ベトナム料理: 新鮮で軽いレシピ 30 品
新鮮なハーブ、軽い準備、そして大胆な風味を強調した 30 のレシピでベトナム料理を発見してください。
ベトナム料理は世界で最も軽い素晴らしい料理かもしれません。近隣の伝統がココナッツミルクや揚げ物を通じて豊かさを生み出すのに対し、ベトナム料理は澄んだスープ、ビーフン、グリルした肉、そしてダイナーのテーブルで追加される驚くべき量の生のハーブ（ミント、コリアンダー、タイバジル、シソ、クヌギコリアンダー）に頼っています。風味の原動力はヌクマム (魚醤) で、ライム、砂糖、ニンニク、チリのバランスがとれた万能ディップ ソース ヌック チャムです。歴史はその痕跡を残しています。1,000 年にわたる中国の影響は麺類や炒め物に現れ、フランス植民地時代はバゲットの元となったバインミーや、カフェ スア ダの背後にあるコーヒー文化に貢献しました。これら 30 のレシピには、フォー、生ロール、春雨ボウル、およびその間の料理が含まれています。
フォー: ベトナムを代表するスープ麺
フォーはスープに見せかけた料理です。ハノイ発祥の北部スタイルであるフォー バックは、透明な牛肉のスープ、平らなビーフン、飾りが少ないなど、質素なスタイルを保っていますが、南部のフォーナム (海外で最も一般的なバージョン) は、山盛りのもやし、タイバジル、ライム、ホイシンとシラチャーが添えられたもので登場します。スープはすべてを定義しています。焦げた玉ねぎと生姜と一緒に何時間も煮込んだ牛骨、スターアニス、シナモン、クローブ、コリアンダーシード、そして透明にするために容赦なくすくい上げられた魚醤。チキンバージョンのフォーガは半分の時間で済み、家庭で始めるのに最適です。紙のように薄くスライスした生の牛肉を、お玉を入れたスープの下のボウルで調理します。
💡 ヒント: 玉ねぎと生姜を直火かブロイラーの下で黒くなるまで焦がします。そのスモーキーな甘さには譲れません。
フレッシュロール、クリスピーロール、ハーブプレート
ゴイ クオン (エビ、豚肉、春雨、レタス、ミントをライスペーパーで巻いた生春巻き) は、ベトナムの新鮮さの象徴であり、ピーナッツと海鮮のソースを添えて室温で提供されます。揚げたいとこであるチャジオ (北に生息するネム) は、味付けした豚肉、マッシュルーム、春雨を包み、ハーブと一緒にレタスの葉に挟み込み、ヌックチャムに浸します。揚げたての食べ方です。ハーブプレートは料理の要です。料理を仕上げるのは料理人ではなくダイナーであるため、ほとんどの食事にはレタス、ミント、シソ（ティアトー）、ベトナムバーム、もやしが山盛りで付いてきます。ライスペーパーを温水に軽く浸します。転がると柔らかくなり続けます。
💡 ヒント: 春巻きをしっかりと巻き、小さなブリトーのように、包み紙の下 3 分の 1 に材料を置き、巻く前に側面を折り込みます。
グリル肉と春雨丼：Bun Cha とその先へ
ベトナムで最もおいしい食べ物のいくつかは、パン (春雨) 形式です。冷たいビーフン、生のハーブ、野菜のピクルス、上にグリルしてキャラメリゼしたものを乗せ、すべてヌオック チャムで絡めます。ハノイのランチタイムの習慣であるブン チャーでは、スモーキーな炭火焼のポークパティと豚バラ肉を、軽く甘いつけ汁のボウルに入れ、麺とハーブを添えて提供します。南部料理のブン ティ ヌオンは、レモングラスでマリネした豚肉のグリルを、砕いたピーナッツと揚げエシャロットと一緒に麺の上に重ねます。魚醤、砂糖、ニンニク、エシャロット、レモングラス、黒胡椒を使った特製マリネは、炭火で美しくキャラメル化します。グリルしたポークチョップ、卵、ピクルスを添えた砕飯であるコムタムは、お米でも同じ風味をもたらします。
フランスのエコー: バインミー、コーヒー、その他
フランスの植民地化 (1887 ～ 1954 年) により、ベトナムにはパン、パテ、コーヒーが残され、ベトナムの料理人はこれらすべてを完全に自分たちで作りました。バインミーは軽くパチパチとした米粉と小麦粉のバゲットで始まり、パテ、マヨネーズ、コールドカットまたはグリルしたレモングラスポーク、大根と人参のピクルス（ドーチュア）、キュウリ、コリアンダー、新鮮なチリを分割して重ね、コク、酸味、歯ごたえが完璧に調和します。ベトナムコーヒーは、深煎りしたロブスタ豆を小さな金属製のフィンフィルターを通して加糖コンデンスミルクに滴下し、カフェスアダとしてホットまたはアイスで提供されます。ハノイのエッグコーヒー (ca phe trung) は、卵黄をコンデンスミルクで泡立ててカスタード状の泡にします。ボーコーは、レモングラスとスターアニスを加えた香り豊かなビーフシチューで、バゲットに浸して食べます。
ベトナムの食料庫と地域地図
買い物リストは短い：高品質の魚醤（フーコックとファンティエットはベトナムの有名な産地です。タンパク質含有量が高く、最小限の材料を探してください）、数種類の幅のビーフン、ライスペーパー、ジャスミンライス、ライム、ニンニク、エシャロット、レモングラス、バーズアイチリ、そしてフレッシュハーブ（スーパーマーケットで買えるミントとコリアンダー、アジア食料品店で買うタイのバジルとシソ）。地域的には、北部 (ハノイ) は繊細でバランスのとれた、コショウの効いた料理を好みます。中心部（かつて帝都だったフエ）はベトナムで最も辛い地域で、多くのベトナム人がフォーより上位にランクするレモングラスとチリの牛肉麺スープ、ブンボーフエの本拠地です。南部（サイゴンとメコンデルタ）は、ハーブやココナッツが豊富で、タマリンドと酸っぱい魚のスープ、カインチュアのような料理を使った、より甘い料理です。
よくある質問
フォーとラーメンの違いは何ですか？
フォーはベトナム料理です。スパイスの香りがする透明な牛肉または鶏肉のスープ (スターアニス、シナモン、焦がした生姜) を平らなビーフンの上に乗せ、テーブルにある生のハーブ、ライム、もやしで仕上げます。ラーメンは日本料理です。典型的には、濃厚で不透明な豚や鶏のスープをタレ（醤油、味噌、塩）で味付けし、もちもちの小麦麺の上にチャーシューとマリネ卵をトッピングします。麺の違い、スープの哲学の違い、付け合わせの文化の違い。
ベトナム料理は健康的ですか？
調理できる軽めの料理のひとつです。スープは濃縮するのではなくすくい取り、麺は米ベースで、ほぼすべての料理にハーブや生野菜が使われ、揚げ物よりもグリルや蒸し料理の方が多いです。肉の量は控えめな傾向があります。ヌオッチャムやマリネの糖質、魚醤やだし汁のナトリウムには注意してください。しかし、一般的なフォーやパンは全体的にバランスの取れた食事です。
ベトナム料理にはどのようなハーブが必要ですか?
コリアンダーとミントは必需品をカバーしており、どこでも販売されています。完全に本物にするには、タイのバジル（アニスの香り、フォーには欠かせない）、シソ（ティアト、独特のクミンミントの香りを持つ裏が紫色の葉）、ノコギリコリアンダー（ンゴガイ、より強いコリアンダー）、およびベトナムのコリアンダー（ラウラム）を追加します。ベトナム料理やアジア全域の食料品店でこれらを見つけるか、栽培してみてください。シソとベトナム産コリアンダーは鉢植えでよく育ちます。
ヌオチャムとは何ですか?どうやって作るのですか?
ヌオチャムはベトナムのどこにでもあるソースです。魚醤を水で薄め、ライムジュース、砂糖、ニンニクのみじん切り、生のチリでバランスをとったものです。信頼できる開始比率は、魚醤 1 部、ライムジュース 1 部、砂糖 1 部、水 2 ～ 3 部で、その後味を調整します。酸っぱい、甘い、塩辛い、スパイシーな味が順番に現れるはずです。春雨のボウルに和えたり、春巻きやチャジョを浸したりして、冷蔵で 1 週間保存できます。
家庭でのベトナム料理は 3 つの習慣で成功しています。魚醤とライムを常に手元に置き、ヌック チャムをマスターする (触れたものはほぼすべて改善されます)、そしてハーブは決して欠かさないことです。ハーブは付け合わせではなく材料です。ゴイ クオンと春雨ボウルから始めて、徐々にフォー ガーに進み、日曜日にスープを楽しむことができるときに牛肉のフォーに挑戦してください。毎日の料理に十分な軽さと、一生の料理に十分な深みのあるこれら 30 のレシピは、アジア料理の最も新鮮なコーナーです。