廃棄物ゼロの料理: 鼻から尻尾まで、根から茎まで作る 20 のレシピ

世界中で生産される食品の約 3 分の 1 が廃棄されており、家庭のキッチンがその大きな原因となっています。そのため、廃棄物ゼロの料理は倫理的な姿勢であると同時に、静かな予算革命でもあります。この哲学には 2 つの分野があります。1 つはロンドンのセントジョンでファーガスヘンダーソンによって広められた、鼻から尻尾までの動物の頬から足までの全身を使用するものです。根から茎まで、ブロッコリーの茎、ニンジンの葉、ビートの葉を堆肥としてではなく材料として扱います。このガイドでは、作業テクニックを紹介します。永続的なストックの実践、最も親しみやすい内臓の具体的な準備、ニンジントップペストやネギの切り身から作るチリクリスプなどのスクラップを活用した調味料、無駄が始まる前に無駄をなくす保管習慣などです。

ノーズからテールまで: アプローチ可能なカットから始めます

胃袋から始まるわけではありません。風味がつきやすいところから始めましょう。鶏レバーをしっかりと焼き、シェリー酒でディグレーズしたものは 15 分でパテになります。 160℃で3.5時間煮込んだオックステールは、今まで作った中で最も濃厚なラグーに仕上がります。牛のほほ肉（ほぼ純粋なコラーゲン）は、赤ワインに4時間漬けると絹のようになります。マリネして串に刺して焼いた鶏のハツは、ブラジルの標準的な屋台料理 (エスペチーニョデコラソン) で、濃縮された黒肉のような味わいです。丸鶏を購入し、自分で解体します。胸肉 2 枚、足の 4 分の 2 つ、手羽先 2 枚、ストック用の屠体 1 枚は、骨なし胸肉を 1 トレイ分食べるよりも 1 人前あたりのコストが安くなります。

💡 ヒント: レバーと腎臓を牛乳に1～2時間浸してから調理し、金属部分を柔らかくします。その後、レバーの内側がほんのりピンク色になるまで約60℃で調理します。そうしないと粒状になります。

骨、皮膚、脂肪: 隠れた収穫量

骨は練習の根幹です。 220℃で40分間ローストし、タマネギ、ニンジン、セロリ、そしてコラーゲンを引き出すために酢を加えて鶏肉の場合は4時間、牛肉の場合は8〜12時間煮ます。適切に作られたストックは、冷やすとゼリー状になります。鶏肉の皮をクッキングシートを敷いたシートパンの間に平らに置き、180℃で25分間焼くと、サラダ用のパリパリとしたグリベネができます。トリミングした脂肪を弱火でゆっくりとレンダリングします。シュマルツはジャガイモのロースト用、牛脂はフライ用（発煙点～ 205°C）、豚脂はラルドに入れます。濾したストックは、ジップバッグに入れると平らに、または製氷皿に入れると濃縮された立方体として凍結します。

根から茎まで: 野菜の半分

野菜の「廃棄物」のほとんどは、見慣れないカットです。ブロッコリーの茎は、木質の外側の皮をむき、コイン状にスライスし、小花よりも甘くローストまたは炒めることができます。草っぽくてほろ苦いニンジンの先端に、ニンニク、パルメザンチーズ、ナッツ、オリーブオイルを加えてペストにし、夏にはバジルをしのぎます。ビーツの葉とフダンソウの茎を、1 つの束から 2 つの別々の野菜のように炒めます。最初に茎をニンニクと一緒に 4 分間炒め、最後に葉をしおれます。カリフラワーの芯はスープになります。フェンネルの葉は魚を仕上げます。ネギのてっぺんは固すぎて直接食べるのは難しいのでストック袋に入れておきます。柑橘類の皮を剥いたキャンディーも、シロップを2度煮るほどです。

💡 ヒント: 玉ねぎの皮、ハーブの茎、キノコの茎、ネギの葉などの野菜の切り身用に、ガロンのフリーザーバッグを保管してください。それがいっぱいになると、自分自身に在庫を負うことになります。株に硫黄分を発生させるアブラナ科植物（キャベツ、ブロッコリー）は避けてください。

スクラップ調味料とセカンドライフの主食

調味料はスクラップが欲しくなる場所です。古くなったパンはパングラッタート（ニンニクとチリを加えてオリーブオイルで揚げたパン粉）、パスタの古典的な「貧乏人のパルメザンチーズ」に溶け込みます。しおれたハーブを油でピューレにして緑色のソースにするか、油を満たした製氷皿で凍らせます。サワー種の廃棄物はクラッカーになります。水切りヨーグルトブラインチキンからのホエー。パルメザンチーズの皮をミネストローネとトマトソースで煮込み、30分間うまみを引き出してから取り出します（皮の瓶は冷凍庫に保管してください）。熟しすぎた果物を180℃でローストしてコンポートにし、リンゴの皮と芯を砂糖水と布で覆われた瓶で2～3週間かけて発酵させてスクラップビネガーを作ります。

上流での廃棄物を防ぐ保管習慣

最も安価な廃棄物ゼロの技術は、野菜室で食品を死なせないことです。ハーブも花と同じように、コップ一杯の水の中で立てて保存します。コリアンダーやパセリは、この方法で 2 週間保存できます。結露を吸収するために、グリーンをペーパータオルと一緒にバッグに入れてください。弱ったニンジン、セロリ、ラディッシュを氷水に30分間浸すと復活します。彼らは完全に再発します。生姜は丸ごと冷凍し、凍ったまま皮ごとすりおろします。古いアイテムを前の棚に移動することで、FIFO (先入れ先出し) を実践し、週に 1 回「キッチンシンク」の食事 (チャーハン、フリッタータ、ミネストローネ、ガレット) を指定します。その全体の仕事がその週の予想と終了を吸収することです。

よくある質問

初心者が最初に試しるべきホルモンは何ですか？

鶏レバー - 安くて、マイルドで、体に優しい。牛乳に1時間浸し、水気を軽く押さえ、バターで強火で片面2分ずつ内側がピンク色になるまで焼き、シェリー酒かバルサミコでデグレーズします。そこから、オックステールや牛ほほ肉の煮込みに進みます。これらは臓器ではなく、コラーゲンが豊富な筋肉であり、3〜4時間煮込んだ後の強烈な牛肉のポットローストのような味がします。

在庫に入れてはいけない野菜くずはどれですか?

アブラナ科の野菜（キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、芽キャベツの切り身）は、長時間煮込むと出汁が苦くなり、硫黄っぽくなってしまうので避けてください。でんぷん質のジャガイモの皮（液体が曇る）、ビートのくず（すべてが赤く染まる）、カビの生えたものやぬるぬるしたものは避けてください。タマネギの皮、ニンジンの端、セロリの葉、ネギの上部、マッシュルームの茎、ハーブの茎、トマトの芯などはどれも絶品です。風味のバランスを保つために、スクラップは鍋の体積の約 4 分の 1 に抑えてください。

自家製ストックの保存期間はどれくらいですか？

冷蔵保存で 4 ～ 5 日間、または脂肪キャップをそのままにして密封し、使用前に再沸騰させた場合は最大 1 週間保存できます。冷凍保存すると、最高の品質で 4 ～ 6 か月間保存されます。ジップトップバッグに入れて平らに冷凍して急速解凍するか、半分に減らして濃縮デミストックにし、製氷皿で冷凍すると、各立方体が約4分の1カップのストックに戻ります。

ニンジンの葉っぱやビートの葉は実際に食べても安全なのでしょうか？

はい、ニンジンのヘタに有毒があるという噂は作り話です。食べやすく、少し苦みがあり、ペスト、チミチュリ、タブーレに最適です。ビーツの葉は安全なだけでなく、根よりも栄養価が高く、ビタミンKと鉄分が豊富です。植物の兄弟であるスイスチャードとまったく同じように調理します。絶対に避けるべき一般的な庭の緑の 1 つは、有害なレベルのシュウ酸を含むルバーブの葉です。

廃棄物ゼロの料理は苦行ではありません。これはプロの習慣としては最も古く、古典料理にコンソメ、テリーヌ、コンフィが登場するのはそのためです。まずは、冷凍用ストックバッグ、週に1回の丸鶏の内訳、毎週の残骸を吸収する食事という3つの基本的な習慣から始めましょう。それぞれが、すでに使ったお金を、そうでなければ買うはずの食べ物に変換します。内臓、酢のくず、レンダリングされた脂肪は、自信が高まるにつれて後で登場する可能性があります。材料全体を尊重することは、よりおいしい料理をより安く作ることと同じことであることがわかります。