Tigadegena (stufato di pollo al burro di arachidi del Mali)

A proposito di questa ricetta

La tigadegena, a volte scritta tigadeguena o tigadégué, è il grande stufato di arachidi del Mali e uno dei piatti caratteristici della cucina dell'Africa occidentale saheliana. Il nome in bambara significa semplicemente 'con burro di arachidi' (tiga = arachidi, dege = burro, na = salsa). Appartiene alla stessa famiglia del mafé senegalese e della zuppa di arachidi del Ghana, ma i cuochi maliani insistono che la loro versione è l'originale e la più ricca: più densa, meno pesante di pomodoro, con le arachidi a dominare. Un pollo intero viene rosolato, poi cotto a fuoco lento con cipolla sudata, concentrato di pomodoro e una spruzzata di brodo; a metà cottura circa si aggiunge una densa poltiglia di puro burro di arachidi non zuccherato e da quel momento la salsa si trasforma. L'arachide si rompe ed emulsiona in un sugo lucido, arancione-terra di Siena, che si addensa costantemente durante la cottura, assumendo un profondo profumo di nocciola bilanciato dalla dolcezza della cipolla caramellata e dal delicato umami di un cubo Maggi. Uno scotch bonnet galleggia intero nella pentola per profumare, e talvolta negli ultimi minuti vengono aggiunti alcuni cubetti di patata dolce o gombo. Servita su un ampio piatto smaltato colmo di riso bianco, con i pezzi di pollo affogati nella salsa ramata e l'odore di arachidi tostate e cipolla che riempie il cortile, la tigadegena è il cibo dei pranzi domenicali in famiglia a Bamako, Mopti e Ségou. È confortante, profondamente saporito, sorprendentemente lussuoso per così pochi ingredienti ed è una delle salse più avvincenti del continente africano.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgpezzi di pollo con osso e pelle (cosce e cosce funzionano meglio)
• 3 cucchiaioolio neutro (olio di arachidi tradizionale)
• 2 grandecipolle gialle, tritate finemente
• 4spicchi d'aglio, schiacciati, più 1 pollice di zenzero grattugiato
• 3 cucchiaioconcentrato di pomodoro, più 2 pomodori freschi tritati
• 300 gburro di arachidi naturale liscio non zuccherato(niente zucchero, niente olio di palma: leggi l'etichetta)
• 1 lbrodo di pollo caldo (o acqua più 2 cubetti Maggi)
• 1scotch bonnet, forato ma intero, più 1 foglia di alloro
• sale marino, pepe bianco, riso a grani lunghi al vapore per servire

Istruzioni

1. 1

   Rosolare il pollo

   Condire il pollo con sale e pepe bianco. Scaldare l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto e rosolare il pollo in due lotti, 4 minuti per lato, finché la pelle non sarà dorata. Mettilo su un piatto: non preoccuparti di cuocerlo, vuoi solo il colore per il sapore.

   La doratura è il singolo passaggio aromatico più importante; non affollare mai la pentola altrimenti il ​​pollo cuocerà a vapore.

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   Aromatici del sudore

   Ridurre il calore a medio. Aggiungere le cipolle tritate al grasso di pollo e cuocere per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno morbide e leggermente dorate. Aggiungere l'aglio e lo zenzero e cuocere per 90 secondi finché non diventano fragranti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per 2 minuti finché non si scurisce leggermente e l'odore di stagno crudo scompare.

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   Costruisci la base

   Aggiungere i pomodori freschi tagliati a pezzetti e cuocere 4 minuti finché non si afflosciano. Rimetti i pezzi di pollo e gli eventuali succhi nella pentola. Versare sopra il brodo caldo: dovrebbe coprire appena il pollo. Aggiungere la baia e lo scotch bonnet forato. Portare a ebollizione, coprire e cuocere per 25 minuti.

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   Prepara la poltiglia di arachidi

   Mentre il pollo cuoce, mettete il burro di arachidi in una ciotola. Mestolo sopra 250 ml del liquido della pentola calda e sbatti energicamente fino ad ottenere una crema liscia, senza grumi e colabile, come una crema pasticcera sfusa. Questa fase di pre-emulsione impedisce alla salsa di rompersi successivamente.

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   Aggiungere l'arachide e cuocere aperta

   Mescola la poltiglia di arachidi nella pentola, girando delicatamente i pezzi di pollo per ricoprirli. Scoprire e cuocere a fuoco medio-basso per 25-30 minuti, mescolando ogni 5 minuti per evitare che si attacchi. La salsa si addenserà costantemente, passerà dal terracotta al rame intenso e svilupperà una lucentezza lucida. Un sottile strato di olio di arachidi arancione che sale in superficie è il segno tradizionale che la salsa è finita.

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   Regola e finisci

   Pescate la baia e (con attenzione!) lo scotch bonnet. Gusto: la salsa dovrebbe essere profondamente nocciolata, delicatamente dolce, leggermente salata, con il calore del peperoncino in fondo alla gola. Aggiungi sale a piacere. Se la salsa è troppo densa, allentare con acqua calda 2 cucchiai alla volta; se troppo liquido, cuocere a fuoco lento altri 5 minuti senza coperchio.

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   Servire

   Metti il ​​riso bianco caldo a grani lunghi su un piatto largo. Disporre sopra i pezzi di pollo e distribuire generosamente la salsa di arachidi color rame. Tradizionalmente mangiato con la mano destra, con un contorno di peperoncino sambal fresco e acqua fredda, ma una forchetta funziona perfettamente.

Variazioni

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  Tigadegena con gombo: aggiungi 200 g di gombo affettato negli ultimi 10 minuti per dare corpo e un delicato addensamento.

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  Mafé (cugino senegalese): aggiungi pezzi di carota, cavolo e patata dolce negli ultimi 20 minuti per una versione ricca di verdure.

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  Vegetariano: sostituisci il pollo con pezzi di zucca e ceci e usa brodo vegetale.

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  Con l'agnello: sostituisci la spalla di agnello, rosolala bene e prolunga il tempo di cottura totale a 2 ore.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero nella salsa fino a 4 giorni; la salsa si addensa notevolmente mentre si raffredda: allentare con acqua calda durante il riscaldamento. Si congela molto bene 3 mesi. Scongelare per una notte in frigorifero e riscaldare delicatamente, mescolando continuamente per emulsionare nuovamente. Riso conservato separatamente.

Domande frequenti