ラテンアメリカ料理: メキシコからアルゼンチンまでのレシピ
メキシコ、ペルー、ブラジルなどの 40 以上の本格的なレシピで、ラテンアメリカの多様な味を探索してください。
ラテンアメリカ料理は、世界最古の農業の伝統と 5 世紀にわたる交流が融合したときに生まれます。トウモロコシ、ジャガイモ、トマト、チリ、豆、チョコレート、アボカドはすべてアメリカ大陸で栽培化され、メキシコシティからブエノスアイレスまで料理の根幹となっています。トルティーヤ用のトウモロコシのニシュタライズ、バナナの葉での蒸し、ゆっくりとしたピットローストなどの先住民の技術が、スペイン、ポルトガル、アフリカ、イタリア、日本の影響と共存し、ペルーの柑橘類の塩漬けセビチェ、ブラジルの豚肉と豆のフェイジョアーダ、アルゼンチンの牛肉のパリージャ焼きチミチュリ添えなど、さまざまな料理を生み出しています。単一の「ラテン風味」は存在しません。この地域を結びつけるものは、トウモロコシとチリ、ライムとコリアンダー、そして深い屋台の食べ物とお祝いの食文化です。このガイドでは、40 以上のレシピを通じて主要な伝統を紹介します。
メキシコ：トウモロコシ、チリ、そしてサルサの芸術
メキシコ料理はニシュタマルから始まります。ニシュタマルはトウモロコシを消石灰で処理したもので、トルティーヤ、タマーレ、ソープ用のマサを可能にする何千年も前の先住民のプロセスです。その土台の上に重ねられているのは、地域のソースを定義する乾燥チリです。アンチョ、グアヒージョ、パシージャ、チポトレで、アドボやモーレのためにトーストして戻したものです。プエブラ州のモーレ・ポブラノは、チリ、ナッツ、種子、スパイス、少量のチョコレートを組み合わせて世界の素晴らしいソースの 1 つにすることで有名です。オアハカ州だけでも 7 モルの主張がある。毎日の料理は、焦げたトマティージョのサルサ ベルデ、スモーキーなサルサ ロハなどのサルサに加えて、フリホーレス デ ラ オッジャの鍋や、バナナの葉でじっくりローストしたユカタン産のアキオテの豚肉のマリネ、コチニータ ピビルなどの料理に頼っています。
💡 ヒント: 乾燥チリを乾いたフライパンで香りが出るまで軽くトーストします。数秒長すぎると苦くなります。
ペルー：セビーチェ、アジペッパー、そして流行る前のフュージョン
ペルーの海岸線、アンデス高地、アマゾン盆地は、ペルーに驚くべき生物多様性をもたらしています。その中には、数千種類の在来種のジャガイモや、食べ物を彩るアジ・ペッパー、アジ・アマリロ（フルーティ、黄色）、アジ・パンカ（スモーキー、赤）、ロコト（激辛）などが含まれます。国民食のセビーチェは、新鮮な魚を赤玉ねぎ、アジ、コリアンダーと一緒にライム汁で煮込みます。残された乳白色の治療法、レチェ・デ・ティグルはチェイサーとして飲まれています。ロモ サルタード (玉ねぎ、トマト、醤油で炒めた牛肉をフライドポテトとご飯の上に盛り付けたもの) は中国移民のチーファの影響を示しており、一方、日系料理は日本とペルーの融合を反映しています。アジ・デ・ガリーナ（アジ・アマリロとクルミのソースをかけたクリーミーなチキン）と冷製ジャガイモのテリーヌを重ねたカウサが定番の味を締めくくります。
ブラジル: フェイジョアーダ、ファロファ、アフリカ系ブラジル人の味
ブラジル料理には、ポルトガル、先住民、西アフリカのルーツが融合しています。さまざまな豚肉の切り身と一緒に黒豆を長く煮たフェイジョアーダは、土曜日の有名な料理で、ご飯、コラードグリーン、オレンジのスライス、そしてほぼすべてのものに添えられるトーストしたキャニョク粉のファロファが添えられます。北東部のバイア州はアフリカ系ブラジル料理の中心地です。ココナッツ ミルク、トマト、ピーマン、レッド パーム油 (デンデ) で煮込んだ魚のシチューであるモケッカ バイアナと、デンデで揚げてエビのペーストを詰めた黒目豆のフリッターであるアカラヘは、どちらも西アフリカ料理に直接遡ります。毎日の楽しみには、タピオカでんぷんから作られたもちもちのチーズパンであるポン デ ケイジョ、シュラスコ風のグリル肉、誕生日パーティーごとに行われる練乳チョコレートのお菓子であるブリガデイロスなどがあります。
💡 ヒント: エスピリトサント島のモケカ・カピサバは、ココナッツミルクとデンデを省略しています。両方のバージョンを試して、ブラジルの本当の地域性を味わってください。
アルゼンチンと南部コーン: 牛肉、火、そしてチミチュリ
アルゼンチンとウルグアイは、アサードを中心に食文化を築きました。アサードとは、牛肉をパリラ グリルで木の残り火でゆっくりと調理するもので、食事と同じくらい週末の社交儀式です。ティラ・デ・アサド（十字にカットされたショートリブ）、バシオ（脇腹）、エントラニャ（ハラミ）などの部位は、粗塩程度で味付けされ、パセリ、オレガノ、ニンニク、赤ワインビネガー、チリフレーク、オイルなどのチミチュリを添えて提供されます。イタリアからの移民が多かったことが、ミラネサス（パン粉をまぶしたカツレツ）、生パスタ、ピザと並ぶファイナひよこ豆のフラットブレッドなど、残りのテーブルを形作りました。エンパナーダは州ごとに異なります。ジャガイモとクミンが入ったサルテーニャ、手切り牛肉が入ったジューシーなトゥクマナなどです。ドゥルセ デ レーチェはアルファホーレやペストリーに詰められ、共有のボンビージャで飲むマテ茶は国民的なカフェイン習慣です。
アンデス、カリブ海、中央アメリカ
四大都市以外にも、この地域には料理に値する独特の伝統があります。コロンビアとベネズエラは、鉄板で焼いたコーンケーキを割って詰めたアレパを共有している。ベネズエラ人は細切り牛肉と黒豆（パベロンの組み合わせ）を詰めて食べますが、コロンビア人はカリブ海盆地全域で見られるボリュームのある肉と根菜のスープ、バンデハ・パイサまたはサンコチョと一緒に食べます。キューバはロパ・ビエハ（トマトとコショウのソフリットに細切りにした牛肉）とプレスしたクバーノ・サンドイッチを提供している。プエルトリコのモフォンゴは、揚げた緑のプランテンをニンニクとチチャロンでマッシュします。中米では、エルサルバドルのププサ（マサの輪切りにチーズ、豆、またはチチャロンを詰め、鉄板で焼いてクルティドスローを添えたもの）やグアテマラのペピアンシチューは、トウモロコシとチリの料理がメキシコ以南でどのように進化したかを示しています。
よくある質問
メキシコ料理とテックスメックス料理の違いは何ですか?
テックスメックスは、テキサス州のテハノコミュニティによって開発された独自の国境料理で、イエローチーズ、クミンたっぷりのひき肉、小麦粉のトルティーヤ、ハードシェルタコス、コンビネーションプレートが特徴です。メキシコ内陸部の料理は、コーン マサ、モーレやアドボなどの乾燥チリ ソース、フレッシュ サルサ、コチニータ ピビルやチリ エン ノガダなどの郷土料理が中心です。どちらも「本物ではない」わけではありません。両者は異なる伝統ですが、味は明らかに異なります。
セビーチェとは何ですか?食べても安全ですか?
セビチェは、柑橘類の果汁の酸で「調理」された魚介類です。ペルーでは通常、赤玉ねぎ、アジペッパー、コリアンダーを加えたライム果汁が使われます。酸はタンパク質を変性させ、魚を硬くして不透明にしますが、熱のように寄生虫を殺すわけではありません。安全性は魚によって異なります。非常に新鮮な寿司グレードの魚、または信頼できる魚屋から事前に冷凍された魚を使用し、冷蔵保存し、作ったその日に食べてください。
ラテンアメリカ料理を作り始めるにはどのような材料が必要ですか?
実用的なスターターパントリー：マサハリナ（トルティーヤ用、アレパには独特のマサレパが必要）、乾燥アンチョチリとグアヒージョチリ、アドボ入りチポトレ、黒豆とピントビーンズ、米、ライム、コリアンダー、クミン、オレガノ、プランテン。ペルー料理には瓶詰めのアジ・アマリロペーストを、ブラジルのモケッカにはココナッツミルクを加えます。ほとんどの商品はラテン系の食料品店で購入でき、スーパーの国際通路でも購入できるようになってきています。
初心者にとって最も簡単なラテンアメリカ料理はどれですか?
まずはチミチュリ（グリルした肉を変身させる5分間のミキサーソース）、ワカモレとピコデガロ、黒豆のスープ、そして炒めるだけのロモサルタードから始めましょう。アレパはトルティーヤよりもシンプルで、マサレパ、水、塩を混ぜて形を整え、鉄板で焼いたものです。そこから、ププサや自家製コーントルティーヤを試し、タマーレ、モーレ、フェイジョアーダは数時間の時間がある週末のプロジェクトのために取っておきます。
家庭でラテンアメリカ料理を作るには、ほとんどの場合、いくつかの重要な材料を調達する必要があります。トルティーヤとププサ用のマサ・ハリナ、乾燥メキシコ産チリ数本、アジ・アマリロ・ペースト（瓶で売られている）、ココナッツミルク、プランテン、そしてたっぷりのライムとコリアンダーです。チミチュリをトッピングしたステーキ、黒豆、アレパ、ロモサルタードなどの寛大な料理から始めて、モーレやタマーレなどのプロジェクトクッキングに取り組みましょう。このガイドに掲載されている 40 以上のレシピは、屋台の食べ物からお祝いの料理まで多岐にわたります。 1 つの国を選択し、次の国に移る前に徹底的に料理します。