脂肪を減らす方法: チキンラード、ベーコングリース、シュマルツ
鶏皮、ベーコン、豚肉から調理用脂肪を加工して風味豊かな調理媒体にする方法を学びましょう。
レンダリングは、動物性脂肪を結合組織から低温で溶かす技術であり、純粋で保存可能な調理用脂肪と、おまけとしてカリカリとした茶色の固形物が残ります。鶏の皮はシュマルツになり、豚の背脂はラードになり、週末のベーコンから出る脂は発煙点 190°C のフリーシーズニング脂になります。このガイドでは、低温 (90 ～ 120 °C) が重要な理由、ウェットとドライのレンダリング、脂肪の完成時期、濾して酸敗を起こさずに数か月間保存すること、各脂肪が最も得意とするもの (ロースト ポテトやマッツォ ボールにはシュマルツ、最もサクサクしたパイ生地にはラード、豆やコーンブレッドにはベーコン脂肪) について説明します。あなたは現在、この材料をゴミ箱に捨てています。 1時間コンロを使って消極的に過ごすと回復します。
原則: 低くて遅くなければ何もしない
脂肪は結合組織によって結合された細胞内に閉じ込められています。レンダリングすると、苦い茶色にならずに溶けます。動作範囲は 90 ～ 120°C (200 ～ 250°F) です。熱すぎると、脂肪が完全に放出される前に固形物が焦げて、バッチ全体が刺激的な焦げた香りで汚れます。冷たすぎるとプロセスが停止し、組織が煮詰まってしまいます。表面積が速度と収量を決定するため、生の脂肪を小さく切ります（1cm のサイコロ状、またはフードプロセッサーで粗く刻みます）（脂肪が部分的に凍っていると簡単です）。きれいな豚の背脂からは重量で約 60 ～ 80% の収率が期待されますが、鶏の皮からは収率が低くなります。視覚的な終点は明確です。透明な液体脂肪と、収縮して茶色になり、泡立ちが止まった固体です。泡立ちは水が出ることであり、その泡立ちが終わるということは、レンダリングが完了したことを意味します。
💡 ヒント: 脂肪を切る前に 30 分間部分的に凍結します。硬い脂肪はナイフに汚れを残すことなく、きれいにカットします。
シュマルツ: 鶏の脂肪と皮のレンダリング
鶏の皮と、もも肉と空洞からの淡い脂肪の沈着物を集め、250 ～ 500 g になるまで袋に入れて冷凍します。 1～2cm角に切り、厚手の鍋に水大さじ2～3を入れて弱火にかける。水は脂肪が放出される前に褐変を防ぎます。レンダリングが進むにつれて蒸発します。 45 ～ 60 分間時々かき混ぜると、脂肪は透明で黄金色になり、皮の部分は茶色になります。伝統的なユダヤ人のシュマルツの場合は、最後の 15 分に玉ねぎのスライスを半分加えます。脂肪に香りがつき、マホガニーに変わります。目の細かいふるいで濾します。パリパリの皮の残りはグリベネです。熱いうちに塩をかけて食べたり、サラダに散らしたりしてください。シュマルツは冷蔵で 1 か月間、冷凍で 6 か月間保存し、これまでに作った中で最高のロースト ポテトを作ります。
ベーコン脂肪: ゼロエフォートでレンダリングされた脂肪
ベーコンのパンはすべて脂肪になります。唯一のテクニックはキャプチャーです。ベーコンは強火ではなく中弱火で調理します。穏やかに調理すると脂肪がより多く取り出され、油に分解される煙の風味が残りにくくなります。脂肪が温かくて液体になっている間に（熱くない状態で）、目の細かいふるいまたはコーヒーフィルターを通してガラス瓶に注ぎます。茶色になったパン粉を濾すことが重要です。なぜなら、それらの粒子が最初に悪臭を放ち、脂肪の寿命を数か月から数週間短縮するからです。裏ごししたベーコンの脂肪は冷蔵で 3 か月、冷凍で 6 か月以上保存できます。塩分と煙が含まれているので、調味油として扱ってください。豆やコラードグリーン用に玉ねぎを炒めたり、コーンブレッドフライパンに油を塗ったり、卵を炒めたり、大さじ1杯に入れて炒めた芽キャベツをローストしたりします。
💡 ヒント: 瓶はカウンターの上ではなく、冷蔵庫に保管してください。光と暖かさによって、蓄積された脂肪が腐ってしまいます。
ラード：調理やベーキング用に豚の脂肪を加工
肉屋にファットバック（硬い背脂、多目的）またはリーフラード（腎臓の周りの柔らかい脂肪、ほとんど味がなく、ペストリーに最適）を求めてください。 1kgを1cm角に切り、水60mlを加え、20分ごとにかき混ぜながら弱火で2〜3時間煮ます。中性の真っ白なラードが必要な場合は決して茶色にしないでください。あるいは、110°C (225°F) のオーブンまたは低温のスロークッカーを使用しますが、これにはほとんど注意を必要としません。液体のままチーズクロスを通して瓶に濾します。適切に加工されたリーフラードは白色で、冷めると無臭で、室温では固体になります。豚肉のような香りがあれば、熱すぎたことを意味します。ラードの大きな脂肪の結晶はグルテンを美しく短くし、パイ生地のバターの半分の代わりにラードを使用すると、最もサクサクした仕上がりになります。また、190°C の発煙点で揚げ物に適しています。
裏ごし、保管、腐敗の確認
保存期間は、何よりも、固形物と水をどれだけ完全に除去したかという 1 つの変数によって決まります。レンダリングされた脂肪をすべて細かいメッシュのふるいで濾し、数か月保存する予定の脂肪については再びチーズクロスまたはコーヒーフィルターで濾します。清潔なガラス瓶に注ぎ、放置し、冷めたら蓋をします。温かい脂肪を密閉すると結露が閉じ込められ、水滴が腐敗の始まりとなります。冷蔵では、シュマルツは約 1 か月、ベーコン脂肪とラードは 3 ～ 6 か月保存できます。冷凍すれば、いずれも 6 ～ 12 か月保存できます。ラードをマフィン型に小分けしてから冷凍し、すぐに計量できるブロックにすることもできます。悪臭を放つ脂肪は、クレヨンやボール紙のような鋭い臭いと刺激的な味を感じます。少量であれば害はありませんが、食べ物を台無しにしてしまいます。使用前に瓶の匂いを嗅いで、最初の音が鳴ったら捨ててください。
よくある質問
ウェット レンダリングとドライ レンダリングの違いは何ですか?
ドライレンダリングでは、裸の鍋の脂肪が溶けます。ウェット レンダリングでは、最初に大さじ 2、3 杯の水を追加します。水は蒸発するまで温度を 100°C 以下に保ち、脂肪が放出される前に固形物が茶色になるのを防ぎます。これは焦げに対する保険であり、真っ白な中性ラードを製造するための最適な方法です。ドライレンダリングは高速で、わずかにトースト感のあるフレーバーが得られます。水分は完全に調理されるので、脂肪が薄まることがありません。
レンダリングされた脂肪はどのくらい持続しますか?
よく濾し、密閉したガラス瓶に入れて冷蔵します。シュマルツは約 1 か月、ベーコン脂肪とラードは 3 ～ 6 か月保存します。冷凍すると、レンダリングされた脂肪はすべて 6 ～ 12 か月保存されます。敵は、残った肉の粒子、閉じ込められた湿気、光、暖かさです。長期保存する場合はコーヒーフィルターで濾し、密封する前に冷ましてから冷蔵してください。使用前に匂いを嗅いでください。悪臭を放つ脂肪は、紛れもないクレヨンのような鋭さを持っています。
レンダリングされた動物性脂肪を使った料理は健康に良いのでしょうか?
適量であれば、通常の食事に適しています。ラードはおよそ 40% が飽和脂肪、45% が一価不飽和脂肪であり、バターよりも一価不飽和脂肪が多く、シュマルツも同様のプロファイルを持っています。これらの脂肪は高温（ラードは約 190°C で煙を発します）でも安定しているため、発煙点を超えた壊れやすい油よりも酸化生成物が少ないことを意味します。バターのように扱います。カップではなく大さじで使用される風味豊かな脂肪です。
ラードが豚のような味や匂いになるのはなぜですか?
辛すぎたか、リーフラードではなくファットバックから作られていました。固形物を淡い黄金色になるまで焼き色をつけると、ローストした肉の風味が脂肪の中に押し込まれます。中性のベーキングラードの場合は、リーフラードを使用し、最初に水をかけて 90 ～ 110°C に熱を保ち、定期的にかき混ぜ、パチパチ音が暗くなる前に濾します。ポーキーラードは傷まないので、フライドポテト、リフライドビーンズ、風味豊かな料理に最適です。
レンダリングはほとんどレシピにすぎません。脂肪を小さく刻み、水を加え、泡が止まり固形物が茶色になるまで 90 ～ 120 °C に保ち、2 回濾して瓶に詰めます。リターンは特大で、ジャガイモやマッツォボールのシュマルツ、砕けるペストリーのリーフラード、豆の鍋の味付けに無料で使えるベーコンの脂などだ。今日からトリミングバッグを冷凍庫に入れてみましょう。 0.5キロもあれば、買えるものよりも良い脂肪を1時間静かに摂取できます。