianchi sodi aggiunti negli ultimi 8 minuti di cottura del brodo.
Lo stufato mantiene 3 giorni in frigorifero; riscaldare delicatamente per preservare la consistenza del riso. Xoon non sopravvive allo stoccaggio: mangialo fresco. Non congelare (la consistenza del riso ne risente).
Si dice che il Thieboudienne sia stato inventato a metà del XIX secolo da Penda Mbaye, un cuoco della corte reale di Saint-Louis, nel nord del Senegal, che improvvisò una pentola di riso e pesce quando il commercio coloniale francese rese abbondanti le rotture di riso. L'UNESCO ha iscritto Thieboudienne nella lista del patrimonio culturale immateriale nel 2021, riconoscendola come una pietra angolare dell'identità senegalese.
Il riso spezzato assorbe diversamente ed è pensato per il piatto. La grana lunga funziona in un pizzico ma la consistenza è sbagliata: rimane troppo separata e non formerà correttamente lo xoon.
Le versioni autentiche sono piuttosto piccanti: uno scotch bonnet per 6 porzioni è moderato. Riduci o semina il peperoncino per ridurre il calore, ma non ometterlo del tutto: il calore fa parte del piatto.
Mescolare 2 cucchiai di pasta di tamarindo con 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di salsa di pesce, il succo di mezzo limone e un pizzico di peperoncino. Ottima controfigura.
È la parte più pregiata del piatto in Senegal: l'equivalente del tahdig persiano o del socarrat spagnolo. Non saltate la fase di riposo che lo forma.
Per porzione (580g) · 6 porzioni totali
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