家庭で真空調理する: 20のモダンなレシピ

Sous vide（フランス語で「真空下」の意味）とは、食品を袋に密封し、正確な温度に保たれた水の中で（多くの場合は数時間）調理することを意味します。これにより、食品は目標の焼き加減を決して超えることができません。 54.5°C (130°F) の浴槽に入れられたステーキは、1 時間で焼いても、3 時間で焼いても、端から端までミディアムレアです。かつてはフレンチランドリーなどのレストランに限定されていたこの技術は、浸漬型サーキュレーターが 150 ドルを下回ると主流になりました。このガイドでは、実際に必要な機器、牛肉、鶏肉、豚肉、魚、卵の中心温度、低温殺菌の時間と温度に関する食品安全規則、レストラン品質の皮から灰色でたるんだ生地を分離する焼き工程について説明します。

真空調理法の仕組み

従来の調理では、庫内温度 54 ℃を 230 ℃のグリルで目標をはるかに上回る熱を加えるため、タイミングがすべてであり、オーバーシュートが発生しやすいです。真空調理法はこれを逆転させます。水槽が目標温度であるため、食品は漸近的にその温度に近づき、停止します。焼き加減は温度のみの関数となり、食感は時間が制御されます。 2.5cmのステーキは約1時間で54.5℃に達します。 2時間放置しても意味のある変化は何もありません。しかし、肩ロースを56℃で24～36時間保持すると、コラーゲンがゆっくりと溶けながらもミディアムレアのピンク色を保ち、ポットローストカットのステーキの柔らかさは従来の方法では成しえません。

200 ドル未満の必須機器

必要なものは 3 つあります。水を 0.1°C 以内に加熱して循環させる浸漬サーキュレーター (Anova および Instant ブランドの価格は 100 ～ 200 ドル)。容器 - 8 リットル以上のストックポットならどれでも使えますが、蓋付きの 12 クォートのポリカーボネート容器を使用すると、長時間調理する際の蒸発が軽減されます。そしてバッグ。真空シーラーが理想的ですが、水置換法（開いた袋を水の中にゆっくりと下げて圧力で空気を押し出し、その後密封する）で密封された冷凍庫グレードのジップトップバッグは、約8時間以内にあらゆる調理に対応します。焼き物用の鋳鉄製フライパンと、バッグを鍋の縁に固定するためのバインダークリップを追加すれば、準備は完了です。

💡 ヒント: 薄いサンドイッチバッグは決して使用しないでください。70°C を超えると縫い目が破損する可能性があります。冷凍庫用または真空調理用のラベルが貼られた袋を使用してください。

タンパク質別の深部体温

ビーフステーキ: ミディアムレアの場合は54.5°C、ミディアムの場合は57°C、最大4 cmのカットの場合は1〜3時間。鶏の胸肉: 63 ～ 65°C で 1.5 時間加熱すると、ローストした肉よりもジューシーな肉が得られます。低温殺菌は時間に依存するため安全です (詳細は後述)。鶏もも肉：74℃で2～4時間。ポークチョップ: 58 ～ 60°C、1 ～ 2 時間、農務省がピンク色の豚肉を許可したことでジューシーさが明らかになりました。サーモン: 50 ～ 52°C で 30 ～ 45 分間加熱すると、バターのような、固まったばかりの食感が得られます。アルブミンの滲出を防ぐために、最初に 5% の塩水で 10 分間塩水に浸します。卵を 63°C で 1 時間加熱すると、殻をむく必要がなく、殻から直接割れて、有名なジャミーな温泉卵が生まれます。

食品の安全性: 時間と温度による殺菌

真空調理法の直感に反する安全原則: 低温殺菌は温度だけでなく時間にも依存します。よく知られている 74°C (165°F) の鶏肉ルールでは、サルモネラ菌は即座に死滅しますが、鶏肉を 60°C で約 35 分間保持すると、同じ対数減少が達成されます。したがって、63°C の鶏肉は安全でジューシーです。厳しい制限は依然として適用されます。芽胞形成細菌が増殖する危険領域の境界である 54.5°C 未満で 4 時間以上調理しないでください。すぐに食べないものは冷蔵する前に氷浴（半分は氷、半分は水）で冷やし、調理して冷蔵した袋は 5 ～ 7 日以内に保管してください。 50℃以下で生に近い食感を与える魚は刺身用にして、すぐにお召し上がりください。

💡 ヒント: 袋が浮いている場合 (エアポケットや蒸気が発生している場合)、内側にバターナイフを入れるか、上に鍋敷きを置いて重さを下げます。浮いているということは、調理が不均一になることを意味します。

The Sear: 真空調理法が成功するか失敗するか

54°Cの水ではメイラード反応を引き起こすことはできません。メイラード反応には表面温度が約150°C以上である必要があります。そのため、焼いていない真空調理肉は灰色に見え、味は平坦です。プロテインをしっかりと叩いて乾燥させ（表面の水分が敵です。焼き時間を稼ぐために最初に袋を10分間冷やす料理人もいます）、アボカドなどの発煙点の高い油を入れて、煙が出るまで熱した鋳鉄製のフライパンで片面45〜60秒ずつ焼き、最後にバター、タイム、ニンニクをふりかけます。トーチ (Searzall のアタッチメントでプロパンの風味を抑えます) を使用すると、鶏もも肉などの不規則な形を処理できます。何をするにも、迅速に作業してください。焼き付けの 1 秒ごとに、何時間も費やして構築した完璧なインテリアが侵食されます。

よくある質問

ミディアムレアの真空調理ステーキの温度と時間はどのくらいですか?

バスを 54.5°C (130°F) に設定し、2.5 ～ 4 cm のステーキを 1 ～ 3 時間調理します。 1時間かけて加熱します。約4時間を超えると、酵素が働き続けるため、テクスチャーがどろどろになります。次に、軽く叩いて完全に乾かし、熱した鋳鉄パンで片面を 45 ～ 60 秒ずつ焼きます。中程度の場合は 57°C を使用します。レアの場合は 52°C (レアの調理は 2.5 時間以内に保ちます)。

63℃の真空調理チキンは実際に安全ですか?

はい。低温殺菌は、温度だけではなく、時間と温度の関数です。 74℃で即時死滅させるルールは簡単にするために存在しますが、鶏肉を63℃で約12分間保持し、真空調理器でそれをはるかに長く保持すると、USDAの表と同じ7対数のサルモネラ菌の減少を達成します。胸肉を63〜65℃で1.5時間調理すると、安全で劇的にジューシーになります。

真空調理には真空シーラーが必要ですか?

いいえ、水を置換する方法はほとんどの料理人に効果があります。食品を冷凍用のジップトップバッグに入れ、ゆっくりと水の中に下げて圧力で空気を押し出し、表面のすぐ上の最後の角を密閉します。真空シーラーは、8 時間以上の料理、液体の多いマリネ、バッチ冷凍には価値がありますが、これはアップグレードであり、必須ではありません。

冷凍肉を真空調理してもらえますか？

はい、これはこのテクニックの最高のトリックの 1 つです。冷凍からそのまま同じ温度で調理し、時間を50％加えます（冷凍の2.5cmステーキは1時間ではなく約1.5時間かかります）。多くの料理人は、ステーキに下味をつけて真空シールし、冷凍しておきます。そのため、夕食は文字通りお風呂に入れるだけです。後はいつものように焼きます。内部は新鮮なものと区別がつきません。

真空調理法は単なる仕掛けではありません。それは料理から運を奪うことです。 54.5℃に設定すればステーキは焼きすぎません。 63℃に設定すると、鶏の胸肉が低温殺菌され、信じられないほどジューシーになります。初期費用はサーキュレーター 1 台、ストックポット 1 台、フリーザーバッグ 1 台です。その後は、この技術により、完璧なプロテイン、作り置きの柔軟性、そしてロングホールドで変身した安価なカットで利益が得られます。まずは分厚いステーキとしっかりと焼き上げることから始めましょう。一度エッジ・トゥ・エッジのミディアムレアを味わってしまうと、従来の推測に戻るのは困難です。