Piatto nazionale del Senegal: pesce ripieno di pasta di erbe aromatiche, bollito con verdure, quindi riso cotto nel brodo rosso intenso.
La Thiéboudienne, conosciuta come ceebu jën in wolof, che significa letteralmente "riso e pesce", è il piatto nazionale del Senegal e uno dei piatti più celebri dell'Africa occidentale. La tecnica si compone di tre fasi: in primo luogo, pezzi interi o grandi di pesce bianco sodo vengono farciti con rof, una pasta verde vibrante di prezzemolo, aglio, scotch bonnet e cipolla; in secondo luogo, il pesce viene fritto brevemente, quindi cotto a fuoco lento con un brodo rosso mattone di concentrato di pomodoro, pesce essiccato (yete) e una processione di ortaggi a radice: manioca, patate dolci, carote, cavoli, melanzane e la zucca amara ma essenziale chiamata melanzana amara (jakhatu). Le verdure e il pesce vengono rimossi e il riso al gelsomino spezzato viene poi cotto nello stesso brodo dal sapore intenso finché ogni chicco si presenta separato e macchiato di una profonda terracotta. Il piatto viene servito su un enorme piatto rotondo per il consumo in comune: pesce al centro, verdure a raggiera intorno, riso sotto, con una piccola ciotola di salsa piccante di peperoncino crudo, cipolla e lime (kaani) e una pallina di crosta di riso integrale caramellato (xooñ) dal fondo della pentola: la parte più combattuta. L'UNESCO ha iscritto Thiéboudienne nella lista del patrimonio culturale immateriale nel 2021.
Serve 6
Pestate il prezzemolo, l'aglio, lo Scotch Bonnet, il pepe bianco e un cubetto Maggi in un mortaio (o frullate in un robot da cucina) fino a ottenere una pasta verde grossolana. Dovrebbe essere denso e intensamente profumato.
Praticare un taglio profondo in ogni bistecca di pesce. Spingi 1-2 cucchiaini di pasta di rof in ciascuna fessura, chiudendo bene. Prenota il restante rof.
Scaldare l'olio in una pentola larga e pesante. Friggere le bistecche di pesce ripiene 90 secondi per lato, giusto per sigillarle: finiranno nel brodo. Rimuovere e mettere da parte.
Nello stesso olio, rosolare le cipolle tagliate a cubetti per 8 minuti fino a quando saranno ben dorate. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere 4 minuti finché non diventa rosso mattone. Incorporare i pomodori tritati, il rimanente cubo Maggi e l'eventuale pasta rimasta. Cuocere 5 minuti.
Versare l'acqua. Aggiungere il pesce affumicato essiccato, la manioca e le carote. Fai bollire 15 minuti. Quindi aggiungere patate dolci, cavoli e melanzane. Fai bollire 10 minuti.
Metti le bistecche di pesce fritte nella pentola. Cuocere a fuoco lento per 8 minuti, senza mescolare energicamente, altrimenti il pesce si romperà. Togliere con attenzione il pesce e tutte le verdure e tenerle al caldo in un piatto coperto.
Il brodo dovrebbe ora avere un colore rosso-arancio intenso e un sapore intenso. Gusto: dovrebbe essere salato, speziato e ricco di umami. Se necessario aggiustate di sale.
Misurare il brodo rimasto: per il riso ne servono esattamente 1,25 L. Aggiungere acqua se poca o far bollire se in eccesso. Portare a ebollizione forte. Aggiungere il riso spezzato sciacquato. Mescolare una volta. Abbassa la fiamma al minimo, copri bene e cuoci per 25 minuti - NON sollevare il coperchio.
Alza la fiamma al massimo per gli ultimi 2 minuti: questo crea la pregiata crosta caramellata sul fondo della pentola. Sentirai odore di riso tostato. Togliere dal fuoco e far riposare coperto 10 minuti.
Metti il riso al centro di un enorme piatto da portata rotondo. Disporre sopra il pesce e le verdure a raggiera. Raschiare la crosta xooñ e ammucchiare i pezzi sul lato: sono il premio. Servire con kaani (cipolla cruda tritata, peperoncino e succo di lime mescolati in una ciotola) a parte.
Il riso al gelsomino spezzato non è negoziabile per una consistenza autentica: ciuffi di riso intero. I supermercati asiatici e i negozi online lo vendono; se non disponibile, frullare brevemente il riso al gelsomino secco in un robot da cucina.
Lo yete (pesce affumicato essiccato) è ciò che distingue il ceebu jën senegalese da qualsiasi altro riso al pomodoro. Procurati un droghiere senegalese o dell'Africa occidentale o usa un cucchiaio di salsa di pesce vietnamita come rapida approssimazione.
Non sollevare il coperchio della pentola del riso durante la cottura. La pentola resta in piedi o cade lasciando che il vapore si accumuli indisturbato.
Ceebu jën bu wekh (versione bianca): salta il pomodoro, usa un brodo chiaro: uno stile più antico e più rurale.
Ceebu yapp: scambia il pesce con il manzo brasato, lo stesso piatto con la carne - versione del venerdì e della domenica in molte famiglie.
Alcune famiglie di Saint-Louis aggiungono un pezzetto di zucca alla rotazione delle verdure.
Meglio fresco. Refrigerare i componenti separatamente fino a 3 giorni; scaldare il riso in una padella coperta con un goccio d'acqua. La crosta xooñ non si conserva: preparala e mangiala quel giorno.
La Thiéboudienne è stata sviluppata a Saint-Louis, in Senegal, nel XIX secolo: la maggior parte dei resoconti attribuisce a un famoso cuoco di nome Penda Mbaye nelle cucine del governatore coloniale. Il piatto si è diffuso in Senegal e nel Sahel più ampio ed è stato iscritto nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità dell'UNESCO nel dicembre 2021.
Storicamente il riso spezzato era la qualità più economica importata nel Senegal coloniale, e i cuochi senegalesi hanno scoperto che assorbe meglio il brodo e rimane più soffice nelle grandi pentole comuni rispetto ai cereali integrali. Oggi è considerato un elemento strutturale essenziale dell'autentica thiéboudienne.
Un cucchiaio di salsa di pesce vietnamita o tailandese dà un effetto umami simile: non identico, ma realizzabile. In un pizzico funziona anche un cucchiaino di polvere di dashi.
Xooñ è la crosta di riso caramellata sul fondo della pentola, la parte più ambita del piatto, simile al tahdig persiano o al nurungji coreano. Viene distribuito come regalo finale agli ospiti d'onore.
Sono cugini, non la stessa cosa. Entrambi sono piatti di riso macchiati di pomodoro dell'Africa occidentale. Jollof (nigeriano/ghanese) è il riso cotto in salsa di pomodoro con carne mescolata dentro o come contorno, generalmente più secco e in stile festa. Ceebu jën è più umido, incentrato su pesce e verdure, con tre fasi di cottura distinte.
Per porzione (580g) · 6 porzioni totali
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