Tagliatelle di grano tirate a mano dell'Uzbekistan in una zuppa di agnello e verdure profondamente speziata: il piatto di pasta più iconico della Via della Seta.
Il Lagman è il grande piatto di noodle centro-asiatico, nato sulla Via della Seta dal matrimonio tra la tecnica cinese Han dei noodles tirati e la cucina persiano-turca a base di agnello e verdure, ora un alimento base dallo Xinjiang attraverso l'Uzbekistan, il Kirghizistan e il Kazakistan. Le tagliatelle vengono tirate a mano fresche da un impasto morbido arrotolato in corde e allungato in lunghi fili elastici. Vengono serviti brodosi (suyuq lagman) - immersi in un profumato brodo di agnello - o impertinenti (qovurma lagman), conditi con una densa carne saltata in padella, pomodoro, peperoni e cipolle. La versione uzbeka è più densa e ricca, con peperoni, daikon, fagiolini e un'infusione aromatica finale di cumino e aneto. È il piatto da cercare in qualsiasi choykhana (casa da tè) uzbeko: un'unica ciotola condivisibile per commensale, un tandyr affumicato non focaccia accanto e una tazza di tè verde.
Serve 4
Mescolare farina e sale. Aggiungere gradualmente l'acqua calda e impastare per 12-15 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. L'impasto dovrebbe essere abbastanza sodo, vicino alla rigidità dei ramen-noodle. Avvolgere e far riposare 60 minuti minimo, 2 ore ideali.
Stendere l'impasto riposato in un rettangolo di 30 cm di spessore 1,5 cm. Spennellate tutto con olio. Tagliare nastri da 1 cm, quindi arrotolare ciascun nastro fino a formare una corda rotonda liscia. Disporre tutte le corde oliate in un vassoio coperto e far riposare altri 30 minuti.
Lavorando con una corda alla volta, tenere entrambe le estremità e far rimbalzare/allungare delicatamente l'impasto contro il bancone, allungandolo fino a circa 1,5 m. L'impasto dovrebbe allungarsi facilmente; se resiste, riposa più a lungo. Disporre le tagliatelle tirate su un vassoio infarinato.
In una pentola pesante, scalda l'olio a fuoco alto. Rosolare l'agnello per 4-5 minuti fino a quando sarà ben dorato. Rimuovi e prenota.
Ridurre il calore a medio. Aggiungere le cipolle e cuocere 8 minuti fino a quando diventano dorate. Aggiungi carota, daikon e peperoni; cuocere 5 minuti.
Mescolare aglio, cumino, coriandolo, paprika, pepe nero, sale, concentrato di pomodoro e pomodori tritati. Cuocere 5 minuti finché i pomodori non si saranno sfaldati.
Restituisci l'agnello. Aggiungere il brodo e portare a ebollizione. Cuocere coperto per 35 minuti, quindi aggiungere i fagiolini e cuocere altri 8 minuti finché tutto sarà tenero.
Portate a bollore una pentola capiente con acqua ben salata. Metti dentro le tagliatelle tirate e cuoci 90 secondi: cuociono velocemente perché sono sottili. Scolare immediatamente.
Dividere le tagliatelle in 4 ciotole profonde. Versare generosamente brodo caldo e verdure, distribuendo uniformemente l'agnello. Cospargere con aneto e coriandolo. Servire subito con pane non servito e peperoncino sott'aceto.
La tiratura a mano richiede una farina ad alto contenuto di glutine (12%+ di proteine); la torta o la farina multiuso si strapperanno prima di allungarsi. La farina di pane è il minimo.
Il riposo dell'impasto non è negoziabile: senza un riposo di oltre 60 minuti, il glutine è troppo stretto e spezzerai le tagliatelle invece di allungarle.
Se non riesci a tirare le tagliatelle, sostituiscile con udon freschi o tagliatelle di grano spesse. Evita gli spaghetti secchi: hanno la consistenza completamente sbagliata.
Qovurma lagman: scolare gli spaghetti e condirli con una versione saltata in padella più densa del condimento (meno brodo, più riduzione) - la versione impertinente popolare nell'Uzbekistan orientale.
Lagman uiguro: aggiungi un cucchiaino di cinque spezie cinesi e una spruzzata di salsa di soia per la variante dello Xinjiang.
Lagman vegetariano: salta l'agnello, raddoppia il daikon e i fagiolini e usa un brodo forte a base di funghi.
Il brodo si conserva in frigorifero per 4 giorni e migliora durante la notte. Cucina noodles freschi su ordinazione: i noodles precotti immersi nel brodo diventano gommosi.
Lagman è uno dei grandi ibridi della Via della Seta: una tecnica di pasta portata a ovest dalla Cina almeno mille anni fa e adottata in tutta l'Asia centrale, dove ha assorbito le spezie persiane e turche e la cucina a base di agnello. È il piatto unificante delle cucine uzbeka, kirghisa, kazaka, uigura e dungana, con la firma leggermente diversa di ciascuna comunità.
Sì, gli udon freschi, gli spaghetti spessi o anche i ramen freschi andranno bene. Il piatto perde un po' di elasticità ma il brodo lo sostiene.
O la farina è troppo povera di proteine oppure l'impasto non ha riposato abbastanza. Usate farina di pane, fate riposare almeno 90 minuti, e oliate generosamente le corde.
Entrambi: il lagman uzbeko è spesso più minaccioso, mentre il lagman uiguro e kirghiso è più impertinente. Nessuno dei due è sbagliato; scegli in base all'umore.
Spalla: ben marmorizzata, sopporta bene la cottura a lungo e si sminuzza in bocconcini nel brodo. Evitare la gamba magra, che si secca.
Per porzione (620g) · 4 porzioni totali
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