ソース、グレービーソース、リダクションの作り方

ソースは鶏の胸肉のタタキと完成した料理を分けるものであり、パンソース、グレービーソース、リダクションの背後にあるテクニックは、ほとんどの料理人が想定しているよりも少ないです。このガイドでは、熱したフライパンにフォンを放置してグレーズを取り除き、風味とコクを濃縮するために液体を減らし、ルーを作り、適切な段階まで調理し、コーンスターチまたはブールマニエでとろみをつけ、そして光沢を出すために冷たいバターでソースを乗せる、実際のレパートリーを説明します。重要な比率（薄いグレービーソースの場合は液体 1 カップあたり大さじ 1 杯の小麦粉、濃いグレービーソースの場合は 2 杯）、失敗モード（壊れたバター、塊状のルー、焦げた煮込み）、およびそれぞれを救出する方法がわかります。 5 ～ 10 分のテクニックを使えば、洗い流してしまう鍋のしずくを食事の最高の部分に変えることができます。

パンソース: ディグレージングとフォンド

肉を焼いた後、フライパンにこびりついた茶色の残り物、つまりフォンはメイラードの風味が凝縮されています。肉を取り出して休ませ、小さじ1杯の脂肪を除いてすべてを注ぎ、鍋を中火に戻します。 120ml（1/2カップ）の辛口ワイン、ストック、またはミックスを加え、液体が沸騰している間にすぐに木のスプーンでこすり落とします。フォンドは30秒以内に溶けます。深みが欲しい場合はみじん切りのエシャロットを加え、液体が半分から3分の2になるまで（3〜4分間）煮て、スプーンの裏を覆うようにします。鍋を火から下ろし、冷たいバター大さじ2を一度に1つずつ加えて混ぜます。ブロンドのフォンは繊細なソースを作ります。深いマホガニーの香りが力強いものを作ります。黒いフォンが焦げています。苦味を出すのではなく、それを拭き取り、ソースを省略します。

💡 ヒント: 休ませた肉の下に溜まった肉汁は、食べる直前にソースに戻します。

還元：蒸発による濃縮

還元は熱だけでソースを濃くし、濃厚にします。深い鍋ではなく、幅の広い鍋を使用してください。表面積により蒸発が促進され、500ml のだし汁は、28cm のソテーパンでは約 10 分で半分に減りますが、ソースパンでは 25 ml を超えます。液体を激しく沸騰させるのではなく、しっかりと沸騰させ、最後まで味付けしないでください。塩は他のすべてのものと一緒に濃縮され、適切に塩を加えた液体は半分の量で食べられなくなります。クリームベースの還元では、ひっかかりを避けるために、より低い温度で撹拌する必要があります。最後の数分を注意深く観察してください。光沢のあるスプーンコーティングから焦げたシロップへの還元が急速に進み、「ナッペ」の一貫性の視覚的な手がかりは、エッジを保持するスプーンの裏側のソースに描かれた線です。

💡 ヒント: 最初に鍋に箸を落とし、液体のレベルに印を付けます。蒸気による減少を目で測定するのは当て推量です。

ルー: グレービーソースの基礎

ルーは、同重量のバターと小麦粉を一緒に調理したもので、古典的なグレービーソースの増粘剤です。脂肪を溶かし（鍋からのドリップが最高のグレービールーを作ります）、小麦粉を加えて泡立て、中火で少なくとも2〜3分間調理して、生の小麦粉の味をなくす白いルーを作ります。 5〜7分でナッツのような香りを持つブロンドのルーが出来上がります。 15分以上かけてガンボ用の茶色のルーを作ります。熱によりデンプンが分解されるため、約半分の濃さになります。割合: 注ぐソースの場合は液体 240ml (1 カップ) に対してバターと小麦粉が各大さじ 1、濃厚なグレービーソースの場合は各大さじ 2 です。熱い液体から冷たい液体、または冷たい液体から熱い液体を加えて（反対の温度でダマのない状態で泡立てます）、絶えず泡立てながら徐々に注ぎます。その後、最低 5 分間煮ます。ルーでとろみを付けたソースは沸騰して初めて完全な濃さに達し、調理中にさらに締まり続けます。

コーンスターチ、ブールマニエ、その他の増粘剤

コーンスターチのスラリー — 液体 1 カップあたり、大さじ 1 のコーンスターチを大さじ 2 の冷水に混ぜたもの — は、沸騰してから 30 秒以内にとろとろのソースを濃くし、つやつやと半透明にし、炒めソースや透明なジュースの標準となります。乾燥コーンスターチを熱い液体に決して加えないでください。すぐに固まってしまいます。制限事項: 長時間煮ると、酸性の成分がコーンスターチを分解し、ソースが再び薄くなるので、最後に加えます。ブールマニエ（柔らかいバターと小麦粉を同量混ぜてペースト状にしたもの）が救出ツールです。小さなつまみを泡立てて薄すぎる完成ソースに入れ、2分間煮ます。クズウコンは酸によく耐え、涙を流さずに凍ります。小麦粉でとろみを付けたソースは保存性が高く、再加熱するのに最適です。増粘剤をデフォルトで設定するのではなく、ジョブに合わせてください。

バターでマウンティングし、崩れたソースを修正する

冷たいバターでソースを仕上げるモンテ・オ・ブールは、他のステップでは得られない光沢、コク、まろやかなコクを加えます。鍋を直火から下ろし（ソースは熱くなりますが、沸騰寸前、約70〜80℃にします）、冷たいバターを大さじ1ずつ加え、バターが油膜に溶けるのではなく乳化するように絶えず回転または泡立てます。ソース1カップにつき大さじ2〜3杯程度を使用してください。マウントされたソースは、その後沸騰したり、放置しすぎると壊れ、油と液体に分離します。壊れたパンソースを救うには、大さじ1杯の冷水またはストックを火から下ろして激しく泡立てます。真水がエマルジョンを再形成します。壊れたクリームソースは、クリームをかけて弱火で激しく泡立てると再乳化することがよくあります。

よくある質問

ダマのないグレービーソースを作るにはどうすればよいですか?

ルールは 2 つあります。液体が入る前にルーを調理すること、そして反対の温度を組み合わせるということです。熱い脂肪に小麦粉を混ぜて2〜3分間調理し、冷やまたは室温のストックを少しずつ加えます（一度にお玉一杯ずつ）、次の追加の前に滑らかになるまで絶えず泡立てます。いずれにしても塊が形成される場合は、グレービーソースを目の細かいふるいに通すか、浸漬ブレンダーでブリッツします。どちらの修正も、完成したソースには表示されません。

バターを加えたときにパンソースが壊れたのはなぜですか?

鍋が熱すぎたか、バターが早く入りすぎました。バターがソースに乳化するのは、約 70 ～ 80 °C の沸騰する温度以下です。そのため、まず鍋を火から下ろし、冷たいバターを一度に 1 片ずつ加え、絶えずかき混ぜます。それでも油層が崩れる場合は、大さじ1杯の冷水で泡立てるか、火から下ろしてください。通常、追加された水はエマルジョンを元に戻します。

リダクションとグレービーソースの違いは何ですか?

リダクションは純粋に蒸発によって濃厚になります。ストック、ワイン、またはクリームを十分な量の水分がなくなるまで煮込み、残った液体が濃縮されてシロップ状になり、デンプンを加えません。グレービーソースはでんぷんでとろみをつけており、古典的には脂肪と小麦粉を液体 1 カップあたり約大さじ 1 ～ 2 杯加えたルーです。還元はより強烈で光沢があります。グレービーソースは液体を使用することでより速く、より経済的になり、ビュッフェや再加熱により保存性が向上します。

ワインなしでパンソースを作ることはできますか?

はい。ストックでグレーズを取り、ワインの酸味を、終わり近くに小さじ 1 ～ 2 杯のレモン汁、シェリービネガー、またはバルサミコを加えて置き換えます。豚肉や鶏肉のフライパンの艶消しには、アップルサイダーや濃いめの紅茶でも効果があります。ワインの仕事は、フォンを溶かし、芳醇さと酸のバランスを取ることです。風味豊かな液体であればどれでも最初の仕事を処理し、適量の酸の飛沫が二番目の仕事を処理します。

このガイドのすべてのソースは、風味を溶かす (デグレージング)、濃縮する (リダクション)、そしてコクを与える (ルー、スターチ、またはバターを塗る) という 3 つの動作のバリエーションです。基本となる比率（パンソース1杯につき液体半カップ、グレービーソース1カップあたり小麦粉大さじ1、つやを出すために冷水に溶かしたコーンスターチ大さじ1杯）を学べば、たたき、ロースト、煮込みなど、どんな料理でも即興で仕上げることができます。あなたが洗おうとしていた鍋は、キッチンで最高の風味を保っています。 4分間かけてソースに変えます。