Piatto nazionale del Senegal: riso spezzato cotto in brodo di pomodoro, cipolla e pesce con pesce intero, melanzane, manioca, carota e habanero.
La Thiéboudienne (letteralmente "riso con pesce" in wolof) è il piatto nazionale del Senegal e nel 2021 è stato iscritto dall'UNESCO nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Un pesce intero viene farcito con pasta di prezzemolo e aglio (rof) e scottato in padella, poi nella stessa padella viene preparata una salsa di pomodoro e cipolla, le verdure (melanzane, manioca, carota, cavolo, gombo) vengono aggiunte con acqua di brodo di pesce, e infine viene aggiunto il riso spezzato a cuocere nel brodo di pomodoro e pesce all'arancia, assorbendo tutto il sapore. Servito su un ampio piatto comune, il pesce al centro, le verdure attorno, il riso sotto. Mangiato con le mani o con il cucchiaio dallo stesso piatto, in stile familiare. Il venerdì è il giorno dei ladri in tutto il Senegal: il piatto richiede impegno, quindi è riservato al fine settimana.
Serve 6
In un mortaio o in un robot da cucina, pestare il prezzemolo, l'aglio, lo scotch bonnet, il sale, il pepe e il dado sbriciolato fino a ottenere una pasta verde vivido dalla consistenza grossolana.
Fai 2-3 tagli profondi sul lato di ciascun pezzo di pesce. Riempi ogni fessura con rof. Se usate il pesce intero riempite anche la cavità della pancia. Scaldare l'olio di palma in una pentola ampia e pesante a fuoco medio-alto; rosolare il pesce su entrambi i lati finché non diventa dorato, 3 minuti per lato. Sollevare su un piatto.
Nella stessa pentola con l'olio di pesce, aggiungere le cipolle affettate. Cuocere 15 minuti a fuoco medio-basso fino a quando saranno profondamente morbidi e dorati. Mescolare il concentrato di pomodoro; friggere 5 minuti fino a quando il rosso diventa più scuro e l'olio sale.
Aggiungere la salsa di pesce, i 2 litri di acqua e gli eventuali avanzi. Mescolare bene. Portare a ebollizione vivace.
Aggiungi prima la manioca, le carote e la patata dolce (impiegano più tempo). Fai bollire 15 minuti.
Aggiungi melanzane, spicchi di cavolo e gombo (se lo usi). Fai bollire altri 10 minuti. Aggiungi lo scotch bonnet intero nella pentola (non forare, solo per insaporire).
Rimetti il pesce scottato nella pentola, sopra le verdure. Coprire e cuocere a fuoco lento per 10 minuti fino a quando il pesce sarà appena cotto. Sollevare con attenzione il pesce e tutte le verdure su un piatto caldo. Coprire e tenere al caldo.
La pentola ha ancora il brodo d'arancia dal sapore intenso. Sciacquare il riso spezzato e aggiungerlo. Il brodo dovrebbe coprire il riso di 1 cm – se necessario aggiungete un po’ d’acqua. Cuocere coperto e a fuoco basso per 25 minuti finché il riso sarà tenero e il liquido assorbito.
Su un ampio piatto rotondo, adagiare il riso al centro. Adagiare il pesce sopra. Disporre le verdure attorno al riso in sezioni colorate: melanzane da un lato, carote da un altro, cavoli da un terzo. L'aspetto dovrebbe essere simile a quello di un gioiello.
Cospargere il tutto con prezzemolo fresco. Aggiungi spicchi di lime. Portare al centro del tavolo. I commensali prendono cucchiaiate di riso da una sezione e si servono a loro volta il pesce e le verdure. Mangiare in comune.
Il riso spezzato (riz brisé) è la scelta tradizionale: assorbe più brodo rispetto a quello a grani lunghi. Disponibile presso i generi alimentari africani.
Farcite il pesce con il rof PRIMA di rosolarlo: la pasta di prezzemolo insaporisce la carne dall'interno.
Cuocere il riso nel brodo, non separatamente. È lì che va tutto il sapore.
Thiébou yapp: sostituisci il pesce con pezzi di manzo – la versione a base di carne.
Thiébou ginnar: invece con il pollo.
Ladro rosso (stile Saint-Louis): più concentrato di pomodoro, rosso più intenso. Thieb bianco (stile Dakar): meno pomodoro, più chiaro. Entrambi legittimi.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare il riso in una padella con un goccio d'acqua; scaldare delicatamente il pesce e le verdure separatamente per evitare che si secchino. Meglio il secondo giorno.
La Thiéboudienne fu inventata nel XIX secolo a Saint-Louis (allora capitale del Senegal francese) nelle cucine della famiglia Diop dalla cuoca Penda Mbaye, che la improvvisò con rotture di riso importate dall'Indocina + pesce locale. Nel XX secolo era diventato il piatto nazionale del Senegal. L'UNESCO ha iscritto Thieboudienne nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità nel dicembre 2021.
Generi alimentari africani. L'olio di palma proveniente dai negozi dell'Africa occidentale è rossastro: aggiunge sapore e colore. Se non lo trovi sostituiscilo con olio neutro.
Sì, è Thiébou Ginnar, anche questo delizioso. Scottare i pezzi di pollo al passaggio 2; cuocere 30 minuti al passaggio 5 prima di aggiungere le verdure dure.
Per porzione (540g) · 6 porzioni totali
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