Pollo Yassa (pollo senegalese al limone e senape)

A proposito di questa ricetta

Il poulet Yassa è la grande esportazione del Senegal nella cucina dell'Africa occidentale: un piatto nato nella regione meridionale della Casamance tra il popolo Jola e adottato con tale entusiasmo a Dakar, Saint-Louis, Banjul e Bissau che ora è rivendicato in tutta la regione. Il suo metodo è sorprendentemente semplice: i pezzi di pollo vengono immersi per ore in una marinata di succo di limone, aceto bianco crudo, senape di Digione feroce e una quantità quasi assurda di cipolle - facilmente tre cipolle per pollo - insieme ad aglio, peperoncino scotch-bonnet, alloro e un cucchiaio generoso di brodo in polvere. Dopo la marinatura, il pollo viene rosolato su legno duro o carbone finché la pelle non si forma delle vesciche, quindi viene rimesso nelle cipolle marinate, che collassano lentamente nei loro succhi a fuoco basso per un'ora. Ciò che inizia come una massa di cipolla cruda tagliente e appetitosa si trasforma in qualcosa di lucido, confetturato e brillante di agrumi, la marinata si riduce in un sugo denso e dorato che indossa il profumo di senape e limone come una colonia pesante. Il pollo, nel frattempo, diventa abbastanza tenero da poter staccare l'osso con un cucchiaio. Yassa viene servito tradizionalmente su un unico piatto comune: una montagna di riso bianco a grani lunghi al centro, i pezzi di pollo annidati nel loro sugo di cipolla sopra, con olive verdi, uno spicchio di limone e talvolta qualche cubetto di carota gialla macchiata da Maggi per colorare. Mangiato con la mano destra attorno a un tavolo basso, è il piatto dei matrimoni, delle cerimonie di battesimo e dei pranzi del venerdì nelle zone centrali di Wolof e Jola: acido, fragrante, cipolloso e incredibilmente confortante.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgpezzi di pollo con osso e pelle (cosce, cosce, metà del petto)
• 6 grandecipolle gialle, dimezzate e affettate molto sottilmente(sì, questo è il piatto)
• 180 mlsucco di limone fresco (circa 6 limoni), più 2 cucchiai di aceto bianco
• 4 cucchiaiosenape di Digione liscia(Maille o Amora; il piatto ha bisogno della vera senape europea)
• 6spicchi d'aglio, schiacciati, più 1 peperoncino Scotch Bonnet (intero, forato)
• 2 cucchiaioolio neutro più 1 cubo Maggi o 2 cucchiaini di brodo di pollo in polvere
• 2foglie di alloro più 1 cucchiaino di pepe nero macinato grossolanamente
• 100 golive verdi snocciolate, sgocciolate (per finire)
• sale marino e riso a grani lunghi cotto a vapore (tradizionalmente riso spezzato) per servire

Istruzioni

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   Prepara la marinata

   In una ciotola molto grande, unisci le cipolle affettate, il succo di limone, l'aceto, la senape di Digione, l'aglio, lo scotch bonnet, l'alloro, il pepe, il cubetto Maggi sbriciolato e 1 cucchiaino di sale. Massaggia il tutto con forza con le mani per 2 minuti: le cipolle dovrebbero allentarsi e rilasciare liquido. Immergi i pezzi di pollo nella marinata, assicurandoti che ogni pezzo sia ricoperto e parzialmente immerso.

   Indossa i guanti se il cofano scozzese ti preoccupa - e non romperlo mai, basta forarlo due volte con un coltello.

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   Marinare a freddo

   Coprire la ciotola e conservare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente durante la notte (fino a 24 ore). Girare il pollo una volta a metà. Il limone conserverà in parte la carne e le cipolle si ridurranno di volume di un terzo liberando acqua.

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   Griglia o scotta il pollo

   Togliere il pollo dalla marinata, scrollando di dosso le cipolle (conservare tutto). Asciugare la pelle e scottarla in una padella grigliata calda o sulla carbonella per 4-5 minuti per lato finché non sarà ben dorata e leggermente gonfia: il colore è essenziale per il sapore finale. Il pollo non sarà ancora cotto.

   Se usi il carbone, fallo all'aperto: l'odore delle cipolle e della senape agli agrumi sui carboni è l'anima di yassa.

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   Far sudare le cipolle marinate

   Scaldare 2 cucchiai di olio neutro in una pentola larga e pesante a fuoco medio. Versare tutta la miscela di marinata di cipolla riservata (liquida e solida), portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma al minimo e cuocere per 25 minuti senza coperchio, mescolando ogni 5 minuti. Le cipolle passeranno dal bianco intenso al dorato morbido e il liquido si ridurrà della metà.

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   Brasare il pollo con le cipolle

   Rimetti i pezzi di pollo scottati e gli eventuali succhi del piatto nella pentola delle cipolle. Il liquido dovrebbe arrivare a metà del pollo: se necessario, rabboccare con 100 ml di acqua calda. Coprire e cuocere a fuoco lento per 30-35 minuti, girando i pezzi di pollo una volta, fino a quando la carne diventa tenera e il sugo è lucido e denso.

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   Finire e ridurre

   Solleva il pollo su un piatto caldo. Aumentare il calore sotto il sugo di cipolla a un livello medio-alto e ridurre senza coperchio per 5-8 minuti fino a quando non sarà abbastanza denso da ricoprire un cucchiaio. Incorporate le olive e fatele scaldare per 1 minuto. Assaggia e aggiusta: dovrebbe essere decisamente piccante, senape, leggermente dolce grazie alle cipolle, con un calore di peperoncino in gola.

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   Servire in comunità

   Metti il riso bianco al vapore (riso spezzato se lo trovi nei negozi africani) su un grande piatto. Versare il sugo di cipolla e disporre sopra i pezzi di pollo. Spargi le olive, metti da parte lo scotch bonnet esaurito come avvertimento e porta in tavola con spicchi di limone extra e una brocca di bissap freddo (succo di ibisco) per tagliare la ricchezza.

Variazioni

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  Yassa poisson: sostituisci il pollo con spesse bistecche di pesce (cernia, dentice) e riduci il brasato a 15 minuti.

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  Yassa boeuf: usa lo stinco di manzo o le costolette e prolunga il brasato a 2 ore per una versione domenicale.

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  Yassa gambiano: aggiungi un cucchiaio di olio di palma e una carota tritata per un finale più dolce e rossastro.

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  Negli ultimi 10 minuti aggiungete 200 g di funghi trifolati per un tocco moderno da bistrot Dakar.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero nella salsa fino a 4 giorni; il sapore migliora durante la notte. Riscaldare dolcemente sul fuoco con un goccio d'acqua. Si congela bene per 3 mesi: scongelare in frigorifero durante la notte prima di riscaldare. Il riso va conservato separatamente e riscaldato con un po' d'acqua nel microonde.

Domande frequenti