餃子の作り方：皮、中身、折り方
餃子の皮を一から作る方法を学び、詰め方、折り方、調理のテクニックをマスターしましょう。
餃子は 2 つのテクノロジーを 1 つのパッケージにまとめたものです。すぐに火が通るように薄く丸めた小麦粉の生地と、中のジューシーさを保つように設計された餡です。どちらも午後から学べます。このガイドでは、小麦粉と水の割合が 2:1 のラッパー生地、熱湯と冷水をいつ使用するか、中心が厚く端が薄いラッパーの巻き方、水分を保持する豚肉の餡の作り方、餃子が破裂しないように密封するプリーツ、そして 3 つの調理方法 (茹でる、蒸す、底がパリパリのポットステッカーの裏にあるフライパンで揚げてから蒸すテクニック) について説明します。自家製の包装紙は、乾燥した市販の包装紙よりも噛み応えがあり、折りたたむのが簡単で、50 個を 1 か月分の 15 分間の夕食に冷凍できます。
ラッパー生地：お湯または冷水
基本の小麦粉と水の重量比は 2:1 です。中力粉 300g と水 150ml に塩をひとつまみ加えると、約 30 個の包装紙ができます。重要なのは水の温度です。冷水はグルテンを最大限に生成し、煮ても長持ちする噛みごたえのある弾力のある皮を作ります。これが茹で餃子に最適です。熱湯（沸騰したばかり、70～80℃）はでんぷんを部分的に調理し、グルテンタンパク質を変性させ、より薄く丸めて蒸し餃子やポットステッカーに適した、より柔らかくてしなやかな生地を生成します。どちらの方法でも: 箸で毛羽立ちがなくなるまで混ぜ、滑らかになるまで 8 ～ 10 分間こね、蓋をしたまま 30 ～ 60 分間休ませます。休ませるとグルテンが緩み、生地が元に戻るのではなく丸くなります。適切に休ませた生地は耳たぶのような感触で、ピンにほとんど抵抗しません。
💡 ヒント: 生地はパスタ生地よりもわずかに硬く感じられるはずです。柔らかすぎると、濡れた詰め物の下で包装が破れてしまいます。
ローリングラッパー: 厚い中間、薄いエッジ
休ませた生地を厚さ2.5cmのロープ状に丸め、10～12gに切ります。それぞれをディスクに押し込みます。プロの包装紙は均一ではありません。折り畳むとプリーツの端が 2 倍または 3 倍になるため、中央で約 2 mm、端で 1 mm を目安にしてください。均一な包装紙では縫い目が生々しく、生地っぽくなります。テクニック: 片手でディスクの端を持ち、もう一方の手で小さなピンを内側に転がし、ストロークするたびにディスクを数度回転させて、中心が厚いままピンがリムに作用するようにします。直径8～9cm程度が目安です。小麦粉か、できればコーンスターチをまぶし（ゴム状にならないように）、完成した包装紙をかろうじて湿らせたタオルの下に置きます。露出した包装紙は乾燥し、10分以内に折り目が割れます。
詰め物：味付け、つなぎ、そして水のトリック
標準的な豚肉の詰め物: 豚ひき肉 500g (脂肪分 20 ～ 30%、赤身の豚肉を使うとパサパサした小石餃子ができます)、醤油 大さじ 2、紹興酒 大さじ 1、ごま油小さじ 2、生姜とねぎのみじん切り 各大さじ 1、白コショウ小さじ 1/2。良いフィリングと素晴らしいフィリングを区別するテクニック: 肉が粘り気のあるペースト状になるまで、2 ～ 3 分間一方向にかき混ぜます。これにより、フィリングを結合するタンパク質であるミオシンが生成され、崩れずに果汁を保つことができます。次に、60〜80mlの冷水またはチキンストックを一度に大さじ1杯ずつ加えます。肉はそれを吸収し、調理するとジュースとして放出します。白菜のような水分の多い野菜は、塩をして（300gあたり小さじ1杯）、15分間休ませ、混ぜる前に強く絞る必要があります。そうしないと、包装紙から溢れてしまいます。
💡 ヒント: 小さじ1杯の餡を電子レンジかフライパンで焼いて味見してください。餃子を50個折りたたんだ後は、味付けを調整するのは不可能です。
吹き出しのない充填と折り畳み
大さじ 1 杯（12 ～ 15g）の具材をラッパーの中央に注ぎます。具材の入れすぎは、餃子が鍋の中で破裂する最大の原因です。自家製のラッパーは圧力だけで密封します。店頭で購入したものは、指先で縁の周りを水でなぞる必要があります。基本の半月から始めます。折りたたんで頂点をつまみ、各隅に向かって外側に押しながら、空気を追い出します。閉じ込められた空気は調理中に膨張し、縫い目をポップします。クラシックなプリーツ三日月型に卒業します。頂点をつまんで、手前側に 3 ～ 4 つの小さなプリーツを作り (中央の左側、次に中央の右)、各プリーツを滑らかな後壁に平らに押し付けます。プリーツは実に効果的です。餃子を湾曲させて、フライパンで焼くときに直立するようにします。パクさんはコーンスターチをまぶしたトレイに餃子を決して触れずに完成させた。
3 つの調理方法、1 つの焼き加減ルール
茹でる：沸騰したお湯の入った大きな鍋に餃子を入れ、底がくっつかないようにすぐに一度かき混ぜ、水が再び沸騰したら、冷水を半分カップ加えます。これを 2 回繰り返します (伝統的な「3 回煮る」)。こうすることで、詰め物が追いつくまでに包装紙が吹き飛ばされるのを防ぎます。脂が浮いてツヤツヤになったら完成です。豚肉フィリングは 71°C 以上で合計約 6 ～ 8 分かかります。蒸し：クッキングシートまたはキャベツの葉の上で転がしながら10分間蒸します。ポットステッカー：蓋付きテフロン加工または鋳鉄製の鍋に油大さじ2を中火で熱し、餃子を平らな面を下にして並べ、濃い黄金色になるまで2〜3分間揚げ、80mlの水を注ぎ、すぐに蓋をし、水分がなくなるまで6〜7分間蒸します。最後の1分は蓋を開けて再びカリカリにします。冷凍餃子は解凍せずにあらゆる方法で調理できます。2 分間追加します。
冷凍とディップソース
餃子は、ほとんどのどの食品よりも冷凍しやすいです。コーンスターチをまぶしたトレイに生の餃子を触れないよう並べ、固まってから (2 時間) 冷凍し、袋に詰めます。2 ～ 3 か月間保存でき、冷凍からすぐに調理できます。生の餃子を数時間以上冷蔵しないでください。水分をたっぷりと含ませると、包装紙がペースト状になります。標準的なつけだれは、中国黒酢 (または米酢) 3 に対して、生姜の千切りを加えた醤油 1 の割合です。ラー油、ニンニクのみじん切り、またはごま油を一滴加えて味を調えます。沸騰中の破裂は、4 つの罪のいずれかに遡ります。それは、過剰充填、空気の閉じ込め、接合されていない湿ったシール、または過度の沸騰です。そのリストに照らして診断すると、次のバッチが有効になります。
よくある質問
市販の餃子の皮を使ってもいいですか？
はい、1 時間を節約でき、どの方法でも使えますが、自家製よりも薄く、噛みごたえがなく、乾燥しています。調整は 2 つあります。シールする前に必ずリムを水で湿らせてください (工場出荷時の包装紙には表面粘着性がありません)。また、プリーツの部分で亀裂が入りやすいため、優しく扱ってください。作業中はスタックを湿ったタオルの下に置いてください。丸いラッパーは餃子やポットステッカー用です。四角いものはワンタンの皮で、薄くてスープで煮るのに適しています。
餃子を茹でると破裂してしまうのはなぜですか?
ほぼすべての吹き抜けには 4 つの原因が考えられます。詰め物が多すぎる (大さじ 1 杯にとどめる)、折り目に閉じ込められた空気 (シールするときに押し出す)、シールが接着されていない (詰め物と油が縁から離れないようにする)、または硬すぎる沸騰です。 3 回沸騰させる方法 (鍋が再び沸騰するたびに、半カップの冷水を追加します) を使用して、具材に火が通る間、水を穏やかにかき混ぜ続けます。
餃子の餡をジューシーに保つにはどうすればよいですか?
3 つのテクニックを積み重ねます。脂肪分 20 ～ 30% の豚ひき肉を使用し、味付けした肉を粘りが出るまで一方向にかき混ぜます (この発達したミオシンが水分を閉じ込めます)。その後、肉 500 g あたり 60 ～ 80 ml の冷水またはストックを一度に大さじ 1 杯ずつ加えて混ぜます。料理人によっては、ゼリー状のだし汁を立方体状に折り畳んで、包み紙の中でスープの中に溶け込む小籠包のトリックを作る人もいます。水分の多い野菜は、入れる前にしっかり絞って乾かしましょう。
手作り餃子は冷凍できますか？
冷蔵より冷凍の方が美味しいと言えるでしょう。コーンスターチをまぶしたトレイに生の餃子を一層重ねて固まるまで（約 2 時間）冷凍し、その後フリーザーバッグに移し、2 ～ 3 か月間保存します。解凍せずに冷凍のまま調理します（解凍したラッパーはゴム状になり、くっつきます）：沸騰、蒸し、またはポットステッカーのフライパンで約2分間追加します。生餃子を冷蔵庫に置いておくと数時間でベトベトになってしまいます。
団子作りは、生地を2:1で休ませて緩め、皮は中心が厚く縁は薄く、餡は粘りと液体をたっぷりとかき混ぜ、空気を抜く折り目、そして生地に合わせた焼き方というシステムです。各ステップは単純です。一緒に、冷凍通路バージョンをはるかに超えたものを生み出します。ラジオをつけながら日曜日に 50 個作りましょう。団子を 10 個作ると、折り畳むことが瞑想的な気分になります。そうすれば、冷凍庫には 8 分で調理できる 1 か月分の夕食が保存されます。