ストック、ブロス、ボーンブロスをゼロから作る方法

ストックはおいしい料理の静かなインフラであり、何かの味のするスープと水の味のスープの違いです。この技術には、捨ててしまう骨や切り身、旬を過ぎた野菜、そして無人の煮込み時間など、ほとんど費用がかかりません。このガイドでは、3 ～ 4 時間でホワイトチキンストック、ソース用のローストブラウンストック、45 分で野菜ストック、抽出されたコラーゲンからゼリーのように固まる 12 ～ 24 時間のボーンブロスなど、実際の数値で全範囲をカバーしています。だし汁を沸騰させてはいけない理由、いつすくい、いつ放っておくべきか、どの芳香剤をいつ入れるか、濾して安全に冷やす方法、そしてゲル化しただし汁がすべてが正しく行われたことを示す方法を学びます。日曜日に 1 回のバッチで、1 か月の料理がアップグレードされます。

骨と水とマスターレシオ

作業比率は、冷水 2 リットルに対して骨 1kg に対して、骨を 3 ～ 5cm 覆うのに十分な量です。常に冷水から始めます。温度をゆっくりと上げるとタンパク質が徐々に引き出され、凝固してスキミング可能な泡が生成されます。一方、沸騰したお湯に落とした骨は表面を固着して液体を曇らせます。最も優れた鶏ガラスープの骨は、背中、首、手羽先、足です。足だけでもゼラチン含有量が 2 倍になります。牛肉の場合は、関節が多くコラーゲンが豊富な関節と骨髄を肉屋に依頼してください。コラーゲンは、71 ～ 96°C で時間とともにゼラチンに変換されます。ゼラチンはだしにコクを与え、還元ソースに光沢を与えます。肉厚な骨が風味を加えます。関節のある骨がボディを追加します。優れた株は両方を使用します。

ホワイトチキンストック: 主力製品

生の鶏の骨 1.5 ～ 2 kg に冷水を注ぎ、ゆっくりと沸騰させ、表面がほとんど震えない 85 ～ 95 °C 程度で、沸騰することはありません。最初の 30 分間で灰色の泡を徹底的にすくい取ります。沸騰させるのは大失敗です。脂肪と凝固したタンパク質がかき混ぜられて液体に戻り、脂っぽく濁ったストックが生成されます。最初の 1 時間後、香料を加えます。半分に切った玉ねぎ 1 個、ニンジン 1 本、セロリの茎 2 本、パセリの茎数本、月桂樹の葉 1 枚、黒コショウ 8 ～ 10 粒を加えます。最初に加えた野菜は、長時間煮込むと硫黄っぽくなり、ドロドロになってしまいます。合計煮込み時間: 3 ～ 4 時間。塩を加えないでください。ストックは減り、後でその上に蓄積されます。現在、塩を入れることは、塩を過剰に与えることを意味します。固形物を圧迫せずに目の細かいふるいで濾します。

💡 ヒント: コンロで穏やかに煮続けることができない場合は、90 ～ 95 °C (200 °F) のオーブンで鍋を仕上げます。そこでは沸騰できません。

ブラウンストック：深みを出すために最初にローストします

ブラウンストックは、白ストックのクリーンな繊細さと引き換えに、ローストの深みをもたらします。これは、デミグラス、グレービーソース、赤ワインのリダクションのベースとなります。牛肉または子牛の骨 2kg を 220°C (425°F) で 40 ～ 50 分間、一度裏返しながら、黒くならない程度の濃い茶色になるまでローストします。焦げた部分は苦い出汁を生みます。最後の20分は玉ねぎ、にんじん、セロリを並べてローストし、最後の15分はトマトペースト大さじ2を骨に塗ります。ペーストがキャラメル化し、色と旨みが加わります。ローストパンを水でディグレーズし、焦げた部分をすべて鍋にこすり落とします。そのフォンは、オーブンで時間を費やして濃縮された風味です。牛肉の場合は6〜8時間煮込み、早めに皮を取り除き、最後の2時間で香料を加えます。ソースの濃度を高めたい場合は、濾してから半分に減らします。

ボーンブロス: 12 ～ 24 時間の抽出

ボーンブロスは、同じ準沸騰85〜95℃で、牛骨の場合は12〜24時間、鶏肉の場合は8〜12時間、抽出が最大限になるまでストックをプッシュするだけです。冷水に大さじ 2 杯のリンゴ酢を加え、加熱する前に 30 分間休ませます。穏やかな酸が骨基質からミネラルとコラーゲンをほぐすのに役立ちます。その成果はゼラチンです。完成したボーンブロスは冷蔵するとグラグラしたゼリー状に固まります。これはコラーゲンが完全に変換されたことを意味します。低温のスロークッカーまたは95℃のオーブンを使えば、コンロで子守りをしなくても安全に長時間保存できます。圧力鍋を使用すると、ほぼ同じゼラチン抽出で高圧で作業を 3 ～ 4 時間に圧縮できます。 24 時間を過ぎると、戻りが減少し、風味が平坦で骨っぽくなる可能性があります。長ければ長いほど自動的に良いというわけではありません。

💡 ヒント: 冷やした後はジェルがありませんか？次のバッチでは、鶏の足または関節の骨を追加するか、完成したスープを 3 分の 1 減らします。

野菜ストック: 素早く、意図的に短くする

野菜ストックは骨ストックの論理を逆転させます。抽出するコラーゲンがないため、長時間調理しても風味が劣化するだけです。みじん切りにした玉ねぎ、にんじん 2 本、セロリの茎 2 本、ネギの上 1 本、潰したニンニク 4 片を大さじ 1 杯の油で 5 分間炒め、2 リットルの水で蓋をし、30 ～ 45 分間煮ます。キノコや昆布の細切りがうまみを加えます。トマトは酸味と色を加えます。パセリの茎、タイム、胡椒の実が味を引き締めます。硫黄臭になるアブラナ属（キャベツ、ブロッコリー）、あらゆるものを染めるビート、液体を曇らせるでんぷん質のジャガイモは避けてください。すぐに濾します。野菜を水に浸したままにしておくと、だし汁が苦くなります。より深いバージョンの場合は、最初に野菜を200°Cで25分間ローストします。

濾過、冷却、保管の安全性

ストックを目の細かいふるい（透明にしたい場合は湿らせたチーズクロスを敷いたもの）で濾します。固形物を押しつぶさないでください。濁った粒子が押し出されます。素早く冷やす: 温かいストックの入った大きなポットは細菌の培養器であり、食品安全指針では、2 時間以内に 21°C 以下、6 時間以内に 5°C 以下に下げることです。浅い容器に分けるか、ポットを氷水浴に沈めてかき混ぜます。冷却すると、脂肪のキャップが 1 つの円盤状に浮き上がります。調理用に保管しておいてください。その下には、適切に作成されたストックジグルがあります。冷蔵保存は 4 ～ 5 日間保存できますが、時計をリセットするには 10 分間煮沸してください。冷凍で 4 ～ 6 か月保存できます。250ml と 500ml に分けて冷凍し、パンソース用に濃縮還元した製氷皿を加えます。

よくある質問

ストック、スープ、ボーンブロスの違いは何ですか?

だし汁は主に骨から作られ、3 ～ 8 時間煮込み、無塩で、ゼラチン質の素材として貴重です。スープは肉（時には骨も含む）から作られ、短く煮込まれ、通常は味付けされており、そのまま飲むか提供することを目的としています。ボーンブロスはさらにストックされます。冷やして固まるまで、多くの場合酢を加えてゼラチンとミネラルを最大限に引き出し、12〜24時間抽出します。

株が曇っているのはなぜですか?

よくある原因は 3 つあります。煮汁を煮るのではなく茹でたため、脂肪とタンパク質が乳化して液体になりました。最初の 30 分で泡をすくい取るのを怠った。または、濾しながら固形物を押した。濁ったストックは見た目には不完全ですが、味は良好です。透明にするために、湿らせたチーズクロスで濾し、冷やして脂肪を浮かせてから再度濾します。または、次のバッチを最初から沸騰未満に保ちます。

ボーンブロスがゲル化しないのはなぜですか?

水に対して十分なコラーゲンがポットに含まれていませんでした。鶏の足、手羽先、背骨、または牛の関節など、より継ぎ目のある骨を使用して、骨が数センチメートルだけ隠れるように水を減らし、十分な時間煮ること（鶏肉の場合は8〜12時間、牛肉の場合は12〜24時間）によって修正します。ゲル化していないスープにはまだ風味があります。また、単に3分の1に減らしてゼラチンを濃縮することもできます。

骨を在庫の 2 番目のバッチに再利用できますか?

はい、フランス人はそれをルムイラージュ、「再湿潤」と呼びます。同じ骨をもう一度煮ると、弱いながらも有用なだし汁が得られ、穀物や豆の調理に、または次の新鮮なだし汁の水のベースとして適しています。最初の抽出の約半分の風味とゼラチンが期待できます。しかし、24時間ボーンブロスを作ると、骨は使い果たされてしまい、砕け散ってしまい、何も残らないのです。

ストック作りはいくつかのルールに限定されます。冷水から始める、2 リットルあたり 1 kg の骨、沸騰させるのではなく震わせる、早めに脱脂する、香り付けは遅くする、塩は使わない、軽く濾す、早く冷やす。午後には白いストック、週末にはブラウンストック、スロークッカーで一晩ボーンブロス、1時間以内に野菜ストック。その後に作るスープ、リゾット、煮込み、グレービーソース、パンソースはすべて高層階から始まります。骨をフリーザーバッグに保存すると、原材料は無料になります。