家庭での分子ガストロノミー: 15 の最新テクニック
家庭料理向けに、球形化、フォーム、ゲルなどの分子ガストロノミー技術を利用できます。
分子ガストロノミー - 物理学者のニコラス・クルティと化学者のエルヴェ・ディスによって造られた用語で、エル・ブジのフェラン・アドリアとザ・ファット・ダックのヘストン・ブルメンソールによって有名になりましたが、食品科学を意図的に応用し、液体をキャビアのような球体に、ソースをふわふわの泡に、ピューレをスライス可能なゲルに変えます。神秘性はアクセシビリティの中に消え去ってしまいました。関連するハイドロコロイド (アルギン酸ナトリウム、寒天、大豆レシチン) はオンラインで数ドルで購入でき、アイスクリームやサラダのドレッシングにすでに入っている添加物と同じです。このガイドでは、最も達成可能な 4 つの技術 (基本球形化と逆球形化、レシチン空気とサイフォンフォーム、寒天ゲルと流体ゲル) について、正確なグラムレベルの比率、購入する価値のある機器、最初の試みを挫折させる失敗モードとともに説明します。
スターター キット: 化学薬品とツール
すべてが靴箱に収まり、価格は 80 ドル未満です。化学薬品: アルギン酸ナトリウムおよび乳酸カルシウム (球形化)、寒天 (ゲル)、大豆レシチン (空気)、および必要に応じてキサンタン ガム (増粘) および塩化カルシウム。すべて食品に安全で、植物由来または発酵由来であり、分子ガストロノミー スターター キットとして販売されています。ツール: 0.1 g までの精度のデジタルスケール - 目分量では失敗が確実な 0.5 ～ 2% の濃度でレシピが機能するため、交渉の余地はありません - 浸漬ブレンダー、穴付きスプーンまたは球形化スプーン、球体を落とすための注射器またはスクイズ ボトル。泡立て用サイフォン (50 ～ 80 ドル) を使用するとプロ仕様の泡が使えますが、2 回目の購入はオプションです。
💡 ヒント: 体積ではなく、液体の重量のパーセンテージで作業します。 「0.5% アルギン酸塩浴」とは、水 1,000 g あたりアルギン酸塩 5 g を意味します。すべての重量を量ります。
基本的な球形化: リキッドキャビア
基本的な球形化では、アルギン酸ナトリウムを含むフレーバー付き液体をカルシウム浴に落とします。そこで表面は液体コアの周囲のスキンに即座にゲル化します。アルギン酸ナトリウム 2 g を果汁 200 g (1%) にブレンドし、30 分間休ませて気泡を取り除き、次に乳酸カルシウム 5 g を水 1,000 g に溶かした溶液に注射器から滴下します。球体は 1 ～ 2 分で固まります。真珠が固まるまで内部でゲル化が続くため、真水ですすぎ、数分以内にお召し上がりください。フルーツジュースやバルサミコとの相性は抜群ですが、カルシウムを多く含む液体（乳製品）や、pH 3.6以下の非常に酸性のジュースには効果がありません。クエン酸ナトリウムをひとつまみ入れると、これらのジュースを和らげることができます。
逆球状化: 安定した大きな球体
逆球形化は、基本的な方法を無効にする液体の化学的性質を反転させます。5 g の乳酸カルシウムを 250 g のフレーバー液体 (2%) にブレンドし (乳製品には天然にカルシウムが豊富であるため、多くの場合必要ありません)、スプーン分量を 0.5% アルギン酸塩浴に入れます。皮膚はアウトサイドインで形成され、一度洗い流すと成長が止まるため、中心部はいつまでも液体のままです。球体は数時間前に作成し、独自の風味のある液体に保存できます。これは、ヨーグルト球、液体モッツァレラ ラビオリ、マンゴー ピューレの大きな「卵黄」の背後にある技術です。まず半球型の中で液体を凍結させ、完全に均一な球体を得るために凍結部分を浴槽に落とします。
💡 ヒント: 球体が尾を引いたり、平らになったりする場合は、液体が薄すぎるため、0.2% のキサンタンガムで濃くして、落下時に形状を保持できるようにします。
泡と空気: 重さのない風味
最も単純な泡はレシチンの「空気」です。1 ～ 2 g の大豆レシチンを 200 g の風味豊かな薄い液体 (水で薄めたライム汁、ビート汁、醤油だし) に混ぜ合わせます。浸漬ブレンダーを半分水に浸した角度で空気中で泡立て、泡が安定するまで 60 秒待ち、スプーンで泡を上から取り除きます。瞬時に溶けるバースト的な香りをもたらし、魚やカクテルによく合います。より密度の高いクリーム状の泡を作成するには、泡立てサイフォンを使用します。クリームまたはピューレのベースを濾し (塊があるとノズルが詰まります)、1 つまたは 2 つの N2O カートリッジを充填し、振って、分注します。温かいサイフォンの泡はウォーターバス内で最高 60 °C まで保たれます。ローストした野菜にかけるパルメザン エスプーマを思い浮かべてください。
寒天ゲルおよび液体ゲル
海藻由来のゲル化剤である寒天は、ゼラチンよりも固まり、ビーガンであり、重要なことに、約 85°C まで耐えることができるため、ゼラチンでは耐えられない温かいゲルを作成できます。 2 gの寒天を250 gの液体（0.8％）に泡立て、2分間沸騰させて水和させ（沸騰不足は一般的な失敗です）、型に注ぎます。室温で 30 ～ 45 分以内に固まり、ソース「ヌードル」または強烈な風味のビネグレットソース用のきれいにスライスできるゲルになります。流動性ゲル（テイスティング メニュー プレートにある光沢のある絵の具のようなピューレ）の場合は、ゲルを固めてからブレンダーで滑らかにピューレ状にします。その結果、濃厚なソースのように流れ出ますが、しだれたり流れたりすることはありません。寒天は強酸性の液体に弱いことに注意してください。沸騰後に酸を加えます。
目的を持ってテクニックを使用する
エルブジの模倣者から得た教訓は、同じソースをスプーン一杯入れるよりも味の悪い球体は格下げであるということです。従来の形式ではできない何かを追加する場合は、それぞれのテクニックを適用します。球状化は、驚きの液体の爆発をもたらす役割を果たしています。カプリに添えられたバルサミコ パールは、酸味を一瞬に集中させます。料理を液体で薄めることなく、空気が香りを運びます。流動性のあるジェルを使用すると、濃厚なソースをにじむことなく正確な縞模様に盛り付けることができます。すでにうまく調理している料理に分子要素を 1 つ追加することから始め、元の料理と比べて味見し、新しい食感が本当に噛み心地を改善する場合にのみそのままにしておきます。
よくある質問
分子ガストロノミー化学物質は食べても安全ですか?
はい。アルギン酸ナトリウムと寒天は海藻抽出物、大豆レシチンは大豆由来、乳酸カルシウムは一般的なミネラル塩です。これらはすべて、アイスクリーム、ジャム、チョコレートなどの日用品にすでに含まれている承認済みの食品添加物 (EU では E 番号) です。料理濃度は 0.5 ～ 2% で使用され、1 回分あたりの量はごく少量です。研究室用の化学物質ではなく、食品用の製品を調理業者から購入してください。
球体が適切に形成されないのはなぜですか?
よくある原因を順に挙げると、液体が酸性すぎる（およそ pH 3.6 以下で基本的な球形化が失敗する - クエン酸ナトリウムで緩衝されている）、アルギン酸塩が完全に水和していない（完全に混合し、泡を取り除くために 30 分間休ませる）、液体にカルシウムが含まれている（代わりに乳製品は逆球形化する必要がある）、または測定値が重量ではなく体積であった。 0.1 g デジタルスケールは、ほとんどの故障を即座に解決します。
寒天とゼラチンの違いは何ですか？
寒天は海藻由来でビーガンです。ゼラチンは動物性コラーゲンです。寒天は室温では硬く脆く固まりますが、約 85°C までは固形を保つため、温かいゲルを作ることができます。一方、ゼラチンは柔らかく弾むように固まり、体温で溶ける (口の中で溶ける性質) ため、冷蔵が必要です。寒天は活性化するために 2 分間煮沸する必要があり、重量で使用する量ははるかに少なく、ゼラチンの 2 ～ 3% に対して約 0.8% です。
泡を作るには泡立てサイフォンが必要ですか?
いいえ、レシチン エアには浸漬ブレンダーのみが必要です。ブレードを半分浸した状態で、1% 大豆レシチンを薄い風味の液体にブレンドし、安定した泡をスプーンで取り除きます。サイフォンは、濃密なクリーム スタイルのエスプーマや温かい泡を作るのに適しています。N2O を緊張したベースに押し込み、風味豊かなホイップ クリームのような食感を実現します。レシチンエアーから始めましょう。毎週泡を立てる場合は、サイフォンにアップグレードしてください。
家庭での分子ガストロノミーは、デジタルスケール、4 つの安価なハイドロコロイド、そしてパーセンテージの尊重に帰着します。最初にレシチン空気（ほぼ確実）、次に寒天ゲル、次に逆球形化というゲートウェイのシーケンスをマスターすれば、10 年前にはテイスティング メニューの予約が必要だったテクスチャーを手に入れることができます。科学を調味料として扱います。風味を高めるために、一皿につき 1 つの要素を控えめに使用します。化学は簡単な部分です。この技術は、控えめなスプーン一杯のソースがいつすでに完璧になったかを知ることです。