自宅でソーセージとフォースミートを作る方法

ソーセージ作りは、キッチンカウンターでできる肉の科学です。豚肩肉をすりつぶし、正確な割合で塩を加え、タンパク質が結合するまで混ぜ、詰めたり成形したりします。基本は 4 つの数字に当てはまります。脂肪含有量 25 ～ 30%、塩分重量 1.5 ～ 1.75%、粉砕中の温度はすべて 2°C 以下、仕上げ温度は 71°C (160°F) です。このガイドでは、肉の選択と角切り、恐ろしい脂肪汚れを防ぐコールドチェーン、プライマリーバインド（ソーセージをもろくなく弾力性のある粘着性タンパク質マトリックス）、あらゆる風味プロファイルに合わせて調整できる調味料の計算、吹き出さない自然なケーシングと詰め物、そしてジュースをケーシング内に適切な位置に保つための穏やかな調理という一連の手順をすべて説明します。

肉の選択と脂肪の計算

豚肩肉（ボストンバット）は、脂肪がおよそ 25 ～ 30% であり、まさに目標範囲であるため、標準的なソーセージカットです。脂肪分が 20% 未満の場合、ソーセージは何をしても乾燥して脆くなります。 35%を超えると脂っぽくなり、食感が柔らかくなります。赤身の肉（鹿肉、七面鳥、赤身の牛肉）を使用する場合は、豚の背脂を脂身約 1 対赤身の 3 ～ 4 の割合でブレンドします。肉をグラインダーに詰まることなく供給できる2〜3cmの立方体に切り、オーガーに巻き付いて汚れを落とす筋や銀皮を切り取ります。すべての重量を量ります。ソーセージの調味料は、肉と脂肪の合計重量に対するパーセンテージとして計算されます。スケールは、再現可能な結果と推測の違いとなります。

💡 ヒント: 肉 1 キロあたり: 塩 15 ～ 17 グラム、黒コショウ 2 グラム、その後、味を調えます。フェンネル 3 グラムとチリフレーク 2 グラムでイタリアン風になります。セージ2g、タイム1g、メープルシロップ15gが朝食用ソーセージになります。

コールドチェーン: なぜすべてが冷凍庫に入れられるのか

脂肪汚れはソーセージの主要な失敗です。粉砕中に脂肪が約 2 ～ 4 °C を超えると、きれいに切れなくなり、代わりに脂肪が汚れてペースト状になり、赤身の肉を覆い、タンパク質の結合をブロックし、調理中に溶け出します。つまり、油だまりの中に乾燥した粉っぽいソーセージが残ります。予防は徹底的な風邪の規律です。角切りにした肉をトレイに広げ、端が硬くなり、表面がカリカリになるまで 30 ～ 45 分間冷凍します（固形ではなく半冷凍）。グラインダーヘッド、オーガー、ブレード、プレートを同じ期間凍結し、キャッチボウルを氷上で冷やします。 2回目の細かい粉砕を行う場合は、次の工程の間に肉を15分間冷凍庫に戻します。適切に挽いた肉には、赤身と脂肪が別々に分離されたきれいで明確な粒子が表示されます。濡れたピンク色のスラリーは、すでに負けていることを意味します。

一次バインドの研削と開発

粗い 8 ～ 10 mm プレートで 1 回挽くと素朴な質感が得られ、続いて 4.5 ～ 6 mm プレートでより細かく、より商業的な挽き方をすることができます。次に、ほとんどの初心者がスキップするステップ、つまりバインドのためのミキシングが始まります。塩と調味料に加え、1キロあたり100mlの氷冷した液体（水、ワイン、ビール）を加え、肉が目に見えて変化するまで手またはパドルで2〜3分間激しく混ぜます。肉は粘着性になり、わずかに軽くなり、上を向いた手のひらに落ちずにくっつきます。この粘り気はミオシンで、調理によって脂肪と水分を結合するマトリックスを形成する塩溶性タンパク質です。これは、味付けされたひき肉のぼろぼろした食感に対して、良質のソーセージに弾力のあるジューシーな噛み応えを与えるものです。ここでは塩は最低 1.5% で交渉の余地はありません。塩はミオシンを抽出するものです。

💡 ヒント: ここで小さなテストパティを揚げて、塩と調味料を味見してください。詰める前に調整する唯一のチャンスです。

ケーシング: 浸漬、充填、詰め込み

天然豚ケーシング (32 ～ 35 mm) が新鮮なリンクの標準です。塩が詰められており、温水に 30 分間浸し、内部をすすぐ必要があります。一方の端を蛇口に滑らせて流します。途中のものではなく、穴のあるセクションを見つけて切り取ります。濡れたケーシング全体を、くしゃくしゃにした靴下のように詰め物のホーンの上にスライドさせ、10 cm 垂らしたままにします。肉が到達するまで端を結ばないでください。そうしないと、エアポケットができてしまいます。もう片方の手で充填ケーシングをガイドしながら、スタッファーをゆっくりと着実にクランクさせ、しっかりとした状態を目指しますが、ドラムにぴったりと締まらないようにします。ケーシングには、リンクと調理中の拡張のためのたるみが必要です。詰め込みすぎたケーシングはねじれると割れてしまいます。リンクが詰められていないと、しわが寄ってしまいます。リンクするには、12 ～ 15 cm 間隔でつまみ、各リンクを 3 ～ 4 回転、ねじれが解けないように各リンクごとに方向を変えてねじります。

調理: 71℃まで弱火で加熱

新鮮なソーセージは高熱に耐えます。炎で激しく焼くとケーシングが破裂し、慎重に内側に保管していた脂肪が火の中に流れ込みます。確実な方法は 2 段階です。最初にポーチするかフライパンで軽く調理し、次に色を付けて仕上げます。リンクを70〜80°Cの水（沸騰以下）で内部が65°Cに達するまで10〜12分間ポーチし、熱したフライパンまたはグリルで2〜3分間焼き、ケーシングに焦げ目をつけ、中心を71°C（160°F）まで加熱します。これは豚肉の安全な仕上げ温度です。鶏肉のソーセージは 74°C (165°F) になります。フライパンで直接揚げる場合は、頻繁に裏返しながら中弱火で約 15 ～ 18 分間焼きます。決してケーシングを刺さないでください。すべての穴は、バインドが保持するように作られたジュースの排水口になります。切断する前にリンクを 3 ～ 4 分間休ませてください。

💡 ヒント: リンクの端からその軸に沿って瞬時に読み取る温度計が真の中心を読み取ります。

バルクソーセージ、保管、食品の安全性

ケーシングはオプションです。同じ綴じて味付けした混合物は、パティ、ミートボール、ラグーやピザのクランブル、または詰め物用のフォースミートとして機能します。平らに調理できるように中央にくぼみのあるパティを形成します。生のソーセージは 4°C 以下で冷蔵で 2 日間保存されます。長期保存する場合は、食事サイズに分けて冷凍し、最高の品質で 2 ～ 3 か月保存できます (調味料、特に塩とニンニクは、それを過ぎると徐々に性質が変化します)。決してカウンターの上に置かず、冷蔵庫で一晩解凍してください。ソーセージでは、ほとんどの調理よりも衛生管理が重要です。これは、粉砕することで表面の細菌が肉全体に行き渡るためです。使用後はすべての器具を熱い石鹸水で洗い、生のソーセージをインスタント食品から遠ざけ、リンク、パティ、クランブルなど、あらゆる形式の製品を 71°C で調理してください。

よくある質問

ミートグラインダーなしでソーセージを作ることはできますか?

はい、2 つの方法があります。フードプロセッサーは少量のバッチを処理します。半冷凍の肉を 2cm の立方体に切り、300g 以下のバッチで 8 ～ 10 回パルスし、粗く刻んだところで停止します。連続的に回転させてペーストを作ります。または、完全に挽くことを省略します。豚ひき肉を購入し（肉屋に肩からの粗挽き、脂肪分25％程度を依頼してください）、塩を加えて2〜3分間粘着性の混合を自分で行います。グラインダーではなくバインドステップがソーセージを作るのです。

自家製ソーセージが乾燥してボロボロになるのはなぜですか?

多くの場合、3 つの原因が一緒に考えられます。脂肪が足りない (25 ～ 30% 必要です。赤身の肉ではジューシーなソーセージは作れません)、一次結合がない (目に見えて粘りが出るまで混合物を塩と混ぜる必要があり、水分を閉じ込めるタンパク質マトリックスが形成されます)、または 71°C を超える温度で加熱しすぎます。温かい粉砕による脂肪スミアは、塗られた脂肪が溶け出すため、同様の乾燥感をもたらします。まず脂肪率を修正し、次に混合物を修正し、次に温度計を購入します。

ソーセージはどのくらいの温度で調理すべきですか?

豚肉、牛肉、子羊のソーセージの中心部は 71°C (160°F)。チキンまたはターキーソーセージの場合は 74°C (165°F)。粉砕すると表面のバクテリアが塊全体に広がるため、ソーセージはカット全体のように中心がピンク色になることはなく、内部がターゲットに当たる必要があります。正確な中心値を測定するには、リンクの長さに沿って即時読み取り温度計をリンクの端に挿入します。また、キャリーオーバーによって作業が終了するため、ソーセージを休ませる場合は、ソーセージを 2 ～ 3 度早めに引っ張ります。

天然またはコラーゲンのケーシングを使用する必要がありますか?

ナチュラルホグケーシング (32 ～ 35 mm) は、伝統的なスナップ感を与え、適切なリンク形状に曲がり、割れることなくねじれにも耐えます。30 分間の浸漬と洗い流しを犠牲にして、新しいリンクに最適です。コラーゲンケーシングは前処理を必要とせず、スタッファーの中を均一に通過しますが、噛みつきが強く、ねじれを維持することができません。最初のバッチでは、ケーシングをまったく使用しないことを検討してください。バルクパティは、詰める際のイライラをゼロにしながら、粉砕、味付け、結合を教えます。

ソーセージは直感よりも測定値を重視します: 脂肪 25 ～ 30%、塩分 1.5 ～ 1.75%、ほぼ冷凍の肉をグラインダーにかけ、ベタベタするまで 2 ～ 3 分間混ぜ、71°C までゆっくりと加熱します。これらのマークを達成すれば、肉を選び、つなぎを省略したため、最初のバッチでもスーパーマーケットのリンクよりも優れています。バルクブレックファストパティから始めて、ケーシングをレスリングせずにグラインドとバインドを学び、ラウンド2でホッグケーシングを追加します。そこから、あらゆる料理のソーセージの伝統は、同じシャーシに新しいスパイスの割合を加えただけになります。