家庭で世界の屋台料理: 世界の市場からの 30 のレシピ
タイからメキシコ、中東まで、世界中で愛されているストリート フードを自宅で再現しましょう。30 のレシピがあります。
屋台の食べ物は地球上で最も誠実な料理です。ベンダーが 1 日に何百回も同じ料理を作り、顧客からの即座のフィードバックによって洗練され、誰もが食べられる価格設定されています。バンコクのカートで買ったパッタイ、メキシコシティのトロンポで牧師が作ったタコス、真夜中に刻まれるレバノンのシャワルマ――これらの料理は、高価な食材ではなく、反復と容赦ない味のバランスによって成功します。家庭料理の課題は火加減と準備です。屋台では 200,000 BTU 以上の中華鍋を使い、肉を垂直串に刺して調理します。このガイドでは、ブロイラーのテクニック、バッチソース、鋳鉄代替品などの回避策に加え、パッタイ、アル パストール、シャワルマ、ファラフェル、餃子の背後にあるテクニック、およびベンダーが本能的に適用する風味バランスのフレームワークを示します。
屋台の食べ物の味のフレームワーク
ほとんどすべての素晴らしいストリート料理は、塩味、甘味、酸味、スパイシーさ、うま味の 4 つまたは 5 つの香りを同時に感じます。パッタイは教科書通り、魚醤（塩味・うま味）、パームシュガー（甘味）、タマリンド（酸味）、チリ（辛さ）を単一のソースとして混ぜ合わせたもので、一口一口バランスが取れています。タコス・アル・パストールは、チリでマリネした豚肉と甘いパイナップルとサワーライムのバランスをとったものです。バインミーは、大根と人参のピクルスに濃厚なパテを合わせます。ストリート料理を再現するときは、欠けている軸を味わいます。フラットとは通常、酸がないことを意味し、退屈とは通常、コントラストがないことを意味します。最初にソースまたはマリネを作り、タンパク質に触れる前に単独で調整します。ベンダーはその場で味付けすることはありません。
ストリートバーナーを使わない中華鍋料理: パッタイ
ストリート中華鍋は中華鍋ヘイ（400℃の金属にキスする食べ物の煙のような焦げ）を提供しますが、これは家庭用コンロでは完全なバッチでは実現できません。解決策は分量の規律です。煙が出るまで予熱した炭素鋼の中華鍋または鋳鉄製のフライパンで、一度に 1 人分ずつ調理します。パッタイの場合：乾燥ビーフンを室温の水に45～60分浸し、しなやかでしっかりした状態にします（決して沸騰させないでください）。魚醤大さじ3、タマリンドペースト大さじ3、パームシュガー大さじ2.5のソースを混ぜ、エビまたは鶏肉を炒め、脇に置き、スクランブルエッグ、麺とソースを加え、もやし、ニラ、ニラを加えて3分以内に完成します。ピーナッツとライム。
💡 ヒント: 家庭での炒め物の一番の失敗は過密です。 1 つの鍋で 2 つの部分を使用すると、麺を焦がさずに蒸します。常に一度に分けて調理します。
家庭での垂直串料理：アル・パストールとシャワルマ
トロンポとシャワルマは、外側の層がカリカリに削られて、セルフベーストを吐き出します。最高の家庭用プロキシは、積み重ねて焼くことです。牧師の場合：薄切りの豚肩肉をパイナップルジュースと酢を加えたグアヒージョとアキオーテのピューレに一晩マリネし、スライスを串にしっかりと重ねて（またはローフパンに詰めて）、150℃で内部が70℃になるまでローストし、次に端が焦げ目になるまで要素の近くで焼きます（約5分間）。薄くスライスし、熱いフライパンで削りくずをカリカリにし、パイナップル、タマネギ、コリアンダーと一緒にコーントルティーヤに盛り付けます。チキンシャワルマは、ヨーグルト、レモン、クミン、ターメリックのマリネと同様に機能し、トムまたはタヒニソースで仕上げられます。
フライド・ストリート・スナック: ファラフェルは正しく仕上げられています
ファラフェルには譲れないルールが 1 つあります。それは、乾燥ひよこ豆を 18 ～ 24 時間浸したものから作り、決して缶詰にしないことです。調理したひよこ豆は水分を多く含みすぎて、油の中で崩れてしまいます。浸した（まだ生の）ひよこ豆を玉ねぎ、ニンニク、パセリ、コリアンダー、クミン、コリアンダーと一緒に粗いクスクスのような質感になるまで挽きます。混合物を30分間休ませます。揚げる直前に小さじ1杯の重曹を加えて軽くします。 175℃で、きつね色になるまで約3分間揚げます。165℃以下では油を吸収して崩れてしまいます。パコラからトストーネまで、あらゆる揚げ物屋台の軽食には、同じ油の温度規則が適用されます。温度計を使用し、少量ずつ揚げ、ラウンドの間に油を回復させます。
💡 ヒント: まずはファラフェルを 1 つ試してみましょう。バラバラになった場合は、混合物を細かくパルスするか、大さじ1杯の小麦粉を加えてください。密度が高い場合は、加工しすぎています。ペースト状ではなく、粗くて砂状のものを目指してください。
餃子、串焼き、そしてバッチ調理の考え方
露天商は一日中準備をし、数秒で組み立てます。モデルを真似します。ポットステッカーの餡（豚肉、生姜、ねぎ、大豆、紹興酒少々、塩味を付けて絞ったキャベツ）を数十個の餃子に包み、生のままトレイに並べて冷凍し、冷凍状態から調理します。油で2分間揚げ、80mlの水を加え、蓋をして6分間蒸し、蓋を開けてベースを再カリカリにします。サテの串はレモングラス、ターメリック、ココナッツミルクでマリネし、6～8分で焼き、作り置きのピーナッツソースをかけます。ソース 2 つ、マリネ 1 つ、玉ねぎのピクルスを使って週末のミセ・アン・プレイスを作り、平日の夜に屋台の食べ物を食べるのは 15 分です。
よくある質問
パッタイがベタベタになってしまうのはなぜですか?
ほぼいつも茹で麺。パッタイ用の乾燥ビーフンは、柔軟性がありながらもしっかりとした状態になるまで、室温の水に 45 ～ 60 分間浸します。ソースと一緒に中華鍋で調理が完了します。沸騰させるとデンプンがα化するので、熱に触れると接着します。一度に複数の部分を調理すると、揚げるのではなく蒸してしまうため、問題はさらに複雑になります。
垂直串を使わずにタコス・アル・パストールを作るにはどうすればよいですか?
マリネした豚肩肉の薄切りを半分の玉ねぎに刺した串にしっかりと重ねるか、ローフパンにスライスを詰めます。 150℃の低温で中心部が70℃になるまで焼き、その後発熱体に近づけて端が焦げ目がつくまで約5分間焼きます。薄くスライスし、熱したフライパンで削りくずを再度カリカリにします。最終的に揚げると、トロンポの切り分けたような食感が再現されます。
ファラフェルにひよこ豆の缶詰を使用できますか?
いいえ、これはファラフェルの最も一般的な失敗です。缶詰のひよこ豆は完全に調理され、水分がたっぷり含まれているため、パテが油を吸収し、フライヤー内で崩れてしまいます。本格的なファラフェルには、18 ～ 24 時間水に浸し、生のまま粉砕した乾燥ひよこ豆が使用されます。それらは独自のデンプンを介して結合します。本当に缶詰にこだわっているのなら、小麦粉と卵を使ってひよこ豆のフリッターを焼く、別の（そしてマイナーな）料理を作る方が良いでしょう。
家庭で中華鍋の味を得る最良の方法は何ですか?
熱密度を最大化する: 煙が出るまで予熱した炭素鋼の中華鍋または鋳鉄製の鍋を使用し、一人前を調理し、食材が接触して焦げた後のみ食材を動かし続けます。炒め物の途中でトーチを軽く通す（「トーチヘイ」トリック）と、本物のスモーキーな香りが加わります。屋外では、60,000 BTU 以上のプロパン バーナーが実際の路面電車の状態に最も近くなります。
屋台の食べ物はレストランの食べ物よりも家庭のキッチンに適しています。なぜなら、安い食材、早い調理、最小限の設備などの制約があなたの制約でもあるからです。生の熱と繰り返しというベンダーの利点に欠けているものは、バッチ調理、温度計、そして一度に 1 人分ずつの規律によって解決されます。単一の料理を選択し、ソースの比率が自分の手に収まるまで毎週作ります。まさにそれが、すべての優れたベンダーが学んだ方法です。 1 か月以内に、飛行機のチケットを必要としないバージョンのパッタイまたはアル パスターを所有できるようになります。