Thieboudienne

A proposito di questa ricetta

Thieboudienne (pronunciato 'cheb-oo-jen') si traduce dal Wolof come 'riso e pesce' ed è considerato il piatto nazionale del Senegal. Un pesce intero viene ripieno di un impasto fragrante di prezzemolo, aglio e peperoncino Scotch bonnet, quindi rossolato e cotto a fuoco lento con pomodori, pasta di pomodoro e un assortimento di verdure — cavolo, cassava, carota, melanzana e peperone verde. Il brodo di cottura, di un rosso vivace da pasta di pomodoro e olio di palma, viene quindi utilizzato per cuocere il riso a grana lunga che assorbe ogni strato di sapore. Il piatto viene servito su un piatto comune, coronato dal pesce, dalle verdure e dal riso croccante raschiato dal fondo della pentola — la parte più ambita, chiamata xoon.

Ingredienti

Serve 6

• 1.2 kgpesce intero(come branzino, dentice o tilapia, pulito e squamato)
• 500 griso a grana lunga(sciacquato)
• 4 cucchiaipasta di pomodoro
• 4pomodori maturi(frullati)
• 1cipolla grande(finemente tritata)
• 4 cucchiaiolio vegetale o olio di palma
• 200 gcavolo bianco(tagliato a spicchi)
• 200 gcassava(sbucciata e tagliata a pezzi)
• 2carote(tagliate a metà nel senso della lunghezza)
• 1melanzana piccola(tagliata in quattro)
• 1peperone verde(tagliato a metà)
• 1.2 litribrodo di pesce o acqua
• 1 grande mazzoprezzemolo piatto(solo le foglie)
• 4 spicchiaglio
• 1peperoncino Scotch bonnet
• 1 cucchiainosale
• 1 cubedado di brodo di pesce o pollo
• 1 cucchiainopepe nero

Istruzioni

1. 1

   Preparare il ripieno

   Frullare o tritare il prezzemolo, l'aglio, il peperoncino Scotch bonnet e il sale in una pasta grossolana. Fare dei tagli profondi nel pesce su entrambi i lati con un coltello affilato, 3-4 tagli per lato. Spingere il ripieno nei tagli e nella cavità del pesce.

2. 2

   Rosolare il pesce

   Scaldare metà dell'olio in una grande pentola pesante a fuoco medio-alto. Rosolare il pesce ripieno per 3-4 minuti per lato fino a dorare. Togliere e mettere da parte. Non cuocere completamente — finirà di cuocere nel brodo.

3. 3

   Preparare il sugo

   Nella stessa pentola, aggiungere l'olio rimanente e friggere la cipolla fino a quando è morbida, 6 minuti. Aggiungere la pasta di pomodoro e mescolare costantemente per 3 minuti fino a quando scurisce. Versare i pomodori frullati e cuocere per 10 minuti, mescolando, fino a quando il sugo si ispessisce e l'olio sale in superficie.

4. 4

   Cuocere le verdure e il pesce a fuoco lento

   Versare il brodo, aggiungere il dado di brodo e il pepe nero e mescolare. Aggiungere la cassava, le carote e il cavolo. Rimettere il pesce nella pentola. Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Aggiungere la melanzana e il peperone verde e cuocere per altri 10 minuti fino a quando tutte le verdure sono tenere e il pesce è cotto completamente.

5. 5

   Cuocere il riso

   Togliere con cura il pesce e le verdure e mettere da parte, tenendo al caldo. Misurare il brodo — ne serve circa 750 ml per cuocere 500 g di riso (rapporto 1,5:1). Aggiungere o ridurre secondo le necessità. Portare il brodo a ebollizione, aggiungere il riso sciacquato, mescolare una volta, coprire bene e cuocere a fuoco bassissimo per 20-22 minuti fino a quando il riso è tenero e il brodo è stato assorbito.

   Non sollevare il coperchio mentre il riso cuoce. Il vapore è essenziale per una cottura uniforme.

6. 6

   Creare l'xoon (fondo croccante)

   Una volta che il riso è cotto, togliere il coperchio e aumentare il fuoco a medio-alto per 3-4 minuti per creare uno strato dorato e croccante sul fondo della pentola — questo è l'xoon, la parte più preziata. Ascoltare un dolce sfrigolio.

7. 7

   Servire

   Ammassare il riso su un grande piatto comune. Disporre il pesce e le verdure in cima. Raschiare l'xoon croccante dalla pentola e cospargere sul piatto. Servire con limone fresco affettato.

Variazioni

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  Thiebou yapp: sostituire il pesce con agnello o manzo per una versione ugualmente celebrata.

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  Aggiungere una manciata di guedj essiccato (pesce fermentato) al brodo per un sapore umami più profondo e pungente, come molti cuochi senegalesi fanno.

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  Vegetariano: scambiare la proteina con funghi reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare il condimento leggermente verso l'alto per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaio di pepe d'Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.

Stoccaggio

Conservare il riso e il pesce separatamente in contenitori ermetici in frigorifero fino a 2 giorni. Riscaldare il riso in una pentola con un po' d'acqua.

Domande frequenti