ママリガ（ブランザとスマタンナを添えたモルドバ産コーンミール）
モルドバの国民料理: 硬いコーンミールのお粥に、砕けた羊のチーズ、サワークリーム、豚肉のパチパチ音を添えたもの。
このレシピについて
ママリガはモルドバとルーマニアの農民料理を特徴づけるコーンミールのお粥で、かつてはパンとして食べられていましたが、現在はほぼすべての伝統的な食事と一緒にでんぷんとして食べられています。黄色のコーンミールを塩を加えた沸騰したお湯の中で根気よくかき混ぜ、濃厚な黄金色の塊になるまで鍋から取り出し、長い紐で切ります（決してナイフを使わないでください。ナイフは縁起が悪いと考えられています）。完全なモルドバのプレゼンテーションは、mămăligă cu brânză ři smântânăです。木の板に積まれた厚いmămăligăを割ると、砕けそうな塩味の羊のチーズ（brânză de oi）、たっぷりのスプーン一杯の冷たいsmântână（モルドバ/ルーマニアのサワークリーム）、そしてカリカリに揚げた豚肉のパチパチが現れます。 (jumări) を上に置き、目玉焼きを乗せることもあります。リブに張り付いたとても満足のいく料理で、モルドバの家庭の食事はこの料理を中心に展開されます。
材料
サービスします 4
- 1.2 L水
- 1.5 小さじ細かい塩
- 300 gインスタントポレンタではなく、黄色の粗いコーンミール（マライ）
- 30 g無塩バター、さらに盛り付け用
- 250 gブランツァ・デ・オイ（ルーマニアの羊乳チーズ）またはフェタチーズの代用
- 300 gsmântână (全脂肪モルドバ/ルーマニアのサワークリーム) またはクレームフレーシュ
- 150 g豚肉のクラックリング (jumări) — 市販または自家製
- 4 大卵、オプション
- 1 大さじ植物油、卵用
手順
- 1
水を沸騰させる
底の厚い鍋で水と塩を沸騰させます。鋳鉄が理想的です。鍋は、長時間かき混ぜている間に底が焦げないように十分な重さでなければなりません。
- 2
コーンミールに雨が降る
片手で水をしっかりと旋回させながら泡立て、もう一方の手でコーンミールをゆっくりと一定の流れで注ぎます。早く注いだり、泡立てを止めたりすると、ダマができて取れなくなります。
モルドバの古いトリック：最初に沸騰したお湯に小さな一掴みのコーンミールを入れ、30秒茹でてから残りを加えます。飛び散りを防ぎ、ダマを防ぎます。
- 3
辛抱強くかき混ぜます
丈夫な木のスプーン (メステク) に持ち替え、中弱火で 25 ～ 30 分間かき混ぜ続けます。ママリガはお粥から濃厚な塊になり、鍋の側面からきれいに引き出されます。これをショートカットしないでください。
- 4
最終捏ね
バターを加え、さらに 2 分間激しくかき混ぜます。この混練段階により、マーマリガの特徴である滑らかでわずかに弾力のある質感が生まれます。
- 5
チーズを砕く
ママリガが調理されている間に、ブランザ・デ・オイを粗く砕きます。フェタチーズを使用する場合は、表面を軽く洗い流して塩分を減らします。
- 6
卵を炒める（お好みで）
フライパンに油を熱します。端がパリパリで黄身がとろとろになる目玉焼きを目玉焼きにします。暖かくしてください。
- 7
出てきてプレゼンする
木の板を冷水で濡らします。ママリガを滑らかなドーム状のボード上に置きます。丈夫な糸か濡れた木製ナイフを使ってくさび形に切ります。金属は絶対に使用しないでください。すぐにお召し上がりください。
- 8
プレートを組み立てる
各プレート: 温かいママリガのウェッジ、横に砕いたブランツァのたっぷりの山、スマナの大きなスプーン、温かいジュマリの散らし、目玉焼きを使用する場合はその上にあります。テーブルですべてを混ぜ合わせます。
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プロのヒント
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ルーマニアの市場で売られている「マライ」というラベルの付いた黄色の粗いコーンミールを使用します。インスタントのポレンタでは、ベタベタとした風味のない仕上がりになります。
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絶えずかき混ぜ続けてください。30 秒間停止しただけでも、コーンミールが底にくっついて焦げ、鍋全体が台無しになってしまいます。
- →
ママリガをナイフではなく糸で切ります。金属が引きずり、テクスチャーを引き裂きます。糸がきれいに切れます。木製の mămăligă ナイフはモルドバの市場で販売されています。
バリエーション
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ママリガ・ク・ラプテ：水の代わりに牛乳を使って調理し、蜂蜜と合わせてクリーミーな朝食バージョンにします。
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ブルツ：残ったママリガをブランザの塊の周りでボール状に作り、チーズが溶けるまでグリルまたはフライパンで焼きます。ルーマニア/モルドバの羊飼いのおやつです。
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Mămăligă în straturi: ソテーしたキノコとチーズをラザニアのように重ねて焼きます。
ストレージ
ママリガは冷めると固まるので、冷めた状態でスライスできます。冷蔵保存は4日間です。スライスをバターで両面カリカリになるまで焼きます。残ったママリガを揚げたものは、モルドバ人のお気に入りのバージョンです。
歴史と起源
コーンミールは、17 世紀後半にオスマン帝国の貿易を介してアメリカ大陸からルーマニア/モルドバ公国に伝わり、エーカーあたりのトウモロコシ収量が非常に高かったため、一世代以内に主食穀物としてキビに取って代わられました。 19 世紀までに、ママリガはモルドバとルーマニアの農民全体の毎日の糧となりました。ブランザ、スマンタナ、ジュマリを盛り込んだフルプレートは、お祝いの村バージョンになりました。
よくある質問
マーマリガとイタリアのポレンタの違いは何ですか?
これらは本質的に同じ料理で、どちらもコーンミールのお粥です。ママリガは伝統的に厚めに調理されます（つまり、裏返してスライスすることができます）。一方、イタリアのポレンタは、柔らかく緩めに保たれることがよくあります。
なぜ金属製のナイフを使用してはいけないのですか？
理由は 2 つあります。金属製のナイフはきれいに切るのではなく、生地を引き裂いてしまうこと、そしてモルドバの民間信仰では、ママリガを金属で切るのは不運であると考えており、おそらく実際的な問題から来ているのです。湿った糸や木のナイフが伝統的です。
smântânăなしでmămăligăを作ることはできますか?
クレームフレーシュが最も近い代替品です。クリームで薄めた全脂肪ギリシャヨーグルトも、いざというときに使えます。通常のサワークリームも使用できますが、本物のサワークリームよりも薄いです。
栄養成分表
1回分あたり (420g) · 4 合計サービング数
時間の概要
ガイドに掲載されました
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