スペイン料理とメキシコ料理: 植民地時代の歴史と現代の違い
スペイン料理とメキシコ料理を植民地時代の起源から現代料理までたどります。それぞれ 20 以上のレシピがあります。
言語が同じであるため、スペイン料理とメキシコ料理は常に混同されています。「スペイン料理」と表示されているレストランではタコスが提供され、メニューではサルサが「スパニッシュ ソース」と呼ばれています。実際、これらは世界で最も異なる 2 つの食の伝統であり、300 年にわたる植民地の歴史と、その後の 200 年の別々の進化によって結びついています。スペイン料理の中心は地中海料理で、オリーブオイル、ニンニク、魚介類、塩漬け豚肉、サフラン、ワインを控えめに味付けしています。メキシコ料理は、ニシュタマリゼーションされたトウモロコシ、豆、百科事典に記載されている範囲の唐辛子など、9,000年前の先住民族の基礎に基づいて構築されており、その上に豚肉、乳製品、小麦などのスペインの食材が接ぎ木されています。このガイドでは、それぞれの伝統を独自の条件で調理できるように、主な穀物、脂肪、チリの使用、代表的なテクニック、象徴的な料理を比較しています。
コロンビア取引所: 双方が相手に与えたもの
1521 年の征服は、史上最大の食料庫交換を引き起こしました。スペインはメキシコに豚（とラード）、牛、鶏肉、小麦、米、玉ねぎ、ニンニク、柑橘類、シナモン、チーズを持ち込んだが、これらがなければカルニータもアル・パストールもケサディーヤも存在しない。メキシコはスペイン（そして世界）に、トマト、チョコレート、バニラ、トウモロコシ、豆、アボカド、トウガラシなどを与えました。ここに皮肉がある。スペインで最も有名な料理は今やメキシコの食材に依存している。ガスパチョとパン・コン・トマテにはトマトが必要で、スペインを特徴づけるスパイスであるピメントン（燻製パプリカ）は新世界産の唐辛子を挽いたものである。それぞれの料理は他の料理の食材を吸収しながらも、独自の文法を保っていました。スペインではトマトを地中海の枠組みに折り込みました。メキシコは豚肉とチーズをトウモロコシとチリの枠組みに折り込みました。
主食穀物: 小麦と米 vs ニシュタマリズ化トウモロコシ
スペインでは小麦粉のパンを何でも食べ、米を目玉として扱います。パエリア、アロス・ネグロ、そして、どろどろになることなく在庫の3倍の量を吸収する短粒ボンバ米をベースにした数十の地方の米料理です。メキシコの主食はトウモロコシですが、変わりました。穀粒をアルカリ性石灰水で煮る（ニシュタマリゼーション）。これは、外皮をほぐし、ナイアシンを解き放ち、マサの独特の香りを作り出す 3,500 年前の先住民のプロセスです。そのマサはトルティーヤ、タマーレ、ソープ、ゴルディータとなり、ほとんどのメキシコ料理の構造的基礎となります。小麦のトルティーヤはメキシコ北部 (スペインの影響を受けた地域) に存在しますが、トウモロコシが中央部と南部を区別しています。スペインの食事は食べ物と一緒にパンです。メキシコ料理は穀物で包んだ食べ物が多いです。
💡 ヒント: 家庭料理では、マサ ハリーナ (マセカ、マシエンダ) が新鮮なコーン トルティーヤを 30 分で作ります。パックされたトルティーヤよりも劇的に美味しく、家庭用メキシコ料理の最大のアップグレードです。
脂肪と風味のベース: オリーブオイルとソフリット vs ラードとチリ
スペイン料理は、世界最大の生産国であるオリーブオイルと、シチュー、ライス、ソースのベースとして玉ねぎ、ニンニク、トマトを油でじっくり煮込んだソフリットから始まります。芳香は穏やかです。熱は珍しいです。スモークしたピメントン、サフラン、シェリービネガー、ワインが風味を加えます。伝統的なメキシコ料理はラード (マンテカ) またはニュートラル オイルから始まり、その味のベースとなるのはワイン用ブドウのように扱われるチリであり、異なるプロファイルを持つ数十の品種が使用されます。乾燥チリ（アンチョ、グアヒージョ、パシラ、チポトレ）をトーストし、浸し、アドボやモーレに混ぜます。新鮮なチリ（ハラペーニョ、セラーノ、ポブラノ、ハバネロ）は焦がすか、生のままサルサに使用されます。メキシコの辛さは、まったくないもの (ポブラノ) から極度の (ハバネロ) までありますが、目標は焦げることではなく複雑さです。
テクニック: 焼いて煮るシンプルさ vs トースト、グラインド、層の複雑さ
スペインのテクニックは、優れた食材を引き立てることを好みます。ガンバス アル アヒージョは、エビ、オリーブ オイル、ニンニク、チリを 5 分で調理します。ハモン・イベリコとマンチェゴは調理をまったく必要としません。パエリアでさえ、本質的には米とだしを丁寧に調理する技術です。労力は料理ではなく、製品（ハムを熟成させるのに何年もかかる）に費やされました。メキシコのテクニックはこれを逆転させます。控えめな材料、手の込んだプロセスです。モーレ ポブラーノには、複数のトーストしたチリ、ナッツ、種子、スパイス、チョコレートなど 20 種類以上の材料が含まれており、それぞれが別々に準備され、すりつぶされ、ペーストとして揚げられ、何時間も煮込まれます。サルサはコーマルで焦がしてから粉砕する必要があります（伝統的にモルカヘテで）。 Tamales は流れ作業の家族プロジェクトです。スペイン料理はほとんどが平日の夜に食べられます。メキシコの象徴は週末の取り組みに報います。
💡 ヒント: モーレではなくサルサでメキシコ料理を始めましょう。炭化トマト、玉ねぎ、ニンニク、セラーノをブロイラーで焼き、塩とライムを混ぜれば、15 分で料理の中核となるトースト＆グラインド技術を習得できます。
代表料理を並べて
ヘッドライナーを比較すると、違いが明確になります。パエリアとアロス・ア・ラ・トゥンバダ：どちらもシーフードライスですが、スペインのものはサフランの香りがあり、乾燥調理されてカリカリのソカラット生地が形成されているのに対し、ベラクルスのものは出汁が効いていてチリがかった味です。スペインのトルティーヤとメキシコのトルティーヤ: 同じ単語、無関係な食べ物 - スペインのトルティーヤはジャガイモと卵の分厚いオムレツです。メキシコはフラットブレッドです。チョリソ: スペインのものは、サラミのように食べられる、スライスできるピメントン色の赤いソーセージです。メキシコ料理は新鮮で生、チリと酢が入っており、砕いて調理する必要があります。コシードとポソレ：どちらもお祝いの肉シチューですが、コシードはひよこ豆をベースに地中海野菜を加えたもので、ポソレはトウモロコシと乾燥チリのスープをベースに作られ、テーブルにある生のキャベツ、大根、ライムで仕上げられています。
よくある質問
メキシコ料理はスペイン料理より辛いだけなのでしょうか？
いいえ、これが最も一般的な誤解です。メキシコ料理は、スペインとの接触より何千年も前から伝わるメソアメリカ先住民の基礎（ニシュタマリゼーションされたトウモロコシ、豆、チリ、トマト）に基づいています。スペインは植民地時代に豚肉、乳製品、小麦、米を提供しましたが、メキシコ料理の文法（マサ、サルサ、モーレ）は先住民のものです。一方、スペイン料理は地中海料理であり、辛さはほとんどありません。
スペインのチョリソとメキシコのチョリソは互換性がありますか?
いいえ、スペインのチョリソは、燻製パプリカで風味を付けた硬化させた硬いソーセージです。スライスしてサラミのように食べたり、角切りにしてシチューに入れたりします。メキシコのチョリソは、乾燥唐辛子と酢で味付けされた新鮮で柔らかい生の豚肉です。ケースから取り出して調理する必要があり、通常は卵かジャガイモと一緒に崩します。一方をもう一方に置き換えると、皿が壊れてしまいます。レシピは常に 1 つの特定のタイプを意味します。
もしスペインが最初にチリを入手できたなら、なぜスペイン料理は辛くないのでしょうか?
スペインは 1500 年代に唐辛子を受け入れましたが、主にマイルドなスパイスとして品種改良して使用し、熱を加えるのではなく、甘い品種を乾燥させて燻製してピメントン (パプリカ) として使用していました。地中海の味覚はニンニク、オリーブオイル、サフランを好みました。主な例外は、バスク風ピンチョスのギンディラ唐辛子と、時折スパイシーなパタタス ブラバス ソースが使われることです。対照的に、メキシコは接触前に何千年もの間、唐辛子を栽培し、多様化させてきた。
家庭料理初心者にとって、どの料理が簡単ですか?
圧倒的にスペイン語。トルティーヤ エスパニョーラ、ガンバス アル アヒージョ、パン コン トマテ、ガスパチョなどの有名な料理は、少ない食材と基本的なテクニックを使用し、食材の品質を大切にしています。メキシコ料理は簡単に始められますが（焦げたサルサ、市販の高品質トルティーヤを添えたタコス）、その代表的な料理であるモーレ、タマーレ、チリ・エン・ノガダは本当に手間がかかります。すぐに勝利を収めるためにスペイン語を始めましょう。深みを増してメキシカンに成長してください。
ガーリックシュリンプ、トマトをこぶしたパン、トルティーヤエスパニョーラ、週末のパエリアなど、エレガントなシンプルさを手早く作りたいときは、スペイン料理を作りましょう。材料の品質（良質のオリーブオイル、ピメントン、サフラン）でほとんどのことが決まります。深みのある何層もの風味が欲しいときは、プロセスを気にせずにメキシコ料理を作りましょう。平日の夜にはフレッシュなサルサやタコス、週末のプロジェクトとしてはモレやタマーレを作りましょう。パントリーに関しては、これらはほとんど重なりません。スペイン用にオリーブオイル、ピメントン、ボンバ米をストックします。マサ・ハリナ、乾燥チリ、メキシコ用のライムなど、料理ごとに 1 回の買い物を約束しましょう。