パイ生地とペストリー生地の作り方
パイ生地、ショートクラスト、パイ生地のテクニックをマスターして、サクサクとしたバターのような仕上がりにしましょう。
ペストリーはキッチンの中で最も物理学が重視されるコーナーです。サクサク感は文字通り、溶けたバターポケットから出る蒸気で、生地の層が吹き飛びます。つまり、温度管理と最小限のグルテン生成がすべてを決定します。このガイドでは、3-2-1 の比率に基づいて構築された一連の生地、つまりサクサクしたアメリカのパイ生地、柔らかいフランスのパテ ブリゼと甘いパテ シュクレ、そして本物のパイ生地の 80% のリフトを 4 分の 1 の時間で実現するショートカット ラミネートである粗いパフについて説明します。正確な重量比、フレーク状の生地と粉っぽい生地を区別するバターの大きさのルール、生地を硬くせずに丸めて休ませる方法、べたべた底を破るブラインドベーキング、生地の縮み、ひび割れ、漏れの診断が得られます。
3-2-1 比率とコールド勝ちの理由
古典的なパイ生地は、重量で小麦粉 3 部、脂肪 2 部、氷水 1 部で構成されます。中力粉 300g、冷たいバター 200g、氷水 100ml、それに小さじ 1 杯の塩 (甘いパイの場合は大さじ 1 杯の砂糖) を加えて、二重の生地を作ります。すべては、オーブンで焼くまでバターが固い状態を保つかどうかにかかっています。 焼いている間に無傷のバター片が溶けて蒸気が放出され、生地がフレーク状になりますが、柔らかくなって小麦粉に染み込んだバターは、小麦粉を防水して粉っぽいクッキーのようなパン粉にします。バターは冷蔵庫の温度で入れ、水は実際の氷になります。キッチンが24℃以上の場合は、小麦粉とボウルも冷やしてください。手早く作業し、生地にはできるだけ触れないようにしてください。手は 37°C で動いており、バターが溶ける主な危険です。テカリやベタつきの兆候が見られたら、生地を冷たいところに戻します。
💡 ヒント: バターを角切りにし、開始する前に 15 分間冷凍します。これで、混合ウィンドウ全体が得られます。
混合: エンドウ豆大のバターとスクイーズ テスト
冷たいバターキューブを塩を加えた小麦粉に入れて混ぜ、指先（キューブを押して平らな破片にする）、ペストリーブレンダー、またはフードプロセッサーを1秒間に8～10回パルスして、切り込みます。最大のピースがエンドウ豆の大きさになり、残りが粗い砂のようになったら止めます。エンドウ豆大の破片はフレークを作ります。砂の大きさが柔らかさを作ります。両方の母集団が必要です。氷水を段階的に振りかけ、フォークで混ぜます。小麦粉によって異なるため、この比率より 15 ml 多くても少なくてもよいでしょう。スクイーズテストで停止します。一握りの毛むくじゃらの混合物は、押すとちょうどまとまって、乾いたように見える斑点が残るはずです。こねないで押して 2 枚のディスクにし、ラップをして少なくとも 1 時間冷蔵庫で冷やします。この休息により小麦粉が均一に水和され、形成されたわずかなグルテンが緩和されます。
収縮に対する回転、フィッティング、および休止
軽く打ち粉をした表面で、冷却したディスクを中心から外側に転がし、ストロークごとに生地を 8 回転回転させます。回転させると生地が丸くなり、生地がくっついているかどうかがすぐにわかります。厚さは3mm、円は鍋より5cm広いのが目安です。バターが輝き始めたり、生地がたるんでしまったら、それを天板の上に滑らせて冷蔵庫で 10 分間冷やします。決して温かい生地と戦わないでください。シートをピンの周りにゆるく巻き、型の上で広げて移し、端を持ち上げて生地を隅に落ち着かせます。伸びたグルテンはオーブン内で収縮するため、生地をぴったりと伸ばすことが収縮の直接の原因となります。取り付けて圧着した後、シェルが熱くなるまで冷蔵庫で 30 分間 (または冷凍庫で 15 分間) 休ませてください。
💡 ヒント: くっつきが気になる場合は、2枚のクッキングシートの間で転がしてください。余分な小麦粉を使わず、生地が破れることもなく、簡単に移すことができます。
ブラインドベーキング: ねっとりした底を克服する
カスタード、カボチャ、キッシュ、新鮮なフルーツなど、湿ったフィリングを使用するには、あらかじめ焼いたシェルが必要です。そうしないと、オーブンで固まるより早く液体が生の生地に浸み込んでしまいます。冷やしてドッキング（フォークで刺した）した殻にクッキングシートを敷き、パイの重り、乾燥豆、または1kgの砂糖を縁まで詰めます。重量により、ベースの膨らみや壁の傾きが止まります。縁が色づくまで 200°C (400°F) で 15 ～ 20 分間焼き、その後クッキングシートと重石を取り除き、さらに 5 ～ 10 分間焼きます。詰め物を入れて再度焼いたシェルの場合は淡い金色になり、焼かない詰め物の場合は全体が濃い金色になります。ベチャベチャを最大限防ぐために、熱いベースに溶いた卵白を刷毛で塗り、オーブンに戻して 2 分間オーブンに戻します（調理された卵が水分のシールを形成します）。また、パイ自体は常にオーブンの下部ラックにある予熱したスチールパンまたはシートパンで焼きます。
ラフパフ：儀式なしのラミネート加工
本物のパイ生地は、バターブロックを生地で包み、何日もかけて折ります。ラフパフも90分で同様の結末を迎えます。 3-2-1の生地を作りますが、バターは大きく平らなアーモンド大の大きさにし、水は多めに使います。毛むくじゃらの長方形を1cmの厚さに巻いて、手紙のように三つ折りし、90度回転させて繰り返します。合計4回手紙を折ります。バターをしっかりとさせ、グルテンを落ち着かせるために、2回折るごとに15分間冷蔵庫で休ませます。折り目ごとに層が 3 倍になります。4 つ折りで 81 が得られ、ガレット、ソーセージ ロール、タルト タタン、ポット パイの蓋をドラマチックに剥離するのに十分です。粗いパフは 200 ～ 220 °C の高温で焼きます。これは、脂肪が漏れ出す前に高熱でバターの水分が蒸発するためです。低いオーブンでは、油っこくてしぼんでしまったペストリーが出来上がります。
トラブルシューティング: 硬い、もろい、縮む、漏れる
固くてパンのような生地: 水が多すぎるか、扱いすぎてグルテンが発生します。次回は、絞りテストで混合をやめ、生地を長く休ませます。丸めるとひび割れてしまうもろい生地: 乾燥しすぎています。ひび割れ部分に水をはじいて折り、再度練らずに20分間休ませます。オーブンでの収縮: 生地をパンの中に伸ばすか、30 分間休ませずに焼きます。グルテンは熱により、伸ばした分だけ収縮します。バターが漏れて煙が出る: バターの部分が大きすぎるか、殻が熱くなってしまった。オーブンに入れるものはすべて冷蔵庫のように冷えている必要があります。ブラインドで焼いているのに底がべちゃべちゃになる：オーブンが冷たすぎる、パイが高いラックに置かれすぎている、またはフィリングがまだ温かいシェルに入っている - 低温で高温で、予熱した金属の上で焼きます。淡いブロンドの皮：生焼け。色は味なので、濃いゴールドに押します。
よくある質問
パイ生地にはバター、ショートニング、ラード?
バターは風味と焼き色に優れており、その 15 ～ 18% の水分含有量がフレークを作る蒸気を発生させますが、バターは 32 ～ 35°C の低い温度で溶けるため、取り扱いが最も困難です。ショートニングとラードはより温かく溶け、風味を犠牲にして非常に柔らかい皮を作ります（ラードはそれほどではありません。葉ラードは伝統的なペストリー脂肪です）。現実的な答えはブレンドです。風味を重視する場合は 70 ～ 80% バター、許容範囲を考慮する場合は 20 ～ 30% のラードまたはショートニングを使用します。
焼くとパイ生地が縮むのはなぜですか?
伸びたグルテンが元に戻ります。これは、生地をゆるく定着させるのではなく、型に合わせて生地を引っ張ったり、成形したシェルを休ませずにそのままオーブンに入れたりしたときに起こります。両方を修正します。伸ばす必要がないように、円をパンより 5 cm 幅に広げ、角に合わせて軽く入れ、焼く 30 分前にフィットしたシェルを冷蔵庫で冷やします。重りを使ったブラインドベーキングも物理的に壁を所定の位置に保持します。
パイ生地を作り置きして冷凍しても大丈夫でしょうか？
はい、パイ生地は作り置きに最適です。ラップされたディスクは冷蔵庫で 3 日間、冷凍庫で 3 か月間保存できます。決してカウンターの上に置かず、冷蔵庫で一晩解凍してください。また、殻を丸めて、型に合わせて圧着し、冷凍してから、冷凍した状態から直接ブラインドで焼き、約 5 分追加することもできます。完全にブラインドベイクしたシェルは、充填前に室温で 2 日間気密性を保ちます。
フルーツパイが水っぽくならないようにするにはどうすればよいですか?
厚くして通気します。フルーツをでんぷん（ベリーや桃などのジューシーな果物1kgあたり、コーンスターチ大さじ2杯またはタピオカでんぷん約3杯）と和え、混合物を15分間放置して、でんぷんが水和するようにします。上部の生地にたっぷりの蒸気孔を切り込み、そこからフィリングが目に見えて泡立つまで焼きます（泡立っているということはでんぷんが活性化していることを意味します）。その後、硬い部分を作ります。パイを3〜4時間冷やします。これは、フィリングは冷却するにつれてゲル化するだけであるためです。
あらゆるペストリーの問題は、バターの温度とグルテンの発達という 2 つの変数によって解決されます。脂肪を冷たく、目に見える形に保ち、最小限の水を加え、生地を手早く扱い、各段階で生地を休ませます。残りは比率で決まります。 3-2-1 のシングルクラストパイから始めて、カスタードを作るときはブラインドベーキングを追加し、層を作りたいときは粗いパフに段階的に変えてください。材料の重さを量り、柔らかくなり始めたら冷蔵庫で冷やし、本能が示すよりも熱くて濃いめに焼きます。