Lagman uzbeko (spaghetti tirati a mano in brodo di agnello)

A proposito di questa ricetta

Il Lagman è il grande piatto di noodle centro-asiatico, nato sulla Via della Seta dal matrimonio tra la tecnica cinese Han dei noodles tirati e la cucina persiano-turca a base di agnello e verdure, ora un alimento base dallo Xinjiang attraverso l'Uzbekistan, il Kirghizistan e il Kazakistan. Le tagliatelle vengono tirate a mano fresche da un impasto morbido arrotolato in corde e allungato in lunghi fili elastici. Vengono serviti brodosi (suyuq lagman) - immersi in un profumato brodo di agnello - o impertinenti (qovurma lagman), conditi con una densa carne saltata in padella, pomodoro, peperoni e cipolle. La versione uzbeka è più densa e ricca, con peperoni, daikon, fagiolini e un'infusione aromatica finale di cumino e aneto. È il piatto da cercare in qualsiasi choykhana (casa da tè) uzbeko: un'unica ciotola condivisibile per commensale, un tandyr affumicato non focaccia accanto e una tazza di tè verde.

Ingredienti

Serve 4

• 400 gfarina di pane ad alto contenuto proteico (12%+), più una quantità ulteriore per spolverare
• 200 mlacqua calda
• 1 cucchiainosale fino (per l'impasto)
• 60 mlolio neutro, per allungare le tagliatelle
• 500 gspalla di agnello tagliata a cubetti di 2 cm (o sostituto del manzo)
• 3 cucchiaioolio neutro
• 2 grandecipolle gialle, mezzaluna
• 1 grandecarota, tagliata a julienne
• 1ravanello daikon (200 g), tagliato a julienne
• 1 eachpeperone rosso e verde, affettato
• 150 gfagiolini, mondati e tagliati a metà
• 3 ripepomodori, tritati
• 3 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 6 spicchiaglio, tritato
• 1 cucchiaiocumino macinato
• 1 cucchiainocoriandolo macinato
• 1 cucchiainopaprika dolce
• 1.5 cucchiainosale fino, più altro a piacere
• 1 cucchiainopepe nero
• 1.5 Lbrodo di agnello o di manzo
• 3 cucchiaioaneto fresco, tritato, per finire
• 3 cucchiaiocoriandolo fresco, tritato, per finire

Istruzioni

1. 1

   Prepara l'impasto

   Mescolare farina e sale. Aggiungere gradualmente l'acqua calda e impastare per 12-15 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. L'impasto dovrebbe essere abbastanza sodo, vicino alla rigidità dei ramen-noodle. Avvolgere e far riposare 60 minuti minimo, 2 ore ideali.

2. 2

   Formare delle corde

   Stendere l'impasto riposato in un rettangolo di 30 cm di spessore 1,5 cm. Spennellate tutto con olio. Tagliare nastri da 1 cm, quindi arrotolare ciascun nastro fino a formare una corda rotonda liscia. Disporre tutte le corde oliate in un vassoio coperto e far riposare altri 30 minuti.

3. 3

   Tirare le tagliatelle

   Lavorando con una corda alla volta, tenere entrambe le estremità e far rimbalzare/allungare delicatamente l'impasto contro il bancone, allungandolo fino a circa 1,5 m. L'impasto dovrebbe allungarsi facilmente; se resiste, riposa più a lungo. Disporre le tagliatelle tirate su un vassoio infarinato.

4. 4

   Scottare l'agnello

   In una pentola pesante, scalda l'olio a fuoco alto. Rosolare l'agnello per 4-5 minuti fino a quando sarà ben dorato. Rimuovi e prenota.

5. 5

   Costruisci la base

   Ridurre il calore a medio. Aggiungere le cipolle e cuocere 8 minuti fino a quando diventano dorate. Aggiungi carota, daikon e peperoni; cuocere 5 minuti.

6. 6

   Aggiungi pomodoro e spezie

   Mescolare aglio, cumino, coriandolo, paprika, pepe nero, sale, concentrato di pomodoro e pomodori tritati. Cuocere 5 minuti finché i pomodori non si saranno sfaldati.

7. 7

   Fai bollire il brodo

   Restituisci l'agnello. Aggiungere il brodo e portare a ebollizione. Cuocere coperto per 35 minuti, quindi aggiungere i fagiolini e cuocere altri 8 minuti finché tutto sarà tenero.

8. 8

   Cuocere le tagliatelle

   Portate a bollore una pentola capiente con acqua ben salata. Metti dentro le tagliatelle tirate e cuoci 90 secondi: cuociono velocemente perché sono sottili. Scolare immediatamente.

9. 9

   Assemblare

   Dividere le tagliatelle in 4 ciotole profonde. Versare generosamente brodo caldo e verdure, distribuendo uniformemente l'agnello. Cospargere con aneto e coriandolo. Servire subito con pane non servito e peperoncino sott'aceto.

Variazioni

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  Qovurma lagman: scolare gli spaghetti e condirli con una versione saltata in padella più densa del condimento (meno brodo, più riduzione) - la versione impertinente popolare nell'Uzbekistan orientale.

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  Lagman uiguro: aggiungi un cucchiaino di cinque spezie cinesi e una spruzzata di salsa di soia per la variante dello Xinjiang.

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  Lagman vegetariano: salta l'agnello, raddoppia il daikon e i fagiolini e usa un brodo forte a base di funghi.

Stoccaggio

Il brodo si conserva in frigorifero per 4 giorni e migliora durante la notte. Cucina noodles freschi su ordinazione: i noodles precotti immersi nel brodo diventano gommosi.

Domande frequenti