丸鶏の骨を取り除いて解体する方法

丸ごとの鶏は、同じ鶏を部位ごとに販売するよりも 1 キロあたり 30 ～ 40% 安く、手順を理解すれば、自分で解体するのに 10 分もかかりません。このガイドでは、標準的な 8 つのピースの内訳 (脚 2 つ、もも 2 つ、胸肉 2 つ、手羽先 2 つ) に加えて、素早く均一にローストするためのスパッチコッキングと、詰め物を準備するための完全な骨の除去について説明します。肉屋を簡単にする中心的な洞察は、骨を切ることがほとんどないということです。分離はすべて関節で行われ、軟骨は軽いナイフの圧力で切り離されます。ナイフの仕事は主に、骨格がすでに指示しているものに従うことです。また、重要な衛生規則、ナイフの選択、枝肉がどのようにして来週のストックになるかについても学びます。

セットアップ: ナイフ、ボード、衛生管理

鋭利な 13 ～ 15 cm の骨抜きナイフ、または信頼できるシェフナイフを使用してください。切れ味の悪いナイフが皮膚を滑らせると、養鶏作業における他のどの要因よりも多くの事故が発生します。プラスチックまたは家禽専用のまな板の下に湿らせたタオルを敷いて固定し、作業を始める前に 3 つの容器を準備します。1 つは完成品用、1 つはストック部分 (背中、手羽先、トリミング) 用、もう 1 つは廃棄物用です。鳥の水分を軽くたたいて乾かしてください（濡れた鶏肉は滑りやすい鶏肉です）。すすぎはしないでください。74℃で調理している間に、シンクや調理台全体でカンピロバクターとサルモネラ菌をエアロゾル化させます。いずれにしても内部で両方を死滅させます。冷たい状態で作業する: 冷蔵庫から出したばかりの鶏肉は、室温の鶏肉よりも硬く、より正確に切れます。その後、他のものに触れる前に、手、ナイフ、ボードを熱い石鹸水で洗ってください。

ドラムスティックから脚を取り外し、太ももを分割する

鳥の胸を上にして足を手前に置きます。片足を体から引き離し、太ももと胸の間の伸びた皮膚をスライスします。次に、大腿骨が股関節窩から外れる音が聞こえるまで、脚全体を外側と下に曲げます。この脱臼が重要な動きです。関節が露出し、ナイフが骨ではなく軟骨を通過するためです。背中の周りを切り、太ももで「カキ」（背骨の空洞にある肉のコイン、鳥にとって最高の噛み応え）を取ります。反対側でも繰り返します。太ももをドラムスティックから切り離すには、関節の内側にある脂肪の線を見つけて、正確に縫い目をマークし、そこをまっすぐに切ります。骨に当たった場合は、ナイフを数ミリメートルスライドさせて、もう一度試してください。

💡 ヒント: 関節は、ほとんど圧力をかけずに鋭いナイフのように壊れます。力を加えるということは、間違った場所にいることを意味し、決して答えはありません。

翼、胸、死骸

翼を体から引き離し、小刻みに動かして肩関節の位置を確認し、そこを切ります。翼端をジョイント部分から外し、ストック用にバンクさせます。胸の場合は、竜骨の片側（中央の尾根）をスライスし、胸郭に沿って長いストロークで刃をなじませ、空いた手で胸の皮をむきながら、骨を翼の関節までたどります。肉がフレームではなく胸に残るように、ナイフの刃を枝肉に向かって傾けてください。テンダーロインはくっついたままでも、別々に外してもどちらでも構いません。これで、8 つのサービング部分と、剥がされた枝肉が 1 つできました。背中とフレームにはかなりの肉とゼラチンが付着しています。決して捨てないでください。

スパッチコッキング: ローストへの最速パス

スパッチコッキング (バタフライ) では背骨を取り除き、鳥を平らにします。75 ～ 90 ℃ (425 °F) ではなく 220 ℃ (425 °F) で 40 ～ 45 分でローストし、均一に焼き色を付け、すべての皮を乾熱にさらします。鳥を胸を下にして置き、丈夫なキッチンバサミで背骨の両側に沿って尾から首まで切ります。ここの骨はハサミがナイフに勝てるほど薄い。鳥をひっくり返して広げ、竜骨軟骨が割れて鳥が平らになるまで、両手のひらで胸の中央を強く押します。焦げないように翼端を肩の後ろに押し込みます。もも肉の最も厚い部分が骨に触れずに74°C（165°F）になるまでラックでローストします。取り除いた中骨はストック袋に入れます。

💡 ヒント: 押しても胸が平らにならない場合は、裏返して竜骨軟骨の内側に軽く切り込みを入れます。次に押すとひび割れます。

ザ・フル・デボーン（ガランティーン風）

肉を1枚のシートに保ちながら鳥全体の骨を取り除くことは高度ではありますが、学習可能です。鶏むね肉を下にして置き、背骨に沿って皮と身をまっすぐに切ります。一度に片側ずつ作業し、短いナイフストロークで胸郭をたどり、肉と皮を一体として剥がし、骨の構造に任せます。腰と肩の部分で関節を切り込み、脚と翼をシートに付けたままにして屠体を外します。次に、脚の骨をトンネル状にします。太ももとドラムスティックの骨をそれぞれこすり落とし、肉を靴下のように裏返しにし、端を切り取ります。その結果、すぐに詰めて丸めることができる、骨のない平らな鶏肉が完成します。最初は 25 ～ 30 分のぎこちない時間がかかり、3 羽目までには 15 分未満になることが予想されます。皮膚の傷は問題ではありません。それは内側に転がります。

すべてを使用: ストック、トリム、ストレージ

丸鳥屠殺の経済性は二次生産物から生まれます。枝肉、背中、手羽先、首はフリーザーバッグに入れます。鳥2羽分を集めたら、タマネギ、ニンジン、セロリ、コショウの実を加えて弱火で3～4時間煮込むと、2リットルのストックができます。シュマルツをレンダリングするために、余分な皮膚と脂肪をトリミングして 2 番目のバッグに入れます。生の部分は 4°C 以下で冷蔵で 1 ～ 2 日間、冷凍で 9 ～ 12 か月保存されます。必要な分を正確に解凍できるように個別にラップし、カウンターの上ではなく冷蔵庫で解凍します。分量のロジック: 胸肉は素早い高温調理 (68 ～ 70 ℃、74 ℃ に持ち越し) に、もも肉とドラムスティックは脂肪とコラーゲンで長時間の調理が必要な煮込みやグリルに適しています。

よくある質問

鶏肉を切る前に洗ったほうがいいですか？

いいえ、生の鶏肉を洗うと、カンピロバクターとサルモネラ菌を運ぶ飛沫がシンクやカウンターに最大 1 メートル飛び散り、調理で破壊できないものは何も除去されません。代わりに、ペーパータオルで鳥の体を軽くたたいて乾かし（皮膚が乾いていると握るのも安全で、焼き色も良くなります）、タオルはすぐに捨て、屠殺後は板、ナイフ、手を消毒してください。内部温度74℃まで加熱することでバクテリアを除去します。

鶏肉を解体するにはどんなナイフが必要ですか?

13 ～ 15 cm の骨抜きナイフが理想的です。細くてわずかに柔軟な刃が骨の輪郭に沿っています。ただし、鋭いシェフナイフでもすべての作業をうまく処理できます。切れ味はナイフの種類よりもはるかに重要です。切れ味の悪い刃は皮膚や関節から滑り落ち、鶏肉の作業で切り傷を引き起こす主な原因となります。スパッチコッキング用に丈夫なキッチンばさみを追加します。背骨を切り取るのは刃物よりもハサミの方がはるかに簡単です。

丸鶏を解体するにはどのくらい時間がかかりますか?

最初の試行では、接合部を見つけるために一時停止し、15 ～ 20 分かかると予想してください。 3羽目か4羽目までに、8ピースの内訳は10分以内に短縮され、熟練の料理人なら5分で完成します。スパッチコッキングの方がさらに早く、キッチンばさみを使うと約3分です。すべてのニワトリの骨格が同一であるため、このスキルはすぐに上達します。 1 羽の鳥の股関節と肩の関節を見つけたら、次の鳥では盲目であることがわかります。

本当に丸鶏を買った方が安いのでしょうか？

はい、加工業者の労働力の対価を支払わないため、通常、部品の同等重量より 1 キロあたり 30 ～ 40% 少なくなります。副産物を数えるとマージンはさらに広がります。各枝肉からは約 1 リットルのだし汁が得られ (市販のスープの代わり)、トリミングされた皮と脂肪はシュマルツに変わり、カキとテンダーロインは部品購入者が決して目にすることのないボーナスカットです。月に丸ごと2羽の鳥が、ほとんどの家庭の備蓄ニーズを無料でカバーします。

鶏肉の屠殺はパターン認識です。関節を見つけてはじき、ナイフで骨格をなぞります。 8 ピースの内訳には 10 分かかり、鳥ごとに実際のお金を節約できます。スパッチコックを使用すると焙煎時間が半分になります。そして、枝肉、トリム、脂肪のファンドストックとシュマルツは、他の場所では追加料金がかかります。 1 か月間鶏を丸ごと買うと、その順序が図から筋肉の記憶に移ります。その後、部位のみの買い物は、自分のナイフでの 10 分間の作業に対して他人にお金を払うような気分になります。