カレーペーストとスパイスブレンドをゼロから作る方法
本格的なカレー ペースト、スパイス ブレンド、アジア料理や世界料理の味のベースの作り方を学びましょう。
カレーペーストとスパイスブレンドはタイ、インド、東南アジア料理の風味の原動力であり、瓶詰めバージョンでは開封後数週間以内に揮発性の芳香成分のほとんどが失われます。新鮮なカレーを作るには 20 ～ 30 分かかり、その後調理するカレーはすべて変わります。このガイドでは、乾燥唐辛子の戻し方とトースト、タイペーストの正しい粉砕順序、ガラムマサラ用のホールスパイスを焦がさずに乾煎りする方法、液体が入る前に脂肪の中でブルーミングペーストを作る方法、香りを実際に保存する保管方法など、ワークフロー全体を取り上げています。レッドカレーペーストとグリーンカレーペーストの背後にある比率、食感に関して乳鉢と乳棒がミキサーよりも優れている理由、唐辛子の種と品種を管理して熱レベルを正確に制御する方法を学びます。ペースト作りを 1 回行うだけで、何ヶ月も早く、深い味わいの平日の夜のカレーを冷凍庫にストックできます。
唐辛子：あらゆるタイペーストの根幹
レッドカレーペーストは乾燥した赤唐辛子から始まります。緑色のペーストは新鮮な緑色のものを使用します。その 1 つの交換が 2 つを定義します。赤いペーストの場合は、大きな乾燥拍車唐辛子 (プリク チー ファー) 8 ～ 10 個を切り開き、種を振り落とし、柔らかくなるまで温水に 15 ～ 20 分間浸します。余分な水分がペーストを作り、揚げるのではなく吐き出して蒸してしまうため、叩く前に絞って乾かしてください。種の数と唐辛子の種類を加熱スケールに合わせます。ホットペーストの場合は種付きの小さなバーズアイ唐辛子を 2 ～ 3 個残し、マイルドなペーストの場合は完全に省略します。乾燥唐辛子を浸す前に乾いた鍋で1〜2分間トーストすると、スモーキーな深みが加わりますが、色が濃くなったらすぐに引き上げてください。焦げた唐辛子はペースト全体を刺激的に変え、それを修正することはできません。
💡 ヒント: 唐辛子の種を蒔くときは手袋を着用し、決して目をこすらないでください。何度か手を洗ってもカプサイシンが皮膚に残ります。
タイのレッドカレーとグリーンカレーペーストを作る
古典的なレッドペーストの作り方：水に浸した乾燥唐辛子 8 ～ 10 本、エシャロット 4 個、ニンニク 6 個、ガランガル 3cm 片、レモングラスの茎 2 本（下 3 分の 1 のみ、外側の硬い層を取り除いて細かく切る）、コブミカンの皮または皮小さじ 1、エビペースト小さじ 1、煎ったコリアンダーとクミンシード各小さじ 1、白コショウ小さじ 1/2。最初にドライスパイス、次にレモングラスとガランガル、次にニンニクとエシャロット、最後に唐辛子とエビのペーストをすり鉢で混ぜます。各成分は次の成分が入る前に滑らかなペーストになっている必要があります。この順序によって、細かく完全に統合されたテクスチャーが生まれます。緑色のペーストを 10 ～ 15 個の新鮮なタイの緑色唐辛子に置き換え、コリアンダーの根または茎を追加します。合計の練り時間: 15 ～ 20 分で、本当に滑らかなペーストが完成します。
乳鉢と乳棒 vs ブレンダー
花崗岩のモルタルは細胞壁を粉砕し、油腺を破壊し、ブレンダーの刃で切り裂くだけの芳香成分を放出します。完成した香りの違いは並べてみると明らかです。ただし、それを補えばブレンダーは使えます。まずすべてをできるだけ細かくスライスし、ブレードに引っかかるようにココナッツミルクまたは中性油（水ではありません）を大さじ 1 ～ 2 杯加え、30 秒間かけてかき混ぜながら合計 3 ～ 4 分間ブレンドします。水で薄めたブレンダーペーストが最もよくある失敗です。鍋に入れると揚げずに沸騰してしまい、風味が生のままでえぐみが残ります。ペーストがゆるくて流しやすいように見える場合は、湿りすぎています。適切なペーストはスプーン上でその形状を保ちます。
💡 ヒント: 最初に塩と最も硬い材料を混ぜ合わせます。塩は研磨剤の役割を果たし、作業を半減させます。
インドのスパイスブレンドをドライトーストして粉砕する
ガラムマサラ、サンバーパウダー、カレーパウダーはすべて、ホールスパイスを乾いたフライパンで中火で炒めることから始まります。各スパイスを別々に、またはサイズごとにグループ分けしてトーストします。小さなクミンシードは 60 ～ 90 秒で焼き上がりますが、コリアンダーは 2 ～ 3 分かかります。混合パンを使用すると、一部は焦げますが、一部は生のままです。終点は香りと濃い色であり、決して喫煙しないでください。特にフェヌグリークは、明るい黄金色を通り越して激しく苦い色に変わります。スパイスを粉砕する前に完全に冷却し（温かいスパイスはグラインダーでガム状になります）、専用のスパイスまたはコーヒーグラインダーで細かい粉末に粉砕します。ガラムマサラの有効比率: コリアンダー 4 部、クミン 2 部、黒コショウ、カルダモン、シナモン各 1 部、クローブ 1/2 部。ホールスパイスは香りを 2 ～ 3 年間保ちます。粉砕後は、2 ～ 3 か月で最高の風味が持続します。
ペーストを揚げる: 実際に風味が生まれる場所
生のペーストはきつい味がします。変換は脂肪で起こります。タイカレーの場合は、中華鍋で濃いココナッツクリーム大さじ3～4（振ってない缶の上部）を中火で油が分離して溜まるまで3～5分間煮ます。次にペースト大さじ2～3を加えて絶えずかき混ぜながら、混合物の色が濃くなり、油が赤く染まり、生のエシャロットとニンニクの香りが丸くて甘くなるまでさらに3～5分間炒めます。その後、残りのココナッツミルクとプロテインを加えてください。インディアンマサラベースの場合は、玉ねぎが茶色になった後、熱した油またはギーの中で粉砕したスパイスを30〜60秒間ブルームさせます。それ以上長いと焦げます。この揚げる段階を省略したり急いでしまうと、自家製カレーがレストランのカレーに比べて味が薄くなるのです。
保管、冷凍、および賞味期限
新鮮なカレーペーストは、空気を遮断するために表面に油の薄い膜を押した密閉瓶に入れて冷蔵庫で 1 ～ 2 週間保存します。長期保存する場合は、冷凍します。ペーストを製氷皿に小分けし（各立方体は大さじ 1 杯分、つまり 1 立方体あたりカレー約 1 杯分）、固まってからフリーザーバッグに移し、3 ～ 4 か月間品質を保ちます。冷凍ペーストは、解凍せずにそのまま熱いココナッツクリームに入れることができます。粉砕したスパイスブレンドは、光と熱から離れた気密ガラスの中に保管されます。熱サイクルにより数週間で香りが失われてしまうストーブの上のキャビネットには決して置かれません。すべてに日付のラベルを付けます。最終的な判断はあなたの鼻であり、鮮やかな香りではなくほこりのような香りがするブレンドは、2倍にするのではなく、交換する必要があります。
よくある質問
レッドカレーペーストとグリーンカレーペーストの違いは何ですか？
唐辛子。赤いペーストには乾燥した赤唐辛子が使用されており、練る前に水で戻され、土のような深い辛みを与えます。グリーンペーストには、新鮮なタイの緑色の唐辛子とコリアンダーの根が使用されており、よりシャープで明るく、典型的にはより辛い結果が得られます。サポートする香り（ガランガル、レモングラス、ニンニク、エシャロット、コブミカン、エビペースト）は 2 つでほぼ同じなので、一度作ってしまえば、効果的に両方を学んだことになります。
乳鉢と乳棒を使わずにカレーペーストを作ることはできますか?
はい。ブレンダーまたは小型のフードプロセッサーは、最初に材料を細かくスライスし、大さじ 1 ～ 2 杯のココナッツミルクまたは油 (水は絶対に使用しないでください) を加えて刃を動かし続けると機能します。 30 秒間のバーストを 3 ～ 4 分間ブレンドし、その間に削り落とします。生地はパウンドペーストよりも少し粗く、香りは少し弱いですが、ココナッツクリームで適切に揚げると、違いはほとんどなくなります。
手作りカレーペーストはどれくらい日持ちしますか？
表面に油の膜を張った密閉瓶に入れて冷蔵し、1～2週間保存します。製氷皿で冷凍し、フリーザーバッグに移すと、完全な品質で 3 ～ 4 か月保存されます。各キューブは約大さじ 1 杯で、2 人分のカレーに十分な量で、冷凍庫から出して解凍せずに熱いココナッツ クリームにそのまま入れられます。スパイスブレンドは粉砕した状態で 2 ～ 3 か月、ホールスパイスとして 2 ～ 3 年間保存されます。
カレーペーストの辛さを和らげるにはどうすればよいですか?
3 つのことを管理します。唐辛子からすべての種と膜（カプサイシンが最も多く存在する部分）を取り除くこと、バーズアイの代わりに乾燥拍車唐辛子のような大きくてマイルドな品種を使用すること、そして香りを一定に保ちながら唐辛子の数を減らすことです。種をまいたマイルドな唐辛子 4 ～ 5 個にレッド カレー ペーストを加えても、色も風味も豊かになります。完成したカレーに含まれるココナッツミルクは、残っている熱を和らげます。
自家製カレーペーストは 30 分の投資で、数か月分の投資が得られます。カレーが食べたいときにいつでも、パウンドするか 2 回分ブレンドして、別れたココナッツ クリームでキューブを炒め、夕食はどんな瓶よりも優れています。原則はいくつかあります。乾燥唐辛子の種を蒔いて浸し、硬いものから柔らかくなるまで叩き、ブレンダーペーストを水ではなく油で厚く保ち、ホールスパイスを軽くトーストして新鮮に粉砕し、液体が入る前に必ずペーストを油で揚げます。これらをマスターすれば、タイとインドのカレーのレパートリー全体が自宅の冷凍庫から広がります。